Найти тему
Кофейное ремесло

Какой вкус у кофе. Что сказать бариста при покупке кофе

При хранении кофе в таком виде кофе быстро теряет вкус и аромат. Рекомендую покупать кофе в индивидуальной упаковке, расфасованной на производстве, а не в кофейне
При хранении кофе в таком виде кофе быстро теряет вкус и аромат. Рекомендую покупать кофе в индивидуальной упаковке, расфасованной на производстве, а не в кофейне

Работая бариста, я каждую смену слышал от гостей кофейни: «Хочу домой кофе без кислинки». В ответ на вопрос, который был озвучен выше, я уточнял способ приготовления, ведь от этого напрямую зависит вкус. Даже сильно кислый кофе в гейзерной кофеварке или джезве (турке) будет с лёгкой кислинкой, что противоречит описанию на пачке.

Давайте разберём подробнее тонкости вкуса кофе, так как его многогранность вкуса складывается не только из кислотности, а так же из тела напитка, его сладости, чистоты и баланса вкуса.

Кислотность – самая разнообразная категория оценки кофе. Кислотность часто путают с кислинкой, но она (кислотность) куда объёмнее. Кислинка может быть у щавеля или апельсина, а кислотность в этом случае хлорогеновая или лимонная.

Кислотность вкуса формируется из органических кислот: лимонная, молочная, яблочная, уксусная, винная, хлорогеновая.

Кислотностей в напитке может быть сразу несколько. К примеру, в кенийском зерне классической мытой обработки может ощущаться яблочная, лимонная, винная и молочная кислотности одновременно, сменяя друг друга во время питья напитка.

Наличие хотя одной из кислотностей (кроме хлорогеновой и уксусной) говорит о хорошем качестве сырья и наличии интересного вкуса кофе. Изначально, до обработки, кофе являлось ягодой, и как любой ягоде, ей характерна кислотность и сладость. Горечь во вкусе ягоды преобладает в момент созревания. Никто не любит есть зеленые горькие ягоды.

Тёмные ягоды - спелые, весь сок перешёл в зерно. Зелёные ягоды уже не дозреют, и их купит компания, занимающаяся коммерческим или растворимым кофе
Тёмные ягоды - спелые, весь сок перешёл в зерно. Зелёные ягоды уже не дозреют, и их купит компания, занимающаяся коммерческим или растворимым кофе

При выборе кофе, вспомните, какие фрукты и ягоды вам нравятся, и ищите кофе с подобными вкусовыми характеристиками.

Тело – это ощущение тяжести напитка, его плотности. На тело кофейного напитка напрямую влияет сладость и послевкусие. Чем больше сахара и масла (природных элементов, которые содержатся в кофейной ягоде) растворено в напитке, тем он плотнее. Именно ощущение масла на языке придает гладкость и шелковистость кофе. Про такой напиток ещё говорят «тело округлое, гладкое».

Сладость – непривычная характеристика кофе для большинства людей, потому что привыкли, что напиток крепкий и горький. К высокой сладости стремятся многие обжарщики. Её уровень регулируется во время обжарки в процессе карамелизации. Данный процесс вы можете наблюдать в момент выпечки пирога, на его поверхности образуется румяная корочка. Это результат карамелизации сахаров.

Коричневое матовое зерно - оптимальное сочетание кислотности и сладости. Коричневое глянцевое зерно - кислотность снижена, сладость выше, появляется во вкусе горечь.
Коричневое матовое зерно - оптимальное сочетание кислотности и сладости. Коричневое глянцевое зерно - кислотность снижена, сладость выше, появляется во вкусе горечь.

Сладость легко ощутить в свежеобжаренном кофе с низким уровнем кислотности. У многогранного высокогорного ферментированного зерна сладость прячется за кислотностью, поэтому сложный вкусовой профиль кофе бывает недооценен по сладости.

Сладость в кофе описывают немного странно. Вкусовые ощущения сравнивают с чистым свежевыжатым лимонным соком и количеством добавленного в него сахара. Чистый лимонный сок вы вряд ли выпьете. Если в него добавить пару-тройку ложек сахара, то лимонный сок становится приятнее на восприятие. Добавив еще пару ложек сахара, можно спокойно насладиться вкусом лимонного сока. Вывод: уровень сладости оценивается в сравнение с резкостью и концентрацией кислоты в напитке.

К чистоте кофе на этапе оценки относят отсутствие в напитке дефектов: вкус пыли, медикаментов, древесины и гнили. Чистоту напитка можно оценить по читабельному вкусовому профилю. Если легко определить вкусовую палитру (например, вкус грейпфрута или чёрной смородины) и кислотность, значит кофе достаточно чистый и можно поставить высокую оценку.

Процедура каппинга кофе от обжарщика Sweet Beans
Процедура каппинга кофе от обжарщика Sweet Beans

Объединив перечисленные выше позиции, появляется баланс вкуса кофе. На баланс влияет качество сырья и качество обжарки. Кофейные ягоды на стадии сборки должны быть спелые и цельные, без дефектов. А обжарщик должен подобрать профиль обжарки так, что бы кислотность была умеренной и доставляла удовольствие от питья, а не экспрессию мышц лица, что бы сладость была высокой, и что бы горечь была минимальной.

Общительная бариста в кофейне CoffeeLab в Сан-Паулу
Общительная бариста в кофейне CoffeeLab в Сан-Паулу

Обратите внимание, что в оценке вкуса отсутствует позиция горечь, хотя большинство любителей кофе привыкли пить именно горький, нежели сладко-кислый кофейный напиток. Горечь можно и нужно отнести к позиции Чистота вкуса, к категории дефектов, которые появляются в напитке из-за низкого качества сырья или чрезмерной обжарки.

Какой кофе вы привыкли пить дома «горький и крепкий» или «мягкий и яркий»?

Какой вкус у кофе. Понятия текстуры, тела, кислотности и баланса напитка

Ставьте лайки, подписывайтесь на мой блог, задавайте вопросы. Я стану вашим проводником в этом кофейном мире.