Подробный рецепт и описание.
Германия славится своим хлебом. От региона к региону, меняется культура хлебопечения, сорта хлеба, закваски, технологии. Швабия - историческая область на юге Германии с размытыми границами, со своей этнической группой, своим языковым диалектом, укладом и кухней.
Здесь Вас угостят маульташен - большими квадратными пельмене-варениками с мясной начинкой, шплетце с мясной подливкой – что-то типа домашней короткой лапши, и, конечно, айнтопф-густой суп, заменяющий первое и второе. На столе обязательно будет вино и хлеб, и в том и другом швабы знают толк.
Я давно хотел освоить рецепт немецкого хлеба без длительной, многоступенчатой процедуры заквашивания, растянутой на несколько дней. Представленный здесь шбабский деревенский хлеб ароматен, вкусен, имеет упругий мякиш и приятную корочку. Ржано-пшеничный, как многие рецептуры немецких хлебов, с хорошим балансом вкуса, без лишней кислотности, несложный в приготовлении. И, хоть процесс изготовления несколько затянут, активной готовки немного, а результат, несомненно, порадует. Если в вашем арсенале уже есть опыт базовой выпечки хлеба в домашних условия, то попробуйте этот рецепт результат, я уверен результат Вас не разочарует.
На одну буханку понадобится:
Закваска
Мука ржаная 30 гр. (ст. л. с горкой)
Вода 30 гр. (2 ст. л.)
Дрожжи свежие – 0,5 гр. (шарик величиной с горошину)
Уксус винный или яблочный – 3 гр. (0,5 ч. л.)
Йогурт натуральный живой – 3 гр. (0,5 ч. л.)
Опара
Мука в/с – 50 гр. (2 ст. л.)
Вода (35-38 С) – 30 гр. (2 ст. л.)
Дрожжи свежие – 1 гр. (шарик величиной с вишню)
Соль – 2 гр. (0,5 ч. л.)
Тесто
Вся закваска
Вся опара
Мука в/с – 125 гр. (5 ст. л. с горкой)
Мука ржаная – 150 гр. (6 ст. л. с горкой)
Дрожжи свежие – 2 гр. (чайная ложка)
Соль - 3 гр. (2\3 ч. л.)
Вода (35-38 С) – 100 гр. (0,5 ст.)
Тмин молотый 1 гр. (0,5 ч. л.)
Жир кулинарный -5 гр. (1 ч. л.)
Первый этап приготовления «Вечер, кухня, хорошее настроение»
Делаем закваску: в воду добавляем уксус, живой йогурт, растворяем дрожжи, вмешиваем ржаную муку и оставляем в контейнере, в тепле (у батареи), при закрытой не герметично крышкой на 14 часов.
Делаем опару: в воде растворяем соль и дрожжи, вмешиваем муку высшего сорта и оставляем в контейнере в тепле (у батареи) при закрытой не герметично крышкой на 2 часа. Через 2 часа перекладываем контейнер с опарой в плюсовой отдел холодильника на 12 часов.
Второй этап приготовления «Утро, кухня, выходной»
Делаем тесто. В теплую воду добавляем всю опару и закваску, соль, молотый тмин, дрожжи и хорошо перемешиваем. Вводим муку, ржаную и пшеничную, замешиваем вязкое тесто. Удобнее замешивать миксером, если он отсутствует, месим руками французским манером (вытягивая тесто к верху). Месить энергично, до развития клейковины, около 10 минут. Через 10 минут добавляем размягченный кулинарный жир (смалец) и вмешиваем его до поглощения тестом. В итоге получится достаточно вязкое тесто с высокой влажностью. Накрываем тесто пленкой и оставляем на первую расстойку - 45 минут.
Третий этап «Формовка и окончательная расстойка»
После двукратного увеличения теста в объеме приступаем к формовке. Щедро присыпаем стол ржаной мукой, выкладываем тесто, формируем из него прямоугольник и складываем конвертом. Шов слегка прищипываем.
Не переворачиваем. Накрываем полотенцем и оставляем на вторую растойку на 30 минут. Заготовку хлеба переворачиваем швом вниз и слегка приформировываем буханку в форму эллипса. Противень присыпаем мукой и очень аккуратно с помощи 2 пекарских шпателей (тесто очень мягкое) перекладываем заготовку на противень. Накрываем полотенцем и оставляем на третью окончательную расстойку на 40 минут. (итого получается 3 расстойки).
Четвертый этап «Выпечка»
Выпекаем хлеб сначала с паром при температуре 270 градусов на протяжении 8 минут, а потом без пара при температуре 250 градусах около 30 минут.
Готовому изделию обязательно дать остыть на решетке под полотенцем не менее 2-3 часов.
На стандартный противень свободно входит 2 буханки, так что смело можно умножать количество ингредиентов на 2, хлеб съедается моментально. Приятного аппетита.