Я не люблю, когда рассказывают о происхождении того или иного продукта, все таки это не урок истории.
Поэтому сразу приступим. Для ветчины нам понадобится:
1 кг свинины полужирной, в идеале шейно-лопаточная часть.
оболочка для ветчины d 80-110мм или ветчинница, а можно попробовать и в стрейч пленке.
17-20 гр. соли (соль поваренная 50%, посолочно-нитритная смесь 50%)
100гр ледяной воды
сахар 1-5 гр.
специи по вкусу, я добавляю смесь перцев, мускат и чеснок.
термощуп для мяса (можно без него, но тут я гарантии не дам)
Поехали:
1. Засаливаем мясо. Я засаливаю достаточно крупными кусками, вот прямо какие влезут в емкость. На этом этапе только соль, два вида, и мясо, специи не добавляем (может испортится). Перетираем мясо солью куски складываем в герметичную емкость и убираем в холодильник. Я складываю в 3х литровую банку, и закрываю вакуумной крышкой вака
Солю 5-10 дней, периодически встряхивая банку, если у вас любая другая емкость раз в день желательно перемешивать мясо.
2. Режем мясо на кусочки приблизительно с грецкий орех, добавляем все специи и холодную воду (это важно! вода должна быть ледяной).
3. Вымешиваем, довольно долго, мясо должно впитать в себя всю воду, и на мясе появятся тянущиеся белесые нити.
4. Набиваем в оболочку.
4.1 Если у вас колбасная оболочка, то набить её можно при помощи насадки на мясорубки, или даже руками при таком диаметре (вообще спокойно ложкой наложить можно), здесь главное туго перетянуть.
4.2 Завернуть в пищевую пленку, думаю проблем не составит.
4.3 У меня нет ветчинницы, думаю обладатели оной лучше знают, как ею пользоваться.
5. Термообработка.
Самое главное в колбасе это температура. Внутри батона колбасы температура должна быть 70-73 гр. С. Вот здесь нам и понадобится щуп для мяса. На дно кастрюли кладем тарелку, в кастрюлю наливаем воды, вскипятим, и опустим в неё нашу ветчину, плиту убавить до минимума, так, чтобы вода не кипела. Довести палки до готовности (70-73 гр. С), поддерживая температуру. В ветчиннице готовить по инструкции, главное не превышать температуру.
6. Охладить в холодной воде, выдержать часов 12 в холодильнике и наслаждаться вкусом.