- Ингредиенты на кг мяса (уже без костей)
- 100 гр воды холодной 10-12 градусов
- 8 гр нитритной соли (можно без неё)
- 9-12 гр поваренной соли (+8 гр, если не добавляете нитритной)
- специи по вкусу (я добавляю перец душистый, черный, мускатный орех, чеснок)
- чернослив
Не скажу, что это совсем просто, но и ничего сложного я не вижу
1. Готовим мясо.
Курицу отделяем от костей, нарезаем кусочками примерно с перепелиное яйцо.
ВАЖНО! Для следующего пункта, сырье должно быть холодным 10-12 градусов. Добавляем ледяной воды, соль, специи и хорошенько перемешиваем, вода должна стать как эмульсия, почти впитаться.Фарш готов.
2. Заворачиваем колбасу.
Я заворачиваю в специальную коллагеновую пленку, вы можете использовать стрейч пленку или рулон для запекания, кому что удобно. Раскладываю фарш слоем 1-1,5 см на пленку, сверху кладу мелко нарезанный чернослив (начинка может быть любая) и сворачиваю.
Далее обтягиваю сеткой, для формы (есть в аптеке бинт эластичный трубчатый (не обязательно))
3. Термообработка.
1 вариант. Кастрюлю с водой, на дно кладем тарелку, доводим до кипения, убавляем до минимума, опускаем в неё колбасу. Через 2-2,5 часа рулет готов. ВАЖНО! Вода не должна кипеть. Вынимаем, окунаем в холодную воду. Остужаем, выдерживаем в холодильнике - рулет готов.
2 вариант. Готовим в духовке при температуре 90-95 градусов. ВАЖНО! Стрейч пленку в духовку лучше не надо.
3 вариант. Я готовлю в коптильне, при заданной температуре.
Всё остальное как в первом варианте.