Сегодня утром, наливая себе чашечку кофе с молоком, я вдруг поняла, что пакет молока стоит открытым в холодильнике уже больше недели, и даже нет намека на то, что оно собирается скисать!
Вы, наверняка, тоже с таким сталкивались, ведь большая часть магазинного молока может храниться в открытом пакете в холодильнике удивительно долго.
Давайте разберемся, почему же так происходит.
Для начала уточним, что молоко скисает благодаря присутствию в нем специфических микроорганизмов - молочнокислых бактерий.
Именно им мы обязаны таким вкусным кисломолочным продуктам как кефир, сметана, творог.
Домашнее молоко из под коровы начинает скисать при комнатной температуре уже через сутки, а в холодильнике может продержаться 2-3 суток.
Магазинное же молоко, даже при длительном хранении, редко приобретает кислый привкус, намного чаще оно прогоркает или тухнет.
Все дело в том, что все магазинное молоко, в соответствии со стандартами, проходит термическую обработку, которая является губительной для подавляющего большинства бактерий, обитающих в молоке, в том числе и для молочнокислых.
И здесь можно выделить три основных способа термообработки: пастеризация, стерилизация и ультрапастеризация.
При пастеризации молоко нагревается до температуры, чуть ниже точки кипения (70-75 градусов) в течение нескольких минут, затем охлаждается.
При стерилизации молоко нагревается до температуры 105-120 градусов и выдерживается 10-15 минут.
При ультрапастеризации молоко нагревается до температур 135-150 градусов на несколько секунд, затем мгновенно охлаждается.
Молочнокислые бактерии погибают при температуре 60-80 градусов. Таким образом, можно сделать вывод, что хоть какие-то шансы выжить у них есть только в пастеризованном молоке. Такое молоко может храниться в холодильнике от 3 до 5 дней, и, действительно, с большей долей вероятности оно все-таки будет скисать, а не прогоркать или тухнуть.
Помимо углеводов (именно ими питаются молочнокислые бактерии), в составе молока есть также белки и жиры. И на них есть тоже свои любители - это, соответственно, протеолитические и липолитические бактерии. Они погибают при более высоких температурах, чем молочнокислые. Поэтому, если в борьбе за выживание побеждают протеолитические бактерии, которые питаются белком, молоко тухнет, если липотические, предпочитающие жиры - молоко прогоркает.
Как думаете, а остается ли вообще что-нибудь полезное в молоке, прошедшем термическую обработку. Пишите свои предположения в комментариях. А я обязательно расскажу вам об этом в следующей статье. Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить!
До встречи!