Недавно во время завтрака в Янчжоу (восточная часть Китая) официант принёс мне тарелку вареных утиных яиц. Они выглядели как обычная еда. Но когда я рассмотрел их более внимательно, я заметил, что у каждого яйца было два желтка.
В то утро у меня возник вопрос: откуда у ресторана, где подают самый популярный завтрак под названием zaocha, или «утренний чай», бесконечные запасы яиц с двумя желтками? Такие яйца являются редкостью. Но позже я узнал, что яйца, которые мне подали, не были результатом случайности. Их привезли из соседнего Гаою, города, который славится яйцами с двумя желтками.
И хотя Гаою часто называют пригородом Янчжоу, он является отдельным городом с населением почти в один миллион человек. В Гаою, расположенном среди рек, озёр и Великого канала, водоплавающих птиц рассматривают как нечто большее, чем просто завтрак. «В Гаою люди выращивают уток, едят уток, продают уток и дарят уток, особенно при соблюдении семейных традиций», – пишет профессор китайской истории Антония Финнане. Члены семьи дарят друг другу уток в связи с различными событиями, начиная от брака и заканчивая моментом, когда ребёнок идёт в первый класс.
Туристические сайты с гордостью заявляют, что местная утиная промышленность восходит к шестому веку, и в течение сотен лет гурманы и писатели хвалили зелёно-белые яйца, которые откладывали красивые утки. Давным-давно один предприимчивый фермер решил, что нужно увеличить число яиц с двумя желтками. В конце концов, утиные яйца с двумя желтками более питательны, а их редкость говорит об удаче. Другая мотивация состоит в том, что яйца с двумя желтками стоят в шесть-восемь раз дороже. Следовательно, яйца с двойным желтком – в частности, утиные – это большой бизнес.
Местные жители усердно разводили местный вид уток в течение нескольких поколений, пытаясь добиться того, чтобы они несли яйца с двумя желтками, что обычно случается, когда овуляция у птицы происходит дважды в процессе формирования яйцеклетки. Вряд ли это можно назвать подвигом. В статье от 2010 года учёные отмечают, что птенцы не вылупляются из яиц с двумя желтками вообще или же вылупляются, но только с физическими дефектами, например, сросшиеся друг с другом. Однако утки, которых разводят в Гаою, откладывают от двух до десяти процентов яиц с двумя желтками.
Фермеры не могут, взглянув на яйцо, определить, сколько в нём желтков. С этой целью они используют яркий свет: два желтка обычно проявляются как две серые тени.
Крупные производители яиц разводят уток на водных фермах, а фабричные рабочие определяют драгоценные яйца с двумя желтками на конвейерных лентах с подсветкой. (Раньше это делали с помощью свеч.) В данный момент исследователи разрабатывают алгоритмы выявления яиц с двумя желтками с помощью технологии компьютерного зрения.
Независимо от количества желтков, рабочие помещают крупные зелёные или белые яйца в бочки с солёной водой, упаковывают их и отправляют заказчикам. Большая часть яиц с двумя желтками оказывается в местных кафе. Они прекрасно сочетаются с булочками и чаем.