Так получилось, что я люблю Джонатана Свифта и квашеную капусту. Поэтому с большим интересом наблюдаю за эпичной битвой между капустными остроконечниками и тупоконечниками, а точнее - между сторонниками разных способов засолки капусты. Этой статьей и я решил внести свои пять копеек в эту битву.
В чем проблема?
Существует два основных способа засолки капусты: традиционный (давайте назовем его "классический") - без использования дополнительного рассола, и с использованием дополнительного рассола (назовем его "городским"). Сторонники классического способа считают, что использование рассола - профанация идеи и отказывают полученному продукту в высоком звании квашеной капусты. Сторонники городского способа плюют с высокой колокольни на мнение классиков и продолжают делать по своему.
Давайте попробуем разобраться, что к чему в процессе квашения и аргументации сторон.
Технологии
Классический способ - шинкуем капусту и морковь, присаливаем, мнем и плотно укладываем в кадушку (кастрюлю, ведро и т.д.). За счет процесса обратного осмоса соль вытягивает из капусты сок, в котором и квасится капуста.
Городской способ - опять таки шинкуем капусту и морковь, плотно, очень плотно укладываем в банки и заливаем рассолом. В рассоле соль и сахар. Сахар в этом случае играет роль некоего стартера процесса квашения, проще говоря - подкормки полезных бактерий. Это приводит к существенному уменьшению срока квашения по сравнению с классическим способом. Как вы понимаете, коль скоро сахар тут только подкормка, то он может быть заменен мёдом. В конечном продукте ни сахара, ни мёда не остается, при сквашивании все сжирают бактерии.
Области применения
С моей точки зрения классический способ оправдан в одном-единственном случае - заквашивание сравнительно большого обьема капусты, способного дать достаточно сока, чтобы покрыть капусту. В остальных случаях городской способ предпочтительнее - он быстрее, требует меньше места для хранения, кочан капусты можно купить круглый год. Это характерно для городов, поэтому я и называю этот способ "городским".
Мифы и аргументы
С рассолом капуста получается сопливая нет, сопливая она получается не от этого. Слизь - это размножившиеся ненужные бактерии. Для чего мы добавляем соль? Не только для вкуса, но и для того, чтобы уничтожить ненужные нам бактерии. Если недосолить или работать с сильно осемененными ненужными бактериями кочанами, то можно не до конца подавить вредные бактерии, например картофельную палочку. Не забывайте снимать внешние листья капусты и мыть ее. Это, конечно, не 100% гарантия, но тем не менее...
Должно быть не менее 2% соли от веса капусты это требование существует в США для фермерской продукции, продающейся на рынках. Следовать ли вам ему или нет - дело ваше, лично я придерживаюсь своего рецепта, а сколько там соли в граммах не знаю, точных весов у меня нет.
Квасить капусту надо в женские дни по этому поводу можно найти массу взаимоисключающих советов. Аргумент один - "Моя бабушка всегда так делала и у нее всегда получалась отличная капуста!". А может быть всё дело в опыте бабушки? Не знаю... Я всегда стараюсь заквашивать капусту вечером перед днем с буквой "Х" в названии. Перед выХодными. Это удобно - всё под присмотром. Надо понимать, что в квашении нет ничего мистического, это обычный микробиологический процесс разведения полезных бактерий. Солью мы подавляем вредных бактерий, полезные развиваются в тепле на сахарах капусты, морковки или добавленном сахаре. Прокалывая капусту, мы прибираем за бактериями, улучшая их среду обитания. Всё просто.
С рассолом получается не квашеная, а маринованная капуста! это вообще за пределами добра и зла. Полное непонимание процесса.
С рассолом капуста не такая полезная! а что, кто-то проводил сравнительный анализ? Если да, то буду благодарен за ссылочку. А без анализов это просто умозрительные заключения.
Ну и что в итоге?
По моему опыту применения обеих этих способов могу сказать, что разницы в итоговом продукте нет. Городской способ более удобен, по крайней мере для меня. Капусту шинкую на терке с V-образным ножом. Удобно, но опасно, надо приспособиться. Морковь классно тереть на терке для корейской морковки, чисто из эстетических соображений.