Работая бариста, я каждую смену слышал от гостей кофейни: «Хочу домой кофе без кислинки». В ответ на вопрос, который был озвучен выше, я уточнял способ приготовления, ведь от этого напрямую зависит вкус. Даже сильно кислый кофе в гейзерной кофеварке или джезве (турке) будет с лёгкой кислинкой, что противоречит описанию на пачке.
Давайте разберём подробнее тонкости вкуса кофе, так как его многогранность вкуса складывается не только из кислотности, а так же из тела напитка, его сладости, чистоты и баланса вкуса.
Кислотность – самая разнообразная категория оценки кофе. Кислотность часто путают с кислинкой, но она (кислотность) куда объёмнее. Кислинка может быть у щавеля или апельсина, а кислотность в этом случае хлорогеновая или лимонная.
Кислотность вкуса формируется из органических кислот: лимонная, молочная, яблочная, уксусная, винная, хлорогеновая.
Кислотностей в напитке может быть сразу несколько. К примеру, в кенийском зерне классической мытой обработки может ощущаться яблочная, лимонная, винная и молочная кислотности одновременно, сменяя друг друга во время питья напитка.
Наличие хотя одной из кислотностей (кроме хлорогеновой и уксусной) говорит о хорошем качестве сырья и наличии интересного вкуса кофе. Изначально, до обработки, кофе являлось ягодой, и как любой ягоде, ей характерна кислотность и сладость. Горечь во вкусе ягоды преобладает в момент созревания. Никто не любит есть зеленые горькие ягоды.
При выборе кофе, вспомните, какие фрукты и ягоды вам нравятся, и ищите кофе с подобными вкусовыми характеристиками.
Тело – это ощущение тяжести напитка, его плотности. На тело кофейного напитка напрямую влияет сладость и послевкусие. Чем больше сахара и масла (природных элементов, которые содержатся в кофейной ягоде) растворено в напитке, тем он плотнее. Именно ощущение масла на языке придает гладкость и шелковистость кофе. Про такой напиток ещё говорят «тело округлое, гладкое».
Сладость – непривычная характеристика кофе для большинства людей, потому что привыкли, что напиток крепкий и горький. К высокой сладости стремятся многие обжарщики. Её уровень регулируется во время обжарки в процессе карамелизации. Данный процесс вы можете наблюдать в момент выпечки пирога, на его поверхности образуется румяная корочка. Это результат карамелизации сахаров.
Сладость легко ощутить в свежеобжаренном кофе с низким уровнем кислотности. У многогранного высокогорного ферментированного зерна сладость прячется за кислотностью, поэтому сложный вкусовой профиль кофе бывает недооценен по сладости.
Сладость в кофе описывают немного странно. Вкусовые ощущения сравнивают с чистым свежевыжатым лимонным соком и количеством добавленного в него сахара. Чистый лимонный сок вы вряд ли выпьете. Если в него добавить пару-тройку ложек сахара, то лимонный сок становится приятнее на восприятие. Добавив еще пару ложек сахара, можно спокойно насладиться вкусом лимонного сока. Вывод: уровень сладости оценивается в сравнение с резкостью и концентрацией кислоты в напитке.
К чистоте кофе на этапе оценки относят отсутствие в напитке дефектов: вкус пыли, медикаментов, древесины и гнили. Чистоту напитка можно оценить по читабельному вкусовому профилю. Если легко определить вкусовую палитру (например, вкус грейпфрута или чёрной смородины) и кислотность, значит кофе достаточно чистый и можно поставить высокую оценку.
Объединив перечисленные выше позиции, появляется баланс вкуса кофе. На баланс влияет качество сырья и качество обжарки. Кофейные ягоды на стадии сборки должны быть спелые и цельные, без дефектов. А обжарщик должен подобрать профиль обжарки так, что бы кислотность была умеренной и доставляла удовольствие от питья, а не экспрессию мышц лица, что бы сладость была высокой, и что бы горечь была минимальной.
Обратите внимание, что в оценке вкуса отсутствует позиция горечь, хотя большинство любителей кофе привыкли пить именно горький, нежели сладко-кислый кофейный напиток. Горечь можно и нужно отнести к позиции Чистота вкуса, к категории дефектов, которые появляются в напитке из-за низкого качества сырья или чрезмерной обжарки.
Какой кофе вы привыкли пить дома «горький и крепкий» или «мягкий и яркий»?
Какой вкус у кофе. Понятия текстуры, тела, кислотности и баланса напитка
Ставьте лайки, подписывайтесь на мой блог, задавайте вопросы. Я стану вашим проводником в этом кофейном мире.