Москва – трактирная столица России. Про «Московский» Гурина, «Большой Патрикеевский» Тестова или «Русский» Егорова хотя бы раз слышал любой интересующийся Москвой человек.
Сходить в столичные «русские» трактиры (т.е. где готовили блюда русской кухни) было для приезжего было делом таким же обязательным, как посмотреть Царь-колокол или сходить в Большой театр.
Оно и понятно - таких поросят, отбивных телячьих котлет, суточных щей с кашей, рассольника, ухи, селянки, осетрины, подовых пирогов, пожарских котлет, блинов и гурьевской каши нельзя было нигде получить, кроме Москвы.
Фанатизм гурманов доходил до гастрономического туризма.
Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с гуринским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым.
Любители-гастрономы даже выписывали в Петербург московских поросят и замороженные расстегаи.
У каждого трактира были свои, как бы теперь выразились в кулинарных журналах, специалитеты.
Так, Тестов держал в строгом секрете рецепт своих суточных щей. Процесс готовки больше походил на священнодействие:
«Готовили у Тестова и фирменные суточные щи, к чему относились так же священно, как к выкармливанию поросят.
В горшок с уже сваренными щами клали мозги, после чего его замазывали тестом и на сутки выставляли на воздух.
Вокруг щей ходить полагалось только на цыпочках: «Тихо, щи доходят! Таинство!»
Не дай бог мальчонке на побегушках просвистеть мимо, сам Тестов за ухо поймает и давай учить уму-разуму: «Тут щи доходят, а ты… бегом, нехристь какой!»
Откармливание молочных поросят, о котором упоминалось выше – это, скажу я Вам, еще та история.
Животных держали в держа их в специальных люльках, перегораживая свинячьи ноги специальной решеткой, чтобы «поросеночек с жирку не сбрыкнул».
Тестов так и говорил, со слезами на глазах: «поросеночек» и сообщал подробности:
«А последние деньки его поить сливками, чтобы жирком налился. Когда уж он сядет на задние окорочка, – тут его приколоть и нужно: чтоб ударчик не хватил маленького!»
В общем, фуагра отдыхает, прости Господи.
Что касается алкоголя, то и тут трактирщики имели собственные рецепты, которые хранили в секрете.
Так, трактир Гурина славился своей водкой «Листовкой». Она настаивалась на листьях черной смородины. Иван Дмитриевич Гурин сам приготавливал крепкий напиток, никому не доверяя.
Подавали у Гурина и ныне утерянное «Лампопо», коктейль на основе клюквенного морса. По воспоминаниям современников, пойло крайне противное, которое пили только тогда, хотелось чего-нибудь эдакого.
При подготовке поста использована книга: А. Васькин «Охотный ряд и Моховая. Прогулки под стенами Кремля».
Было интересно? Пожалуйста, поставьте лайк и подпишитесь на мой канал! Спасибо за внимание!
Читайте также:
- Дом-сороконожка сквозь призму времени
- «Я благодарил Христа за счастие, посланное мне»: история любви великого актера и простой купчихи
- Готический дворик в патриархальной Москве