Для приготовления кофе я ставлю чайник на температуру до 90 градусов. Пока вода греется, я отмеряю по весам 16 граммов кофе в кофемолку. Смалываю кофе, достаю аэропресс и высыпаю в него свежесмолотый кофе. Когда вода нагрелась – время смочить фильтр и залить молотый кофе в аэропрессе, одновременно включив на весах таймер.
Когда время на таймере 1 минута, пришла пора закрутить фильтр и начать продавливать аэропресс. К 1 минуте 30 секундам заканчиваю продавливать, кофе в кружке, аэропресс – в мойке. Полная процедура приготовления кофе занимает 5 минут.
Переменные при приготовлении кофе:
· Вода (минеральный состав и жёсткость)
· Температура воды
· Пропорция кофе:вода
· Время приготовления
· Тонкость помола
В процессе повышения квалификации бариста получает опыт и знания, которые помогают ему упростить работу. Поэтому из вышеперечисленных переменных при подборе рецепта надо максимально их сократить. Я на работе пришёл к тому, что меняю в рецепте только помол, а температуру, пропорцию кофе:вода, время приготовления оставляю постоянными.
Вода сильно влияет на вкус кофе, так как она растворяет вкусо-ароматические вещества. Чем меньше минерализация воды, тем больше её «вместимость» для кофейных веществ. Я стараюсь использовать воду, профильтрованную обратным осмосом, минерализация такой воды 15-30 мг/л. Если нет воды из фильтра с обратным осмоса, то иду в ближайший магазин за бутылкой «Пилигрим», у которой минерализация порядка 120-150 мг/л.
Температура воды влияет на скорость растворения кофейных веществ в воде. Свежий кофе можно заваривать при температуре 85-90 градусов. Чем дольше кофе стоит на полке, тем выше температура требуется для полного растворения вкусо-ароматических веществ в воде.
Так же температура воды влияет на степень помола. Чем выше температура воды, тем крупнее помол можно сделать. А если помол получается только мелкий или не равномерный, то температуру воды лучше снизить.
Пропорция кофе:вода отличается для приготовления кофе разными способами. Для эспрессо 1:2, для фильтр-кофе 1:17, для кофе в турке 1:10. Большинство домашнего кофе можно причислить к фильтр-кофе. Для порции напитка 250 мл потребуется взять 15 граммов, но чаще берут 16-18 граммов. Это делают для увеличения яркости напитка.
Чем меньше пропорция кофе:вода тем концентрированней напиток, так можно регулировать вкус. Стоит взять во внимание, что если взять молотого кофе меньше необходимого, то напиток будет водянистым, пустым, разбавленным. А если с молотым кофе переборщить, то напиток будет чрезмерно ярким, несбалансированным, горьким и кислым.
Время приготовления стоит выбирать в зависимости от температуры воды, пропорции кофе:вода и метода заваривания (настаивание или фильтрация).
Для понимания возьмем порцию кофе объемом 250 мл, на приготовление которого потребуется 16 граммов кофе. При заваривании методом фильтрации стандартное время составит около 2х минут. При заваривании методом настаивания – 4 минуты.
При отсутствие возможности изменить температуру, которая, к примеру, составляет 95-98 градусов, при заваривании стандартной пропорции кофе:вода стоит сократить время приготовления. Потому что процесс растворения веществ при высокой температуре идёт быстрее.
Так же с фиксированной степенью помола отрегулировать вкус напитка возможно при изменении времени заваривания в большую или меньшую сторону.
Тонкость помола кофейного зерна в первую очередь влияет на выбор способа приготовления. Это можно назвать грубой настройкой помола. Так для джезвы (турки) используют самый тонкий помол, эспрессо чуть крупнее, следующее увеличение помола для фильтр кофе и гейзерной кофеварки, самый крупный помол для френч-пресса.
Далее мы проводим тонкую настройку помола кофе. Это стоит делать для того, что бы упростить себе процесс приготовления. Все предыдущие параметры (температуру воды, пропорцию кофе:вода, время) мы принимаем за постоянные, выбрав их показатели по рекомендации или своему личному предпочтению.
И если при заваривании мы видим, что время затянулось, или вкус напитка горький, то стоит увеличить помол. А если напиток по вкусу скудный или фильтр-кофе протекает быстрее, чем обычно, то помол стоит уменьшить.
Поняв и опробовав данный принцип поиска вкусного рецепта кофе, возможно, вы удивитесь новым граням кофейного напитка, и день начнется с веселой ноты.
Ставьте лайки, подписывайтесь на мой блог, задавайте вопросы. Я стану вашим проводником в этом кофейном мире.