Вы уже хорошо знаете, что я очень люблю национальные кухни, ибо именно через кухню, как через язык и музыкальный фольклор лучше всего и быстрее всего постигается Дух народа, его родовой геном, его исторический код. Но, знаете, на чём я часто ловлю себя и что вы иногда сами чувствуете подсознательно в таких моих рецептах? Правильно: недостаточность информации, отсутствие общей картинки. Это как если взять коробку с акварельными красками, вынуть кубик красного цвета и сказать - "вот это и есть Афганистан" (или Индия, или Мексика)! Что? Такой "красный" или такой "акварельный"? Какой?
Поэтому я решила, что мы с вами может попробовать чуть увеличить число красок в палитре и попробовать представить (приготовить) не одно блюдо, а допустим, стандартные обед или ужин в национальной традиции. И начнём, пожалуй, с буквы "А" и с Афганистана. Приготовим первое, второе и третье блюдо по-афгански.
Будем считать, что мы - средне-обеспеченные граждане этой страны, достаточно состоятельные для того, чтобы и в первом и во втором блюде использовать мясо. Будет вкусно, обещаю!
На первое у нас будет шорва, на второе - матар пулао, на третье - знаменитый нишалло. Готовы? Поехали!
Традиционный суп афганской кухни называется шорва и при всей созвучности с названиями первых блюд Ближнего и Среднего Востока (шорба, шорпа, шурпа, чорба) афганский суп отличается и составом и способом приготовления. Сразу оговорюсь, что сами афганцы называют суп "традиционным" и "древним", хотя часть продуктов объективно могла появиться в стране всего пару столетий назад. Впрочем, сейчас сами убедитесь!
Нам понадобятся:
Бараньи рёбрышки – 1 кг,
картофель – 6 шт.,
морковь – 2 шт.,
помидоры – 3 шт.,
лук репчатый – 4 шт.,
чеснок – 7 зубчиков,
вода – 1 л,
кинза – 1 пучок (можно по вкусу заменить петрушкой),
масло растительное – для жарки,
соль, кориандр, черный перец, лавровыйлист – по вкусу.
Первым делом нарезаем кубиками весь лук и и весь чеснок и одновременно (это важно!) обжариваем овощи на масле до золотого цвета.
Ребрышки нарезаем поштучно, небрежно обрезаем с них мясо, мясо режем на кубики. Обжариваем в казанке в растительном масле и косточки и мясо одновременно. Масла наливаем минимальное количество, лишь бы было смазано дно и мясо к нему не пристало. Мясо жарим до образования румяной корочки красноватого цвета.
Помидоры не чистим, режем небольшими кубиками и выкладываем к мясу, туда же отправляем обжаренные лук с чесноком. Уменьшаем огонь и тушим до тех пор, пока не перестанем замечать в соусе кусочки лука - он должен полностью раствориться.
Только после этого вливаем воду, закрываем казанок крышкой и тушим баранину, минимум, час.
Нарезаем тонкой соломкой морковь, кубиками или брусочками картофель, смешиваем их в миске, перетирая с солью и перцем и выкладываем в суп. Варим 20 минут до полной мягкости.
Пробуем, добавляем недостающие специи по вкусу, корректируем по соли-перцу и выключаем огонь. Оставляем суп под крышкой на 30 минут. Посыпаем зеленью и подаём.
Если мы готовим шорву на праздник, или если в доме ожидается присутствие постороннего человека (гостя), то добавляем ко всем компонентам на этапе закладки помидоров еще стакан отварной фасоли.
Суп получается очень густым, сытным, наваристым, но с вами рядом на столе всегда может стоять кувшин с очень горячей кипяченой водой - разбавляйте шорву по вкусу.
Передохните пару минут, поднимитесь из-за стола-дастархана, чтобы размять ноги и возвращайтесь обратно. Сейчас вам будут подавать знаменитый матар-пулао. А я пока расскажу, как его готовили:
350 г басмати или жасмина, или любого чистого, белого, качественного риса с длинными зернами
200 г сыра панир, или адыгейского сыра (только перед тем, как взвешивать сыр, подержите его под грузом пару часов, чтобы ушла вся жидкость)
2 ст.л. топленого масла для обжаривания сыра + 2 ст.л. для риса
1 ч.л. куркумы
3,5 (!) ч.л. соли
1 л воды
по 1/ 2 ч.л. молотых гвоздики и кардамона
1 ст. зелёного горошка (свежего или замороженного)
2 ст.л. сливочного масла.
Рис промываем в холодной воде, почти не тревожа зёрнышки, очень нежно. Можно просто залить рис водой, оставить на 15 минут и дать потом воде стечь.
Сыр нарезаем на кубики с гранью 2 см, то есть не мелко, и обжариваем в топленом масле, пока кубики не зарумянятся.
В миске с теплой водой растворяем куркуму и 2 ч.л. соли и кладем в эту воду обжаренный сыр, напитаться влагой. Вода должна едва прикрывать сыр. Остальные 1,5 ч.л. соли будем использовать при варке риса.
Нагреваем в сотейнике, или в казанке топленое масло и обжариваем в нём кардамон и гвоздику в течение 20-30 секунд до раскрытия яркого аромата, добавляем рис вместе с зеленым горошком и жарим до полного впитывания масла, интенсивно помешивая. Это займёт несколько минут. Вливаем подсоленную воду и на сильном огне доводим всё до кипения. Уменьшаем огонь до среднего и варим рис 20 минут под крышкой, не прикасаясь к нему, не перемешивая, не тревожа.
Через 10 минут после закладки риса, откидываем сыр на дуршлаг, чтобы стекла солёная вода.
Через 20 минут открываем крышку казанка и "проветриваем" рис 2-3 минуты, чтобы испарилась лишняя влага. Выкладываем сверху сыр, кубики сливочного масла и оставляем на 5 минут. И лишь перед подачей к столу аккуратно перемешиваем матар-пулао вилкой и раскладываем по тарелкам.
Подают плов с "салатой". Это любимый салат афганцев, который измеряется горстями, так что вы легко запомните: помидоры, петрушка, огурцы, красный лук, сладкий перец и салатные листья (всего по горсти) нарезаются мелкими кубиками и перемешиваются между собой. Салата обычно заправляется сушеной мятой, солью и лимоном, не требуя ни масла, ни иного соуса.
Нам осталось подать к столу чай и нишалло (или нишалду) в качестве десерта. Я искренне рекомендую вам попробовать это блюдо, потому как очень необычно, но очень вкусно. И блюду этому уже несколько столетий, точно!
Нишалло - это что-то вроде крема, тягучего, сладкого, ароматного. Я назову вам базовые компоненты, а вы попробуете, и сможете затем усовершенствовать вкус десерта на своё усмотрение. Для этого афганские хозяйки дополнительно используют лимонный сок, цедру лимона, ванилин или бадьян.
2 яичных белка (80 г)
200 г сахара
200 + 50 мл воды
25 г корня солодки (продается в аптеках)
1 г лимонной кислоты
1 щепотка ванилина
Наливаем в сотейник 200 мл воды, всыпаем сахар, добавляем лимонную кислоту, ванилин и размешиваем. Замечаем на кастрюльке объем жидкости. Мы будем варить сироп на медленном огне ровно до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится ровно вдвое от начального уровня. Выключаем огонь и полностью остужаем сироп.
Корень солодки измельчаем в порошок, заливаем его 50-70 мл воды и варим на самом малом огне под крышкой 20 минут. (Я обычно готовлю сразу 3 порции, поэтому мне ориентироваться легче). Отвар остужаем и процеживаем через марлю. На выходе у вас должно получиться 2 ст.л. отвара, не больше.
Яичные белки взбиваем миксером в густую пену, добавляя по капельке холодный настой корня солодки.
Продолжая взбивать, вливаем по столовой ложке холодный сироп. В процессе взбивания пробуем и можем корректировать вкус. добавляя лимонный сок или ванилин.
На выходе получаем тягучую ароматную белоснежную массу с неповторимым вкусом. Раскладываем её по креманкам или пиалам и убираем в холодильник. При подаче к чаю можем посыпать лимонной цедрой или тертым миндалём.