Многие слышали о маленьких свинках породы "вьетнамская вислобрюхая", некоторые пробовали мясо и сало. Кто-то до сих пор их держит, кто-то подержал и убрал. Но каждый раз, когда новые люди узнают побольше о породе звучит вопрос - а как их есть? У них же сало чёрное!
Успокою новичков и сомневающихся - шкурка на сале у этих свинок такая же беленькая, как и у привычных нам крупных пород свиней. Чёрная плёночка сходит на первых этапах обработки без особенных усилий. Но давайте по порядку.
Так повелось, что разделка скотины в нашей семье это моя работа. Муж производит забой, я помогаю. А потом туша попадает в мои руки. Первый раз мне было сказано с долей шутки - ну ты же ветеринар, ты же на это училась! Я не спорила, мне было интересно. А потом так и пошло. Его забой - моя разделка. У него есть в это время и другие дела - очистить стайку, вывезти навоз и прочее. Ну и помощь: подержать - перевернуть-отнести.
Вьетнамские свиньи очень нравятся нам тем, что они маленькие. Мы вдвоём может поднять тушу за ноги и положить на стол, оставшийся от строительных работ. На уровне пояса работать намного приятнее и проще, чем на земле. И чисто, и спина не так устаёт.
Для работы нам понадобится газовая горелка (шлангом соединена с маленьким газовым баллоном), нож с прямым лезвием, отслужившая своё простыня, мешки из-под комбикорма и чайник кипятка.
Первым делом берём горелку и опаливаем шерсть. Смахиваем обгоревшее ножом, проходим ещё раз, чтобы шерсть нам не мешала. Особой тщательности не надо.
Вторым этапом снимаем чёрную плёночку, для этого надо задержать горелку на одном месте, а при появлении пузырей с небольшим усилием смахнуть их ножиком. Вот фото делала, листайте.
Главное не "пузырить" сразу большую поверхность, отошло - сняли. Удобнее это делать одному человеку, чтобы случайно не обжечь руки помощника - со своими руками всяко проще сладить! Если перегреть и плёнка прижарится - снять её будет трудновато. Ловим момент!
Когда вся тушка стала похожа на обычную белую свинью пришло время прогреть кожу основательно. Нож нам не нужен, просто прижигаем. Листайте
Когда мы так прогреваем свинку, то выжигается на максимальную длину волос в шкурке, сама шкурка становится мягкой, сало под ней потом тоже легче кусать.
Последний акт - пропарить шкуру. Накрываем хрюшу влажной простынкой в несколько слоёв, проливаем кипятком и тут же закрываем мешками. Можно плёнкой, а сверху тулупами, кто как делает. Укрываем и ждём минут 10-15-20. На производствах свинку опустили бы в шпарчан, но в условиях подворья где такое взять? Парим подручными средствами.
Верхний пережжёный слой размягчается и его можно соскрести. ВОт теперь нам нужен нож! Открываем потихоньку, чтобы не остудить и не высушить. Открыли - поскребли. Снимается вся грязь, при хорошем распаривании вытаскивается часть щетинок. Сначала пропариваем одну половину свинки, потом переворачиваем и повторяем с другой стороны.
Мы не намываем щётками и кипятком, всё лишнее сходит само прекрасно, а если что-то осталось всегда приятнее мыть в тепле кухни, а не на холодной улице.
Очищенный поросёнок готов к потрошению. Отделяем голову. Режем по белой линии живота до грудной кости, дальше нащупываем хрящики на ребрах, разрезаю по ним до шеи. Вынимаю кишечник, начиная от анального отверстия, чтобы не запачкать мясо. В отдельную кастрюлю собираю ливер: почки, печень, сердце и лёгкое. Остальное чаще всего отдаём собакам и курочкам. По хрящикам отделяю грудную кость. Разрубаем тушу напополам по хребту и относим на холод - мясо должно созреть. Как минимум на ночь, а если погода позволяет, то на сутки.
Сейчас у нас не идеальные свинки, мелковаты - "спасибо" АЧС и связанной с ней потерей качественного поголовья. В этой туше порядка 30кг, из них 10 кг отличного сала с прирезью мяска, 5 кг "всякой ерунды" вроде обрезей, внутреннего сала, брюшины, копытец и прочего, и 15 кг мяса на косточках. Жаль на фото слоя сала не видно, там см 4-5. Поросёнку было 7,5 месяцев.
Я довольно часто смотрю телеканал "вегетарианский", там иногда прекрасные рецепты бывают, да и передачи о природе хороши. И недавно в программе "Зебра" один ресторатор спрашивал ведущего: "Вот представьте, что вы на бойне. Скажите, вызывает ли у вас аппетит вид забитого животного?". Ведущий, чисто городской житель, отвечает - нет конечно! Но в тарелке мясо я люблю! И я раньше так же ответила бы, живя в городе. Но сейчас я без стеснения скажу - не знаю как на бойне, а на своём подворье вид свинки на строительном столе, запах палёной щетинки вызывает стойкое слюноотделение. Это значит, что сегодня на ужин у нас свежайшая нежная печень, а завтра джиз-быз (рецепт тут). А в скором времени ещё огромное разнообразие блюд, начиная от соленого сала и заканчивая запечёной свиной ногой))).
Приятного вам аппетита!