Простой рецепт для городской квартиры.
Гуляя по субботнему фермерскому рынку, ноги сами принесли меня в отдел с домашними копчёностями. Крутобокие колбасы в говяжьей синюге, перевязаны джутовым шпагатом, умопомрачительно пахнущая сырокопченка впечатляющей твердости, истекающие жиром кральки полтавской с чесночным ароматом, окорок, грудинка, корейка копченая на буковой щепе не оставляли не единого шанса кошельку.
Между тем все эти вкусности вполне по силам приготовить дома, даже на маленькой 9 метровой кухне. Себестоимость изделий гораздо гуманней, а долгое ожидание вызревания компенсируется натуральностью вкуса, возможностью миксовать специи под свой вкус, и потом это замечательное хобби, только не увлекайтесь, иначе рискуете превратить квартиру в мясо-колбасо-перерабатывающий цех.
Начать знакомство с домашним колбасным производством стоит с наиболее простых в изготовлении изделий, постепенно усложняя процесс. Запаситесь добрым куском свиной грудинки с мясной прожилкой, щепой для копчения, любимыми специями и в добрый путь.
Грудинка варено копченая на буковой щепе.
Ингредиенты:
Грудинка свиная – 1,5-2 кг.
Вода – 2 л.
Соль крупного помола не йодированная – 120 гр. (4 ст. л.)
Сахар – 40 гр. (2 ст. л.)
Лавровый лист – 2 шт.
Перец черный горошком – 1 ч. л.
Перец душистый горошком – 1 ч. л.
Кориандр – 1 ч. л.
Чеснок – 3-4 зубца
Приготовление:
1. Субботним утром в кастрюлю достаточного объема налейте воду, добавьте соль, сахар, специи и грудинку, разрезанную на куски примерно по 500 гр.
2. Доведите воду до кипения, убавьте нагрев на минимум и варите в течении получаса.
3. Через полчаса прекратите нагрев, накройте кастрюлю крышкой и оставьте просаливаться при комнатной температуре на 12 часов.
4. Вечером достаньте грудинку из рассола и как следует обсушите ее при помощи фильтровальной бумаги или бумажных полотенец.
5. Приготовьте все для копчения: на дно толстостенного сотейника или кастрюли (у меня 3 литровый чугунный казан) уложите слой фольги, затем горсть щепы для копчения (в рецепте буковая, но подойдет и яблоневая, и дубовая), поверх щепы снова слой фольги. В фольге той, что сверху сделайте несколько отверстий для свободного выхода дыма. Поместите в кастрюлю решетку, что бы грудинка в процессе копчения обволакивалась дымом со всех сторон.
6. Укладываем грудинку на решетку, плотно закрываем кастрюлю крышкой (по краю крышки можно положить влажное полотенце) и ставим на сильный огонь до появления первого дымка.
7. Убавляем огонь на минимум, так что бы щепа лишь слегка тлела и коптим 30 минут. Выделение дыма минимально, достаточно открытой форточки.
8. Через полчаса достаем грудинку и даем ей подышать 1 час при комнатной температуре, после чего ставим в холодильник на ночь для созревания.
Воскресным утром нежная благоухающая грудинка готова, съешьте ее с бородинским хлебом, запивая свежесваренным кофе и можно готовить новую. Приятного аппетита.
P. S. по такой же технологии можно приготовить курицу, увеличив время обваривания в рассоле до 45 минут.