Получение коньячного спирта
Первая перегонка виноматериала
Перебродившее виноградное сусло содержит от 8,5 до 14,5% об. алкоголя
Перегонка основана на свойстве алкоголя концентрироваться в парах в большей степени, чем в водных растворах. Перегонка виноматериала позволяет получить спиртовой раствор повышенной концентрации. Для перегонки виноматериал помещают в перегонный куб и нагревают до температуры кипения, которая в зависимости от содержания спирта может быть 83—93°С
Процесс перегонки контролируется по температуре раствора, и, если она поднялась до 98°С, перегонку следует прекратить, поскольку содержание алкоголя в бражке составляет менее 1% об., а кроме того, при такой температуре происходит интенсивное накопление в спирте сивушных масел.
Для перегонки необходимо смонтировать перегонный куб, подключить охлаждение, проверить герметичность соединения трубок и уплотнений. Перегонку можно проводить с использованием различных нагревательных устройств, в том числе и газовых горелок с открытым огнем, но предпочтительнее использовать закрытые теплонагревательные приборы (ТЭН).
В результате первой перегонки надо получить отгон по объему не более половины первоначального объема бражки, использованной при перегонке (3 л отгона получают из 6 л виноматериала).
Вторая перегонка
Виноградный СС подвергают перегонке с разделением на фракции: головную, среднюю (коньячный спирт первого сорта) и хвостовую
Вторая перегонка СС с разделением на фракций является очень ответственным процессом, так как от правильного отбора фракций и соблюдения требуемой скорости сгонки во многом зависит какого качества будет коньячный спирт
При второй перегонке сначала выделяется головная фракция крепостью 82—84 % об., содержащая значительное количество альдегидов, эфиров и высших спиртов, обладающая резким запахом и неприятным вкусом. Эта фракция отбирается в течение 20—40 минут в количестве 1—3% от объема СС
При достижении дистиллята крепости 74—77 % об. резкий запах ослабевает и с этого момента начинают отбирать среднюю фракцию (коньячный спирт). Выход этой фракции составляет 30—35% от исходного объема спирта-сырца. При отборе крепость дистиллята постепенно падает и в среднем составляет 60—70% об.
При понижении крепости дистиллята до 50— 40 % об. переходят к отбору хвостовой фракции. Объем хвостовой фракции составляет 17—23% от объема спирта-сырца. Оставшаяся в кубе отработанная жидкость составляет 37—52% от объема взятого СС
Выделенная средняя фракция является коньячным спиртом, который без ректификации сразу закладывают на длительную выдержку в дубовых бочках.
Выдержка и уход за коньячным спиртом
Свежий коньячный спирт бесцветный, имеет жгучий вкус и недостаточно ароматичный
При выдержке в дубовых бочках в нем происходят значительные изменения.
Бочки наполняют спиртом при температуре 18-20°С, оставляя свободное пространство 1—2% от ее объема для возможного расширения спирта при изменении температуры. Наполненные дубовые бочки забивают шпунтами и устанавливают в хранилище. Хранят коньячный спирт в помещении при температуре 20±3°С и влажности 75—85%. Важно поддерживать в хранилище постоянную температуру. Шпунты парафинируют для предотвращения потерь спирта. Во время хранения бочки ежегодно доливают спиртом и проводят дегустацию: проверяют окраску, содержание спирта и кислотность. Проверяют также состояние бочек, которые не должны иметь даже незначительной течи и подтеков.
Продолжительность выдержки обуславливается назначением спирта и составом будущих коньяков. Чем длительнее выдержка, тем лучшего качества коньячный спирт.
Для выдержки коньяка используют дубовые бочки, изготовленные из дуба в возрасте 70—100 лет. Объем бочек составляет 30—50 л. Старые коньячные бочки представляют большую ценность, их нельзя использовать для хранения других жидкостей и вин.
Коньячный спирт можно выдерживать в металлических резервуарах, загруженных дубовыми пластинами длиной 60 см, толщиной 1,8 см и шириной 6 см из расчета 100 см2 поверхности на 1 л коньячного спирта.
Перед укладкой дубовые пластины промывают, обрабатывают раствором едкой щелочи (0,5%) при температуре 15°С в течение двух суток. Затем промывают и высушивают. Пластины загружают в резервуар, закрепляют дубовыми клиньями, чтобы не всплывали, и заливают спиртом. Во время выдержки в спирт 1—2 раза в год вводят кислород, делая его переливку из емкости. Пластины используют 3—4 раза, затем снимают верхний слой в 2—3 мм и используют повторно. Спирты выдерживают 3—5 лет.
После выдержки из коньячного спирта готовят коньяки. Для этого делают купаж, в который добавляют сахарный сироп, колер, коньяк высших сортов и вспомогательные экстракты дубильных веществ, эссенции. Купажи перемешивают и отстаивают 1—2 дня. Проверяют крепость и, в случае несоответствия рецептам, добавляют спирт или ароматные воды.
Полученные после повторной перегонки фракции (хвостовую и головную) смешивают, обрабатывают марганцовкой и стиральной содой, дают отстояться два часа, а затем проводят дробную перегонку. Среднюю фракцию используют для приготовления алкогольных напитков