Если белый гриб - царь наших грибов, то груздь, наверное, боярин. Каждому приходится низко кланяться. Поискам и сбору груздей многие заядлые грибники, да и не только они, всегда выделяют время, как только заработает сарафанное радио, что "груздь пошёл". Это обширное семейство различающихся по внешнему виду, срокам появления и вкусу грибов, включает большое количество видов, вот основные:
- груздь настоящий или обыкновенный;
- груздь чёрный или чернушка;
- груздь перечный;
- груздь осиновый или тополёвый (островной).
Все они относятся к роду Млечников. Растут грузди на огромной территории, от северной тайги до зоны широколиственных лесов. У груздей отмечается симбиоз (микориза), взаимовыгодное сотрудничество, с деревьями определённых видов, прежде всего с лиственными и особенно с берёзой.
Однако и в хвойных лесах, особенно с примесью лиственных деревьев, берёзы и осины, груздей тоже бывает предостаточно.
Где их искать
Грузди обычно растут в зрелых или даже старых лесах, где симбиоз грибов и деревьев давно установился, грибница занимает большие площади и ежегодно, при благоприятных погодных условиях, отмечается их богатый урожай.
Хуже они растут на горках и в низинах, любят умеренное увлажнение почвы, плохо переносят её избыток или недостаток, предпочитая хорошо прогреваемые солнцем — с травой, мхом или подстилкой из перепревших листьев, места.
Груздь настоящий или обыкновенный.
Хорошо известный всем любителям тихой охоты, груздь настоящий или обыкновенный, по праву считается главным, среди солёных грибов. Форма шляпки - воронкообразная. Текстура крепкая, плотная. Широко распространён как в чисто берёзовых, так и смешанных лесах, а иногда и в хвойных. Предпочитает в меру светлые и сухие участки леса.
Грибникам известны растения - спутники груздя обыкновенного, это полянки земляники, костяники и заросли папоротника - орляка.
Сезон сбора груздя настоящего начинается обычно в июле, а заканчивается в конце сентября - начале октября.
Груздь чёрный или чернушка.
Отличительная особенность - шляпка оливкового цвета и обильное выделение млечного сока, несмотря на то, что по вкусовым качествам он практически не уступает груздю настоящему, грибники его часто обходят стороной. Форма шляпки - воронкообразная. Текстура крепкая, плотная.
Встречается как в светлых, так и достаточно затенённых участках берёзового или смешанного леса. Часто встречается вдоль лесных просек и дорог.
Сроки плодоношения груздя - чернушки практически совпадают со сроками у груздя настоящего - с июля по сентябрь.
Груздь перечный.
Названный так за свою едкость, перечный груздь попадает в корзину грибника реже других груздей, так как уступает им по вкусовым качествам. От настоящего груздя, перечный отличается чистой гладкой шляпкой - без опушки. Воронкообразность шляпки менее выражена. Текстура гриба плотная.
Обычно встречается в соответствующих лесах - березняках, осинниках, смешанных. В сосняках и ельниках он тоже попадается, но редко. Высыпает большими семейками.
Плодоносит перечный груздь с июля по сентябрь.
Груздь осиновый или тополёвый (островной).
Имеет некоторое сходство с волнушкой белой, но по менее опушённым краям шляпки и более крупным плодовым телам их нетрудно различить. Форма шляпки - воронкообразная. Текстура крепкая, плотная.
Вкусовые качества груздя осинового довольно высокие, примерно как у груздя - чернушки.
Растёт в основном в осинниках и тополёвых посадках, нередко на заросших тополями речных островах. Теплолюбив, распространён только в южных широтах умеренного пояса.
Плодоносит с середины июля по начало октября.
Груздь сухой или подгруздок белый.
Кроме перечисленных груздей широко распространён ещё один вид грибов, груздь сухой. Более правильное название название подгруздок белый и относится он к роду Сыроежек.
Растёт он на самой поверхности земли, или под землёй. Его поиски осложняются тем, что его практически не видно из-за расположения в грунте, имея сверху целую шапку из опавших листьев. Гриб крупный, шляпка вырастает до 20 см и даже 30-сантиметров. Форма шляпки воронкообразная. Поверхность шляпки белая, часто растрескиваться при сильной засухе с пятнами желтого или бурого цвета. Снизу пластинки шляпки имеет бело - кремовый, а в непосредственной близости к ножке - голубой отлив. Мякоть на срезе цвет не меняет, оставаясь такой же белой. Текстура крепкая, плотная. Вкусом обладает острым с явно выраженным запахом, который напоминает отдельные разновидности рода млечников.
Растёт груздь сухой на опушке леса, встречается в хвойных, смешанных и лиственных насаждениях. Растения - симбионты - береза, ель, осина, бук и дуб, а также сосна и ольха.
Плодоносит - с середины июля до конца сентября.
Есть ещё несколько видов груздей, но они, как правило, не пользуются широким спросом из - за невысоких вкусовых качеств и сложности приготовления (длительности вымачивания).
Все виды груздей (кроме груздя сухого) содержит в своей мякоти млечный сок, обладающий горьким и едким вкусом. Этот сок может вызывать расстройство пищеварения или аллергические реакции.
Поэтому у нас испокон веков принято специальным образом обрабатывать грузди перед приготовлением.
Существует два варианта:
- вымачивание от одних до двух - трёх суток (больше суток - обычно для перечного и тополёвого), с периодической сменой воды. Вымачивать грибы нужно в прохладном месте. Вымоченные грузди после засолки получаются самые вкусные.
- отваривание в течении минут 20 - 30 минут. При этом способе есть как плюсы - быстрота обработки, так и минусы - теряется индивидуальный вкус груздей, он становится более усреднённым.
Для соления горячим способом нужно подготовить рассол, засыпать в него обработанные грузди и отваривать их ещё 10 - 15 минут. Готово почти сразу.
Для соления холодным способом вымоченные в течении 1 - 3 суток грузди надо промыть под струёй воды, разрезать крупные на части, на дно подготовленной ёмкость насыпать тонкий слой соли. После чего укладываем грузди шляпками вниз, сверху снова посыпаем солью с чёрным перцем и прокладываем веточками укропа. И так до конца. Сверху помещаем круг или тарелку, на неё укладываем груз и убираем солиться в прохладное место. Время приготовления 30 - 45 дней.
Подбирайте, что и когда вам больше нравится. И ходите, ходите за грибами, в том числе за такими вкусными, как грузди. Солёные грузди с лучком и сметаной на новогоднем столе вряд ли в каком доме будут лишними.
Использованы фотографии из открытых источников.