Суровые годы уходят
Борьбы за свободу страны,
За ними другие приходят -
Они будут тоже трудны.
Юлий Ким, песня из к/ф "Собачье сердце"
В статье «Только не воспоминания» (1927) Маяковский рассказывает о происхождении этих строк: «К Привалу („Привал комедиантов“ — артистический кабачок) стали приваливаться остатки фешенебельного и богатого Петербурга. В такт какой-то разухабистой музычке я сделал двустишие… Это двустишие стало моим любимейшим стихом: петербургские газеты первых дней Октября писали, что матросы шли на Зимний, напевая какую-то песенку: Ешь ананасы… и т. д.». (Википедия)
Так вот с приходом матросиков пришёл последний день буржуям. А с ними пришёл и последний день ананасам с рябчиками. И вообще всему, что называется едой. В своей последней работе "Оливье: 1909 - 2019! Взгляд Сталика Ханкишиева" известный кулинар и блогер отлично продемонстрировал нам какой был салат Оливье до прихода матросиков, какой его делают сейчас в современной России, т.е. после ухода матросиков и в какое извращение его, как впрочем и всё остальное, превратил советский общепит.
"Изначально блюдо называлось "Майонез", и выглядело оно как кусок какого-то продукта, облитого соусом "Провансаль" - того самого, который теперь стал называться майонезом - и украшенный отварными овощами. Ресторатор, а не повар, один из совладельцев модного и очень дорогого в ту пору ресторана "Эрмитаж" Люсьен Оливье - человек французского происхождения, чья семья уже в двух поколениях жила в России, внес в традиционный рецепт изменения. Он предложил измельчить все продукты, перемешать и пропитать соусом Провансаль. Но при своей жизни он так и не узнал, что его именем назовут салат, ставший символом русской кухни. Потому что лишь в 1893-м году в одном из журналов впервые появился рецепт того самого салата под названием "оливье". Рецепт изменялся, кочевал с кухни на кухню, из книги в книгу и полюбился гурманам и знатокам высокой кухни. В 1936-м году шеф-повар ресторана при гостинице "Москва" Г.П.Ермилин впервые после революции возобновил приготовление этого салата в упрощенном виде, но под более скромным названием "Столичный" - ведь еще были живы люди, помнившие, что такое настоящий салат Оливье. Далее салат претерпел множество изменений в сторону упрощения и замены дорогих продуктов более дешевыми, пока не превратился в излюбленную домохозяйками майонезную мнямку - любимую маску для лица советских мужчин". Сталик Ханкишиев
Представьте, что вы решили приготовить узбекский плов и пришли в хороший советский гастроном в Москве (про периферию лучше и не вспоминать) всего каких то лет 30 назад. Там попросили продать вам каре ягнёнка, казы и хасып, рис сорта "Лазер" или "Девзира", нут, изюм киш-миш, перепелиные яйца, перчик чили лучше сорта THAI GREEN, и из специй: шафран, куркуму, сушёный барбарис и чёрную зиру.
Или вы решили побаловать себя итальянской пастой и попросили вам продать саму пасту маникотти из твёрдых сортов пшеницы, помидоры пилати в собственном соку, панчетту или гуанчиале, сыры Пармеджано Реджано, Пикорино Романо, крем-чиз и анчоусы с каперсами.
Уверяю, что продавец любого, даже самого лучшего, гастронома №1 посмотрел бы на вас как на инопланетянина. А сегодня все эти продукты и специи свободно можно купить в абсолютно любом супермаркете страны, а сами блюда, если лень готовить, отведывать в любом приличном кафе и ресторане.
Не знаю кому как, но лично для меня словосочетание "советский общепит" вызывает воспоминания об огромных алюминиевых кастрюлях, на которых масляной краской криво написано «первое блюдо», «гарнир», о всюду развешенной липкой ленте с дохлыми мухами, о гранёных стаканах, о сломанных подносах, об алюминиевых ложках и вилках, о пластиковых, залитых липкой жижей поверхностях кривоногих столов, порциях крупно натёртой моркови, политой разбавленной кефиром жидкой сметаной и тарелках со слипшейся вермишелью из пшеницы мягких сортов со шницелем, который больше похож на какое-то лишённое сахара хлебобулочное изделие с жиром. Советский шницель отличался от советской котлеты только приплюснутостью.
Фото советского общепита больше всего напоминают столовые на зонах. И питались в таких столовых далеко не номенклатурные работники, не высокое советское начальство, а самые простые рядовые граждане.
Интересно было прочесть исповедь советского повара, работающего в рядовой советской столовой:
- Чай готовился так. В бак с кипятком добавляется жженый сахар и немного заварки грузинского чая 3-го сорта. Бак оставляется на ночь на слабом огне. К утру получается коричневая сладкая жидкость без вкуса и запаха.
- Суп прекрасно получался без мяса. Вместо него можно было добавить комбижир (смесь животного и растительного жира), а потом уже в тарелку клали кусочек мяса (в Москве) или куриных костей (в провинции).
- Гарнир: серые разваренные макароны, разного калибра из муки мягких сортов, пюре серого цвета (просто мятая картошка с водой), с кусочком сливочного масла, которое полагалось класть сверху, чтоб было видно, каша перловая, вареный дробленый рис.
- Кофе с молоком или черный: варился в огромном баке. Повторить можно так — берете самый дешевый молотый кофе, желательно вьетнамский, — четверть чайной ложки на стакан, долго кипятите в воде с молоком или без, по вкусу.
- Кисель: Брикеты кипятились в воде. Брикет состоял из картофельного крахмала и сушеного сиропа.
- Сок: сок из трехлитровых банок разбавлялся водой из-под крана.
- Компот из сухофруктов. Его научились варить из одних сушеных яблок. Урюк и груши стоили дороже.
Обед в такой столовке в конце 70-х - начале 80-х стоил где-то от 70 копеек до 1 рубля.
1 руб. 50 коп. стоил комплексный обед в ресторане, теперь бизнес-ланч по-современному.
В деревенских столовых обед обходился в 20-30 копеек, но и зарплата в совхозах была в два раза меньше, чем на советских заводах.
Однако люди "старой закалки" не верят собственным глазам, не верят советским фотографиям и сохранившимся в музеях меню того времени. Хоть многие из них до сих пор так никогда и не ели рябчиков да трюфелей, советский общепит воспоминают как благо.