Традиционно хаш варится из говяжьих лыток, коровьего рубца - желудка, то бишь и бычьего хвоста. Я много раз готовил хаш по всем правилам, клянусь! Всю ночь варится-томится. Говяжьи ножки, хвост, рубец - всё как положено! Утром всей семьёй «разбираем кости», затем я рублю мякоть, выбирая случайные мелкие. В бульон все это! Из специй традиционно только соль. Чеснок, лаваш – все как положено… Но! Далеко не всем нравится уже один только вид коровьего желудка, равно, как и запах говяжьего бульона, а к бычьему хвосту даже у моих знакомых любителей поесть существуют определенные претензии в плане его природного местоположения. :) Наверное, я могу понять чье-то отношение к коровьему рубцу и говяжьему бульону в чистом виде, но что касается бычьего хвоста – не соглашусь с чьей-либо брезгливостью, мясо в говяжьем хвосте просто отменное! Жаль, что не всегда удается его найти, когда соберешься готовить хаш. Суммируя все вышесказанное предлагаю альтернативу – хаш из свиных ножек.
И да простят меня мои армянские друзья! Кстати, именно они лет так двадцать назад весьма доходчиво для «загадочной русской души» объяснили мне, что такое хаш. «Это… Как бы это по-вашему, по-русски... Горячий холодец! Вот!», - сказали они. Так что, уже из-за одного только слова «холодец» замена говяжьих ножек на свиные вполне оправдана. Плюс, готовя из них одно блюдо мы при желании получаем два: первую (вторую, третью…) тарелку съедаем как горячий хаш, с измельченным чесноком и лавашом, а оставшееся в кастрюле солим по вкусу, заправляем остатками чеснока, разливаем в емкости, ставим в холодильник и получаем холодец.
Да это два в одном! Только сначала позаботьтесь о подходящей посудине.
Нужна большая кастрюля, минимум на 6-7 литров, чтобы ножки были покрыты водой хотя бы на палец.
Свиные ножки (8 шт.) вымачиваем два часа, затем тщательно скоблим, вырезаем между копытцами остатки щетинок, если остались, промываем, укладываем в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения.
Затем снимаем кастрюлю с плиты, сливаем воду и промываем ножки от остатков пены. Так мы уберем «животный» привкус. Я его называю «скотский». :)
Ещё раз плотно укладываем ножки в кастрюлю, заливаем свежей водой, доводим до кипения, затем ставим огонь на минимальный. Очень важно отрегулировать его до слабого томления под крышкой и так оставляем на 12 часов. Я делаю это на ночь. А утром…
Утром «разбираем» холодец!
Мы дома это обожаем! Обгладываешь сахарные косточки, разваренные места обкусываешь. Как в детстве. Кости в одну чашку, мясо в другую.
Отобранное мясо порциями рубим вдоль и поперёк ножом или секатором, выбираем оставшиеся мелкие косточки, прорубленное мясо отправляем в кастрюлю, в бульон.
Домашние уже смотрят на тебя, как на бога и глотают слюни. Даём им чистить много чеснока, на три-четыре литра получившегося хаша чистим целую головку.
Соль и измельчённый (тёртый, мелко рубленный, пропущенный через чеснокодавилку) чеснок подаётся в отдельной чашке. Каждый сам себе солит и добавляет в тарелку чеснок по вкусу. Лаваш нужен тонкий, армянский.
Часть лаваша сначала можно подсушить в открытой духовке, градусах на 180, а потом крошить в тарелку - так хаш тоже едят.
В любом варианте хаш – это нечто! И простуда, и похмелье, голод-холод – всё отступает!
В оставшийся хаш, как я уже говорил, можно высыпать оставшийся измельчённый чеснок, посолить чуть не досаливая (горячее всегда кажется менее солёным, чем потом холодное), разлить по чашкам и поставить в холодильник. И да будет вам холодец!
Кушайте на здоровье и с удовольствием. Приятного аппетита! Читайте, добавляйтесь, будем готовить вместе.