Аварцы – народ, проживающий на Северном Кавказе. Аварцы отличаются трепетным отношением к своим кулинарным традициям, лучшие рецепты хранятся веками и передаются из поколения в поколение. Кухня этого народа весьма разнообразна и необычна. Именно из аварской кулинарии пришли такие непривычные сочетания, как сыр с зеленью и чесноком и сушёная колбаса с молочными напитками.
Традиционно, как и все кавказские народы, аварцы едят много мяса, в основном это баранина и говядина. Из мяса варят супы, делают начинку для мучных блюд и, разумеется, жарят шашлык. Овощей на столе меньше, в основном это лук и помидоры, реже картофель и баклажаны, однако к своим блюдам аварцы добавляют большое количество разнообразной зелени, чеснока, уксуса, горчицы и других острых и пряных приправ.
Визитной карточкой аварской кухни является сушёное мясо. В те времена, когда не было холодильников, сушка мяса позволяла на длительное время сохранять его питательные свойства. Аварцы по сей день заготавливают мясо по традиционным рецептам. Сушеное мясо можно подавать как отдельное блюдо, так и использовать в качестве одного из ингредиентов для более сложных блюд.
Супы в аварской кухне, в основном, густые и наваристые. Например, мясной суп – чурпа. Есть несколько видов чурпы: с лапшой, с чечевицей, с щавелем или с ботвой свеклы. Традиционным блюдом аварской кухни является чуду - тонкие лепешки из пресного теста с разнообразными начинками: мясной фарш, картофель, соленый сыр, томаты, свежая зелень. Готовят чуду на абсолютно сухой сковородке, а перед подачей к столу смазывают маслом.
Еще одно традиционное блюдо у аварцев - хинкал. По звучанию похоже на грузинские хинкали, однако это совсем другое блюдо. Тесто для хинкала замешивается на кефире, простокваше или сыворотке, режется на кусочки, которые отваривают в мясном бульоне. При подаче бульон наливают в пиалы, в отдельную посуду выкладываются варёное тесто и мясо. К хинкалу подают соус – сметана с чесноком, зеленью, черным перцем и тмином. Любители острого предпочитают жгучую томатную пасту.
Нельзя не упомянуть и еще одно примечательное блюдо: курзе. Оно похоже на пельмени, однако курзе чуть крупнее, имеют форму капли, а начинка в них острее. Защипываются они обязательно косичкой, в результате в курзе можно положить даже жидкую начинку, например, взбитые с зеленью сырые яйца. "Мешочек" сначала заплетают до середины, затем в него наливают содержимое и аккуратно доплетают. Курзе бывает мясным, творожным, картофельным, сырным и с массой других наполнителей.
Наиболее популярные национальные сладости у аварцев: бахух (халва), грецкие орехи с медом, сладкая воздушная кукуруза. Завершают трапезу чай и фрукты.
Желающие попробовать аварскую кухню могут приготовить необычное вкусное блюдо: чурпу из щавеля или ботвы свеклы. Щавель или ботву свеклы ошпарить, мелко порубить, залить кипятком и добавить отваренный картофель, нарезанный кубиками. Заправить растопленным бараньим салом, толченым чесноком, солью, черным перцем. При подаче добавить мелко порубленное яйцо и кусочки брынзы.
Ингредиенты на 1 порцию: щавель или ботва свеклы – 200 г; яйцо - 1 шт.; картофель - 50 г; сало баранье -10 г; сухая брынза -15 г; чеснок - 20 г.
Автор — Елена Тихонова