Первый рецепт «говядины по-строгоновски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец аж в 1871 г.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова, чей повар(по всей вероятности Андре Дюпон) удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом).
Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет и во многих странах в рецепт вносились различные изменения, связанные с национальными вкусовыми пристрастиями. Что осталось неизменным и обязательным- это нарезание мяса поперёк волокон. Мясо говядины нужно слегка отбить в куске. Современные же кулинары готовят бефстроганов из свинины, из курицы и индейки, из оленины и лосятины. Встречаются рецепты из печени и сердца, любителям морепродуктов придется по вкусу бефстроганов из кальмаров и из рыбы.
Так вот, нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5см., панировать ломтики мяса в муке (теперь многие это делают в специях- соль, перец красный, тмин, сушёная зелень розмарина, орегано, сухая горчица, ваш выбор). В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками, с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета. Главное здесь - хорошо прокаленное масло и небольшая порция мяса в нём, время- до 5 минут (любители грибов жарят лук с грибами, а отдельно жареное мясо после добавляют к ним).
Залить сметаной, смешанной с томатной пастой — пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше (её, кстати, можно заменить сливками). Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 20 минут до часа (в рецепте с грибами томатная паста будет лишней).
В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры.
Но если вы такой же ас, как Джеми Оливер, в конце обжарки можете залить мясо рюмкой коньяка. Тут главное соблюдать технику противопожарной безопасности, выключить вытяжку, потому что вся сковородка будет полыхать. Но до того сделать салат из тонких ломтиков корнишонов, репчатого лука, рубленой петрушки и заправить рассолом. На оливковом масле, постоянно помешивая, слегка обжарить грибы. Добавить пропущенный через пресс чеснок и немного отжатой огуречной смеси. Мясо нарезать на полоски толщиной 1 см, приправить солью, перцем и паприкой, и потом только обжарить отдельно в оливковом масле. Дальше огонь, грибы и маринованный салат.
В рецепте с печенью, которую перед жаркой с луком нужно вымочить на час в соленой воде или ещё лучше в молоке, за 10 минут до окончания готовки добавляют очищенные от кожуры и порезанные кубиками яблоко и грушу. В конце посыпают зеленью петрушки.
Перед тем как готовить блюдо из лосятины, вырезку или мякоть задней части туши рекомендуется выдержать в уксусном или винном маринаде со специями и пряностями (по желанию).
Подготовленное мясо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками (около 2 см), отбить. Затем мясо нарезать узкими полосками (в виде домашней лапши) и обжарить 5-7 минут в масле.
Отдельно обжарить на сливочном масле нарезанный кольцами лук, добавить мясную «лапшу» и жарить еще 7 минут. Выложить мясо, добавить в сковороду муку, сметану, перемешать. Вернуть обжаренное мясо вместе с соком в сковороду. Готовить блюдо из лосятины еще 2-3 минуты.
Ну и напоследок рецепт
бефстроганова «Танго»(хотя танго после него не станцуешь, поскольку в нем присутствует чеснок, и надо бы намекнуть об этом Джеми). Нарезанное мясо обжарить на сливочном масле. Лук и чеснок мелко порезать и также обжарить на сливочном масле. Смешать с поджаренным мясом, добавить немного бульона или воды, соль, перец, нарезанный тимьян, базилик и тушить на слабом огне. За несколько минут до готовности добавить нарезанный кольцами сладкий перец, цедру лимона и сахар (по вкусу).
Наилучший гарнир для бефстроганова
(по мнению В.В.Похлёбкина, который и восстановил старинный рецепт) — жаренный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора. Но это не догма и его можно заменить макаронными изделиями, рисом, рисом со шпинатом.
Догма - это правописание названия через одно "ф" .
Много - фффф будет в восклицании ваших домочадцев "ауффффф", когда они будут вкушать одно из этих замечательных блюд в вашем исполнении.
А у вас есть секретики этого блюда? Подписывайтесь и делитесь - будем общаться.
