Иностранцы называют этот салат русским, но мы-то знаем, что главное блюдо нашего новогоднего стола придумал француз. «Рамблер» расскажет, каким был настоящий оливье.
Оливье упоминает журналист, писатель и знаток Москвы Владимир Гиляровский. Он подчеркивает, что салат был признаком настоящего шика, а его секрет Люсьен Оливье не раскрывал.
Шеф-повар держал роскошный ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади, где знакомил публику с изысканной французской кухней. Заведение очень быстро стало знаковым и для дворянской интеллигенции, и для купеческой элиты, и для студентов. Здесь устраивали торжественные обеды в честь Тургенева и Достоевского, праздновали столетие со дня рождения Пушкина.
Чтобы в очередной раз удивить посетителей, Оливье придумал салат из дичи, который позже получил его собственное имя.
Сначала салат выглядел непривычно. Филе рябчиков и куропаток были переложены бульонным желе, их дополняли вареные куски телячьего языка и раковые шейки.
В центре возвышалась пирамида из вареного картофеля и яиц с корнишонами, причем она служила лишь украшением блюда. А главным элементом был майонез провансаль, который повар готовил лично по семейному рецепту. Специи в нем, теперь неизвестные, придавали салату особый, ни на что не похожий вкус, столь ценимый тогдашними гурманами.
Однако позже салат стихийно изменил вид. Оливье заметил, что горку из картошки и яиц посетители перемешивает с остальным салатом и с удовольствием поглощают. Француз учел пожелания публики и стал также перемешивать все ингредиенты. Оливье прочно вошел в русскую кухню.
Царский вариант оливье включал в себя филе двух рябчиков, телячий язык, 100 г паюсной черной икры, 25 раков, свежие огурцы, листья салата, каперсы, яйца, картофель и соус кабуль. Все это гастрономическое великолепие заправлялось провансалем, в рецепт которого кроме традиционного оливкового масла, яичных желтков, уксуса и горчицы входили специи, название которых повар так и не раскрыл.
После революции салат с таким названием упоминается в «Книге о вкусной и здоровой пище» в 1948 году. В других изданиях главной кулинарной книги СССР он фигурирует как салат из дичи. В варианте 1948 года упоминаются такие ингредиенты как картофель, свежие или солёные огурцы, мясо рябчика, яйца, зелёный салат, майонез, уксус.
