В второй половине прошлого века в СССР, как и во многих других странах, стали устанавливать стандарты так называемой западной диеты – вроде бы сбалансированного комплекса блюд из мяса, молока, овощей и фруктов. Но оказалось, что не всем народам такая диета подходит, а мясо и молоко могут быть не только полезными, но и совсем даже наоборот.
По декабрьским сугробам мы пробираемся к хозяйству фермера-одиночки Игнатия Татаринова. Ферма его, хотон, – похожий на усеченную пирамиду якутский коровник, обмазанный саманом, с ледяными окошками; обширный участок тайги вокруг озера с прорубью для тебенюющих поодаль лошадок; стога, напоминающие сейчас здоровенные сугробы; несколько конурок с якутскими лайками (куда в тайге без собачек?) и бревенчатая изба со спутниковой антенной – находится в двух десятках километров от села Асыма Горного улуса Якутии. Погода нам благоприятствует: всего –20ºС.
В хотоне совсем тепло: коровы надышали. Выглядят они ухоженно. Даже вязаные лифчики на вымя надеты, чтобы не отморозили. Эта деталь, а также крупные размеры и бурая масть животин, увы, свидетельствуют лишь об одном: фермера потревожили зря. В улусной администрации обещали направить к тому, кто якутскую породу держит, но, похоже, и сами уже забыли, как она выглядит. А эти – симменталки, третья по численности порода крупного рогатого скота в мире: в 70 странах разводится.
Приходится ехать в зоопарк «Орто-Дойду». Там при минус сорока по снегу разгуливает небольшая, черно-белая, с гнутыми рожками и мохнатым выменем коровка – Бурена. Иногда только подходит к двугорбым бактрианам, с которыми делит вольер: погреть нос в теплой верблюжьей шерсти...
Коровы соседствуют с верблюдами (и лошадьми) и на знаменитых Шишкинских писаницах – серии наскальных рисунков в верховьях реки Лены, по мнению археологов, повествующих, в частности, об исходе предков якутского народа из Предбайкалья – в годы, когда ширилась империя монголов. Причем рогатая скотина изображена впряженной в повозки.
Бактрианы в тайге не выжили, а лошадей и коров якутам удалось сохранить, пусть те и уменьшились в размерах. Так сложилась необычная культура единственных в своем роде таежных кочевников. Тайга занимает свыше двух третей земли Саха, и получается, что в топ-3 российских производителей мяса сейчас входит таежная республика! Наверное, это не предел: в 1920 году Якутия по числу голов скота на душу населения – 93 на 100 – уступала только Новой Зеландии.
Аптека на копытах
Благодаря таежным породам домашних животных, якуты и другие народы Северо-Восточной Сибири смогли освоить пространство, где рас-тительной пищи практически нет. Все, что необходимо для здорового тела и духа, коренные сибиряки получают… из жира и мяса. Но не любых, а таких, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, особенно линолевую, линоленовую и арахидоновую и их производные (эту группу кислот также называют омега-3 и -6). Последние в нашем организме не образуются и должны поступать с пищей. Поскольку эти кислоты необходимы для выработки сигнальных веществ, влияющих на сокращение гладких мышц (стенки кровеносных сосудов, сердце, бронхи, матка), на рост костной ткани, развитие мозга и иммунной системы, чтобы клеточные мембраны стали непреодолимой преградой на пути бактерий и вирусов, и многое другое, они называются незаменимыми. В условиях Севера эти вещества особенно незаменимы, поскольку на холоде мышцы сердца и сосудов испытывают высокие нагрузки.
Вот и именуют якутскую лошадь «аптекой на копытах»: ее мясо и особенно брюшной жир — хас — высшего сорта (толщиной в четыре с половиной пальца) на редкость богаты ненасыщенными жирными кислотами, которые при анемии, туберкулезе и склерозе (надеюсь, ничего не забыл?) спасают, даже уровень холестерина при такой мясной диете не повышается. Интересно, что и мамонт, и шерстистый носорог, и ленская лошадь, даже отчасти первобытный бизон, как установили биохимик Хосе Хиль-Херреро из Университета Альмерии и его российские коллеги при исследовании мумий этих животных, обладали мощными запасами бурого жира, содержащего короткоцепочечные ненасыщенные жирные кислоты. Вероятно, в ледниковый период мясо и жир этих зверей были особенно востребованы.
По мнению антрополога Алексии Кардона из Кембриджского университета и сотрудничающей с ней международной группы генетиков и биохимиков, народы северо-востока России приобрели целый ряд эволюционных новшеств, закрепленных в генетической памяти, таких как ускоренные темпы обмена веществ, повышенное кровяное давление, высокая активность щитовидной железы. Уж не особая ли диета позволила якутам, эвенкам, эвенам, чукчам освоиться в той части мира, где находится полюс холода (Верхоянск с его рекордом –69,8°С), а на значительных территориях летний максимум не превышает +5°С? (Пустынную Антарктиду в расчет не принимаем.)
«У нас из жеребятины 21 блюдо готовят, и каждый год мы новые придумываем», — с гордостью говорит Иннокентий Лукин, хозяин ресторана «Махтал» и победитель фестиваля «Вкус Якутии» 2015 года. Столы в его гостеприимном бревенчатом ресторане, расположенном в старинном центре Якутска, ломятся от яств: здесь и традиционное хаха — замороженное брюшное сало, и лепешки на конском жиру (съел одну на завтрак — весь день сыт; проверено на опыте), и ойгос — запеченное мясо на ребрышках, и хаан — кровяная колбаса, и харта (не буду расшифровывать, что это), и пироги, и салаты, даже экзотическая для этих мест пицца, и коронное на сегодня блюдо — жеребятина под карамельным соусом… Гости ресторана степенно проходят обряд очищения и кормления богов — алгыс, с легким возбуждением слушают заводное трио с хомусами (варганами)… и в несколько минут сметают со столов все изобилие. «Ничего подобного в жизни не пробовала», — зажав в зубах жеребячью голяшку, делится со мной впечатлениями дама-маори из Новой Зеландии, преподающая английский в местном университете. Да что там новозеландская дама с ее внушительным ирокезом и татушным узорочьем, приятно удивлен был даже Игорь Бухаров — президент отечественной Федерации рестораторов и отельеров. А он уж на своем веку много чего повидал и попробовал.
В Якутске под 80 ресторанов и почти 200 кафе и баров, но «Тыгын Дархан» — место особое. Здесь вот уже 20 лет, с самого основания, трудится Иннокентий Тарбахов — воспитанник детдома, потом рядовой Советской Армии, получивший погоны младшего сержанта из рук самого маршала-министра Дмитрия Устинова (за щучью уху!), затем повар сельской столовой в Намцах. Он-то и начал возвращать на стол почти забытые, но полезные (и не только для сибиряков) продукты и блюда. Одна из его задумок — теперь уже всемирно известный салат «Индигирка»: свежезамороженная рыба (чир или нельма), нарезанная кубиками и приправленная репчатым луком, перцем и солью.
Якутское мороженое
«Индигирка» — своего рода строганина для ленивых — далеко не единственное замороженное блюдо в Якутии. Да и как же иначе при семимесячной зиме? А если зима и отступает, то недалеко: даже летом многие кушанья подаются в замороженном виде, поскольку хранят их в амбарчиках-ледниках, установленных на выходах вечной мерзлоты (некоторые — 150 лет назад). «Какое развлечение на таком длинном переезде? — вспоминал писатель Иван Гончаров, возвращавшийся в середине XIX века после кругосветки на фрегате „Паллада“ вдоль Аянского и Иркутско-Якутского трактов — главных транспортных артерий Сибири. — Приедешь на станцию: „Скорей, скорей, дай кусочек вина и кружок щей“. Все это заморожено и везется в твердом виде». Село Павловск на правом берегу Лены, напротив Якутска, в те же годы прославилось особенным хлебом: всевозможные караваи и булочки замораживались сразу после выпечки и складывались в мешки, а по доставке на место — в трактиры Якутска — разогревались в печи и становились мягкими и ароматными, будто их только что испекли.
Зимой же заиндевевшие полуфабрикаты лежат просто в сенях, как сливки в доме у Александры и Николая Сухановых, к которым мы попадаем, вернувшись с игнатовой фермы в Асыму. Хозяйка колет одно из сливочных полукружий, растапливает осколки в миске у печки, берет в руки мутовку — ытык, похожую на деревянную шестеренку на палочке, и, подсыпав в миску сахару и мороженой брусники, начинает споро вращать ытык в ладонях. Воздушные взбитые сливки раскладываются в небольшие плошки. И получается изысканный десерт — керчех, или просто «мартышки». Можно так есть, можно снова выставить на холод минут на пять, и будет мороженое. А если сверху еще голубики и кедровых орешков… (Фотограф Елена Чернышова, вегетарианка, всю декабрьскую неделю в Якутии только на «мартышках» и держалась.)
Свежемороженые блюда из жеребятины, оленины, ягод, сливок — где такое, кроме Якутии, отведаешь? Не говоря уж про царское блюдо — строганину. То, что в Европе продают под видом мороженой рыбы, здесь разве что собакам отдадут. На местном рыбном рынке при свете луны и новогодних гирлянд, отражающихся в заиндевевшей чешуе выстроенных забором полуметровых рыбин, добродушные продавцы, цедя по слову — сказал и снова нос в шарф (все-таки –40), — объясняют, что не всякая рыба на строганину пригодна. Нужна подледка: ее ловят зимой сетями, и тушки сразу схватываются морозцем. Тогда в них образуются мелкие кристаллики льда, и вкус не портится. А при длительной заморозке крупные льдинки рвут мясные волокна… Про неоднократно размороженную и застывшую рыбу и говорить нечего — только собакам.
Мастер-класс по приготовлению строганины нам устраивает Василий Атласов, к слову, лауреат Национальной туристической премии имени Юрия Сенкевича. Еще в комсомольской молодости он в составе этнографической делегации (представлял эвенков) побывал в США, посмотрел, чем живет коренное население, и по возвращении решил заняться возрождением этнокультуры и питания в Якутии.
На обширном заснеженном дворе его нового детища — этнографического комплекса «Усадьба Атласовых» — собраны и традиционные летние жилища якутов — урасы (похожие на чумы, но размером побольше), и зимние — балаганы (удлиненные и усеченные бревенчатые пирамидки), а в двухэтажном «амбаре-крепости богатого тойона» разместился небольшой и уютный гостевой дом. Но сначала обряд — его проводит супруга, Валентина Атласова: проходим под всеми арками, возжигаем камелек и кормим богов оладушками. (Как-то батюшка поинтересовался у Василия, доходят ли его обращения до богов. «Как по скоростному Интернету», — ответил тот. «Это как?!» — уставился священник. «У вас свечки тонюсенькие: скоро ли бог увидит? А у меня целый костер!» — указал Василий на камелек.)
Атласов меж тем надел плотные перчатки, взял в руки якутский нож и крупного чира, упер рыбину головой в разделочную доску, несколькими неуловимыми движениями от себя «ошкурил» и ловко превратил тушку в «елочку». Затем в два взмаха обрубил с «елочки» «ветки», и мы получили нежнейшие, тающие во рту рыбные «перышки». Можно макать в соль и перец по вкусу. Это лишь один из многочисленных способов приготовления строганины. Можно нарезать рыбин и «врасколотку», стружкой… В «Царстве вечной мерзлоты», бывшем в советское время обычной штольней для хранения запасов рыбы и мяса, якутская Красавица-Зима Ольга Степанова потчевала нас строганиной в ледяном баре, где изо льда была и вся мебель, и посуда, и стопки…
Рыбный день
По пути из Асымы в Бердигестях — центр Горного улуса — глава наслега Егор Дьячковский разговорился: «Ну что вы все заладили: „строганина да строганина“. Я родился на севере. Так у нас из рыбы больше сотни блюд делали. Например, в сливки добавляли толченую сушеную морошку и рыбу. Оладушки пекли из икры. Паштет готовили из рыбьих глаз. Одну рыбу другой фаршировали. Даже рыбные кровяные колбаски делали с фаршем: кишка-то у некоторых видов ого-го!» Воспоминаний-рецептов хватило на всю дорогу. Пристрастие к рыбной ловле и еде якуты переняли отчасти у своих соседей — юкагиров, эвенов, чукчей.
И неудивительно: в Якутии водится свыше 40 пресноводных видов рыбы. И каких: сибирский осетр, нельма, чир, муксун, омуль (покрупнее знаменитого байкальского), сиг, пелядь, ряпушка. Кроме осетра, все это белая рыба: принадлежат к семейству сиговых отряда лососевых и достигают в длину более метра при массе до 50 килограммов. Есть и настоящие лососи: таймень, ленок, голец. Но их в промышленных масштабах не заготавливают: нужны спиннинг, сноровка и умение найти правильное место. Самый маленький сиг — тугун (сантиметров двадцать и меньше). Ловят его так: под вечер мелкоячеистый невод один человек ведет вдоль берега, а второй заводит с лодки. Потом подставил ведро, посолил, дикого лука покрошил — утром готовое блюдо…
Но самая любимая якутянами рыба — обычный озерный карась. Хотя и не совсем обычный: про этих карасей, особенно из Кобяйского улуса, герб которого эта рыба украшает, слагают легенды: будто и к царскому столу их возили, и к кремлевскому, и к президентскому. Всем понравилось. Может, и не легенды: кто пробовал, согласится. Якутские караси — далеко не просто еда: вкус их ощущается по-настоящему, лишь когда сам поневодил… зимой подо льдом. В большую прорубь запускается невод, крылья которого с привязанными к ним жердинами по двум параллельным рядам направляющих лунок крючьями выводятся к другой проруби. Отдельная бригада в это время топает и стучит палками по льду, сгоняя рыбу к середине невода. А чтобы карась наверняка ловился, нужно умилостивить духа-хозяина лазурного водного мира: налить в прорубь кумыса или чего покрепче и… только успевай карасей вынимать. Иной раз и трех десятков мешков не хватает.
ресноводная сибирская рыба — еще один важный источник незаменимых кислот. Специалисты по нейробиологии питания из Национального института здоровья в Бетесде, Мэриленд, Джозеф Хиббелн и Рейчел Гау, искавшие продукты, употребление которых способствовало бы выведению из депрессии и снижению агрессивности, поставленную задачу решили: нужно есть рыбу!
Святая корова?
Третий источник пищи и витаминов в таежной Сибири — молоко. Для якутов важнее молоко кобылье, которое сбраживают в кумыс, богатый витамином С. По надоям якутская лошадь не уступает некоторым породам крупного рогатого скота: 18–20 литров в сутки, до 1,7 тысячи литров за полгода. Многие кобылье молоко и кумыс пить брезгуют, а в древнееврейском обществе существовало разделение пород скота на «чистые», к которым относились коровы, козы, овцы, благородные олени и даже жирафы, и «нечистые», включая лошадей и верблюдов. Пить дозволялось только «чистое» молоко, и эту традицию унаследовали практически все европейские и восточноазиатские народы. Однако традиции, даже священные, порой расходятся со здравым смыслом (и здоровым телом). Так, исследования биохимика Давида Илюша и его коллег из Университета имени Бар-Илана в Рамат-Гане показали: менее аллергенно как раз молоко «нечистых» животных! Скажем, самое распространенное молоко — коровье, наряду с массой полезных веществ, содержит бета-лактоглобулин — белок, вызывающий аллергическую реакцию не только у трети взрослых, но и у двух-трех процентов новорожденных. В отличие от него в женском молоке присутствует другой белок — казеин, который не только безвреден, но и необходим растущему организму для регулирования таких функций, как пищеварение, кровоснабжение мозга, активность центральной нервной системы. И кобылье молоко по содержанию казеина и незаменимых аминокислот, по мнению специалистов из Новосибирского сельскохозяйственного института, ближе к женскому, чем коровье, которое к тому же и мочевину содержит, и для развития туберкулезных бактерий — среда благоприятная.
Народная якутская мудрость как раз гласит: «Конь — животное чистое, куда чище человека». А вот о несостоявшихся людях здесь говорят: «Кормится травой, деревьями». Или о плохом хозяине: «Голодом чуть нас не уморил». Здоровая пища еще никому не навредила.