Главным блюдом на Рождество в Петербургских домах традиционно был рождественский гусь. К примеру, по данным петербургских газет, под зимние праздники 1912 года жители Северной столицы съели 110 тысяч гусей.
В преддверии зимних праздников на «охоту» за заветными рождественскими гусями петербуржцы отправлялись на рынки и прочие городские торговые площади, где в этот горячий период разворачивалась розничная «возовая» торговля. Караваны торговых саней окружали Сенной рынок, концентрировались на Никольской площади, тянулись по Забалканскому проспекту (Московский проспект). Они заполняли Сытный рынок на Петербургской стороне, Конную площадь… Товар выкладывался прямо на земле, или припорошенной снегом рогоже и огораживался елками. Ассортимент продуктов был огромный. На одном возу предлагались телячьи головы, рядом с другим прямо на земле навалена гора телячьих ножек, третий «обступали» колотые замороженные поросята. Но все-таки королем рождественского торжища был гусь.
Важно, что на возах товар был гораздо дешевле, так как это была прямая торговля от производителя. Состоятельные граждане покупали целого гуся. Семьи со скромными доходами довольствовались гусиными потрохами или тощими молодыми петухами, которых называли «самоклевами». В отличие от гусей, которых специально откармливали к рождественским праздникам, «самоклевы» клевали, что найдут, и в результате выглядели не презентабельно, да вкус у набора «кожа да кости» был не очень.
Хорошие кухарки знали, что гуся желательно покупать у знакомых продавцов, а сам товар тщательно проверять. Однако в праздничные дни продавцы гусятины, пользуясь ажиотажным спросом, шли на обман. Они могли подсунуть гуся набитого паклей или «надутую» птицу. Фокус заключался в том, что внутрь питчей тушки через заднее отверстие с помощью соломинки нагоняли воздух, после чего это хвостовую часть искусно зашивали. Такой надутый гусь на роль коронного блюда никак не годился, разве что на бульон.
Из Лужского района в Северную столицу привозили лужских (луцких) гусей. Они отличались тем, что продавались с головами и потрохами. Из Псковских земель везли гусей породы «псковские лысые», они славились вкусным мясом и большой лысой головой на длинной шее. На Сенной площади Петербурга был даже особый торговый ряд, в котором продавали только псковских гусей. Чтобы снизить издержки на логистику, по осени гусей собирали в стада и отправляли на продажу пешим ходом. Из Псковского региона в Петербург гусей гнали вооруженные длинными хворостинами мужики, хорошо знавшие свое дело. А чтобы птицы в пути не стирали свои лапки, их обували в специальные «сапожки»: гусиные лапы предварительно обмакивали в растопленную смолу, а затем птиц пускали погулять по песку – и так несколько раз. За месяц птички могли проходить по 200 км.
Однако большая часть гусиных поставок в Северную столицу шла из Москвы, где был центральный оптовый рынок, куда свозили гусиную продукцию из Нижнего Новгорода и других городов центральной России, и затем уже значительная часть этого товара шла в Петербург. В отличие от лужских, нижегородские гуси были потрошенные и без головы. Особенно в Петербурге славились знаменитые гуси из Арзамаса, который императрица Екатерина II назвала «гусиной столицей». Позже, когда появилась железнодорожное сообщение, гусей из Москвы, как и другую мясную продукцию, в Петербург везли в замороженном виде по железной дороге в специальных вагонах-ледниках - это было экономически выгодно и гигиенически целесообразно.
Сегодня гусеводство в нашей стране развито скромно: доля гусиного мяса в общем объеме произведенного мяса птицы составляет в пределах 1,5% -2%. Средняя норма потребления мяса гуся в том или ином виде в России пока значительно отстает от других видов мясной продукции и составляет в среднем 5-6 кг на человека в год. Потребителями мяса гусей и утки является примерно 23% населения страны. Цена гусятины и полуфабрикатов из нее недоступна большинству населения, как постоянный элемент меню. В 2019 году килограмм гуся стоит 650-700 рулей, соответственно ценник среднего трехкилограммового гуся составляет более 2000 рублей.
Для сравнения, стоимость среднего гуся в предреволюционном Петербурге составляла один рубль за штуку. При этом среднемесячная зарплата неквалифицированных рабочих на заводах Петербурга была 20-35 рублей. Высококвалифицированные рабочие - токари, слесари, фрезеровщики, электротехники - на крупных металлургических и металлообрабатывающих заводах - 75-120 рублей. Учителя начальной школы получали 25 рублей. Учителя в женской гимназии - 85-100 рублей. К слову, бутылка настоящего шампанского (а другого в России не продавали) в Петербургских ресторанах стоила 12 руб (в столовой офицерского собрания - 6 руб).
Алла Чередниченко.