Неолитические племена впервые появились около 10000 лет назад и занялись земледелием, на Ближнем Востоке. Доисторические народы одомашнили растения для создания зерновых культур, которые мы до сих пор выращиваем, в горах Загрос в Иране, Ираке и Турции овцы, козы и коровы были выведены от их диких сородичей, чтобы обеспечить постоянное снабжение мясом и молоком. Но примерно в то же время, когда растения и животные использовались в сельском хозяйстве и задолго до того, как кто-либо узнал о микроскопической жизни, ранние люди уже стали одомашнивать микробов. Но самое интересное дальше!!!
В статье, опубликованной в журнале Current Biology , мы обнаружили, что «молочные дрожжи» - удобный микроорганизм, способный разлагать лактозу в молоке с образованием молочных продуктов, таких как сыр и йогурт, - возникли в результате случайного столкновения между плодовой мухой и ведром молока около 5500 лет назад. Эта счастливая случайность позволила доисторическим людям приручить дрожжи почти так же, как они приручили сельскохозяйственные растения и животных, и смогли производить сыры и йогурты, которыми сегодня наслаждаются миллиарды людей.
Приручение - это эволюция, направленная человеческой рукой. После того, как наши предки развели такое хозяйство, фермеры сохраняют это потомство со всеми полезными свойствами, которые нужны для будущего размножения. Взять, к примеру, выращенную пшеницу. Этот вид сельскохозяйственных культур производит гораздо больше семян, чем дикие травы, это зерно, которое собирают люди. Ранние фермеры сознательно разводили такие сорта пшеницы, которые производили большой урожай зерна. Поскольку эти этапы повторялись на протяжении многих поколений, сегодня мы имеем хорошие устойчивые сорта.
Древние фермеры наткнулись на практику одомашнивания микробов, когда они пытались сохранить пищу путем ее ферментации. Ферментация зависит от микробов, таких как бактерии, дрожжи и грибки, которые повышая кислотность пищи, защищают ее от порчи.
Так микробы, которые были безопасны, сохранялись и в дальнейшем успешно размножались, таким образом полезные микробы были развиты и приручены человеком.
«Пекарские дрожжи», или Saccharomyces cerevisiae , были микробом, взятым из природы для приготовления пива, вина и других ферментированных напитков 13000 лет назад.
Kluyveromyces lactis , или молочные дрожжи, содержатся во французских и итальянских сырах, изготовленных из не пастеризованного молока, и в натуральных кисломолочных напитках, таких как кефир. Но предок этого микроба изначально был связан с плодовой мухой...
Так как же в итоге получилось много молочных продуктов, которые люди едят сегодня?
Мы полагаем, что молочные дрожжи обязаны своим существованием мухе, угодила в забродившее молоко и оплодотворила находящиеся там бактерии. Эта муха была обыкновенной плодовой мушкой, дрозофилой , и она несла с собой предка K. lactis . Хотя муха умерла, бактерии которые присутствовали при этом жили, но с некоторой проблемой – эти бактерии не могли использовать лактозу в молоке, в качестве источника пищи. Вместо этого они нашли нетрадиционное решение – вступили в связь с другими бактериями которые уже жили в молоке.
K. marxianus может использовать лактозу для роста, потому что у него есть два дополнительных белка, которые могут помочь расщепить лактозу на простые сахара, которые затем используются для производства энергии. Двоюродные родственники размножились, и гены, необходимые для использования лактозы, передались из К. marxianus в К. lactis . Конечным результатом было то, что K. lactis приобрел два новых гена, а затем мог расти на лактозе и выживать сам по себе. Ферментированный продукт, который произвел K. lactis, должен был быть особенно вкусным, поскольку его использовали для начала новой ферментации – эта процедура, продолжается до сегодняшнего дня.
Мы считаем, что 6000 лет назад фермеры использовали козье и овечье молоко для приготовления вкусных напитков, таких как йогурт и кефир. Мы знаем, что молочные животные - коровы, овцы, козы - были одомашнены между 8 000 и 10 000 лет назад, и анализ зубного камня, обнаруженного у скелетов тех времён, показывает, что люди употребляли молоко, скорее всего, в виде сыра или других ферментированных. Случайное столкновение между двумя видами дрожжей и небольшим количеством нестандартных отношений сделало все это возможным.
Кто бы мог подумать, что такой случайный ряд событий приведет к появлению стольких великих кулинарных деликатесов в мире!