Са́хар — распространенный продовольственный товар. Основной компонент сахара — сахароза. Но кроме неё продукт может содержать различные примеси. В сахаре-песке допускается их содержание до 0,25 %, в рафинированном — до 0,1 %.
Сахар является важным пищевым продуктом.
Сахара́ — то же, что низкомолекулярные углеводы (моно- и олигосахариды). Некоторые из них имеют сладкий вкус.
Родина сахара — Индия. В Европе сахар был известен ещё римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.
Стебли сахарного тростника, растения, в диком виде росшего в Индии, являлись первоначальным сырьём для добывания сахара; в Европе тростниковый сахар стал известен ещё до нашей эры в качестве медицинского средства. При владычестве арабов в IX веке возделывание сахарного тростника было развито в Египте, Сицилии и Южной Испании. В конце X века выработка сахара в виде конических сахарных голов уже производилась в Венеции, но большее распространение сахар получил в Европе лишь во время крестовых походов.
В 1493 году Колумб перенёс сахарный тростник с Канарских островов на Санто-Доминго (Гаити), и с этого времени его культивирование в Вест-Индии и Центральной Америке стало быстро развиваться, и импорт сахара из колоний начал покрывать общую потребность в нём в Европе, в которой начиная с XVI столетия появились рафинадные сахарные заводы для его очистки.
Фламандский картограф Абрахам Ортелий писал в 1572 году: «Сахар одно время можно было достать только у аптекарей, которые его приберегали для больных; теперь им лакомятся повсеместно. То, что раньше было лекарством, стало обычной едой».
Тем не менее, сахар ещё долго, вплоть до XIX века, оставался предметом роскоши. Большая часть сахара, потребляемая в современном мире, производится из сахарного тростника.
В 1747 году Андреас Марграф опубликовал в мемуарах Берлинской академии наук свои наблюдения о возможности извлекать сахар из корнеплодов свекловицы (beta alba) и указал даже порядок работы, который в существенных чертах сохранился и до настоящего времени. Честь устройства первого завода для добывания сахара из свекловицы принадлежит ученику Марграфа Ашару, но первые опыты в фабричном размере были неудачны и производство свекловичного сахара поставлено было на твёрдую почву в 1806 году Наполеоном (раздача земли для возделывания сахарной свёклы, учреждение при фабриках школ, выдача премий), который видел в нём одно из средств к поддержанию т. н. континентальной системы и независимости от импорта из британской империи. Высокая цена колониального тростникового сахара (около 8 франков за килограмм) делала выгодным производство сахара местного, а вместе с тем введённые во Франции усовершенствования производства (тёрки, гидравлические прессы, процеживание через костный уголь, нагревание и сгущение сока паром) повели за собой быстрое его развитие: в 1828 году во Франции работали уже 103 завода, производившие до 5 млн кг сахара в год. Технология, разработанная во Франции, распространилась затем в Германии и других странах Европы.
История сахара на территории современной России начинается примерно с XI—XII веков. Когда сахар завезли впервые, он был доступен только знати. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. В 1809 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свёклы.
В 1799 году профессор фармацевтической химии и фармации Московского университета Иоганн Иаков Биндгейм разработал способ получения сахара из белой свёклы и предложил план строительства сахарных заводов, описав основные составляющие сахарного производства в своей статье «Опыты и наблюдения о домашнем приготовлении сахару в России, а особливо из свекловицы».
В 1799‒1801 годах Яков Степанович Есипов разработал технологию получения сахара из свёклы в промышленных условиях, впервые используя способ очистки свекловичного сока известью, применяемый и по настоящее время.
Первый завод в России для добывания свекловичного сока, главным образом для переработки в спирт, основан компаньонами генерал-майором Е. И. Бланкенагелем и Я. С. Есиповым в 1802 году в Тульской губернии, затем сахарный завод был устроен И. А. Мальцовым в 1809 году, дальнейшее развитие русского свеклосахарного производства многим обязано семье графов Бобринских. В 1897 году в России работали 236 заводов производительностью до 45 млн пудов в год.
Сахар относится к углеводам. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усваивание его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.
Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80—120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (от 0,08 до 0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных глюкуроновых кислот. Приём сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.
1 чайная ложка = 4 г сахара = 16 ккал.
Среднее годовое потребление сахара на человека в Европе: середина XIX века — 2 кг, 1920 год — 17 кг, 2000-е — 37 кг.
В 2015 году в мире было произведено 167,5 миллионов тонн сахара, при этом 88 % сахара было произведено из сахарного тростника и 12 % из сахарной свёклы. В пятёрку крупнейших производителей сахара в 2015 году вошли Бразилия, Индия, Европейский Союз, Таиланд и Китай. За тот же год крупнейшим экспортёром сахара являлась Бразилия, за ней следовали Таиланд, и Индия. Крупнейшими импортёрами были Китай, Соединённые Штаты и Индонезия. В настоящее время Бразилия имеет самое высокое потребление сахара на душу населения, за ней идут Австралия, Таиланд и Европейский Союз.
Долгое время потребление сахара и внутривенное введение концентрированных растворов глюкозы считалось эффективным средством при различных заболеваниях сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем.
В последние годы диетологи склоняются к необходимости ограничения употребления этого продукта. Предполагается, что в пожилом возрасте избыточное потребление сахара способствует нарушению жирового обмена, приводит к увеличению концентрации холестерина и глюкозы в крови, вносит дезорганизацию в функции клеток.
На повышение в крови холестерина влияет характер принимаемых с пищей иных сахаров: наиболее активна в этом отношении лактоза, по сравнению с сахарозой, которая в свою очередь больше способствует гиперхолестеринемии, чем глюкоза. Увеличение концентрации глюкозы в крови, изменяя проницаемость стенки артерий, создаёт благоприятные условия для отложения в ней липидов и повышает склеивание тромбоцитов.
Не случайно диетологи рекомендуют, чтобы в рационе питания пожилых людей, особенно имеющих склонность к тучности, количество сахара не превышало 15 % от общего суточного количества углеводов.
- Сахар-рафинад в форме кубиков был изобретён в 1843 году в Чехии. Изобретатель — швейцарец Яков Кристоф Рад был управляющим сахарного завода в Дачице. На месте, где находился сахарный завод, сейчас установлен памятник — белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад.
- Сахар-рафинад (кубик с ребром в 1 см) полностью растворяется в стакане с водой +60 °C в течение 11—24 секунд без перемешивания воды (при проведении испытаний ГОСТ 12577-67).
- Опыты на крысах показали, что употребление сахара вызывает зависимость, при этом «произведённые сахаром изменения в мозге очень похожи на те, что возникают под действием кокаина, морфия или никотина».
- Поджечь кусочек сахара удастся, если насыпать на место поджига немного пепла, например, табачного, так как последний содержит соли калия, в частности поташ, катализирующие горение сахарозы.
- При разрушении кристаллической решетки сахара высвобождается энергия в виде слабого синего свечения, это явление называется триболюминесценция.
