Хитрости на кухне от Петровича
проверенные рецепты, хитрости и тонкости приготовления блюд из опыта Петровича.
Голубцы из виноградных листьев
3 способ
Для фарша:
· Фарш (баранина, баранина + говядина или свинина + говядина) — 500–600 г
· Рис круглозерный — 4–6 ст. л.
· Лук репчатый (средний или крупный) — 4–5 шт.
· Зелень укропа — небольшой пучок
· Сливочное масло — 50–70 г
· Растительное масло — 50–70 мл
· черный перец ,соль по вкусу
Для соуса:
· Сметана,— 1 стакан
· Чеснок — 4–6 зубчиков
· Зелень - укропа или петрушки
· Соль
Приготовление:
Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.
Совет дня: свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собираю листья летом). Чем темнее листья, тем они старее. Для голубцов используют листья только светлых, белых сортов винограда. Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать-они очень жесткие. В этом случае лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).
Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5–7 минут. Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. У каждого листочка удалить черешки.
Лук почистить и мелко нарезать. В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным маслом, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости. Рис промыть. Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2–3 минуты с момента закипания. Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить. В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, соль и перец.
Совет: Традиционно фарш для голубцов готовится из баранины, но к ней можно добавить и говядину. Также фарш можно приготовить из свинины с говядиной.
Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх. На середину каждого листа выложить немного фарша. Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.
Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа. И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца. На дно толстодонной кастрюли выложить 1–2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья). Выложить голубцы вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).
Залить бульоном или водой вровень с голубцами. Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения голубцы не разворачивалась. Поставить кастрюлю с голубцы на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального. Но вкуснее получаются в духовке. Готовить 1–1,5 часа. Готовые голубцы снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в голубцы, и она станет еще сочнее и вкуснее). Приготовить соус. Зелень вымыть, обсушить и порубить. Чеснок почистить и мелко порубить. Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу и перемешать. Подавать голубцы с соусом.