Что мы действительно знаем о хмеле? Хмель очень важен для пивоварения, он делает запах пива похожим на грейпфрут или придает пикантную горчинку. Интересно. Есть ли Откуда этот хмель появился, и как он растет?
Немного исторической части
Хмель (Humulus lupulus L.) - двудомное растение, принадлежащее к семейству каннабиса (Cannabaceae). Только женское растение образует зонтики. Мужские растения должны удаляют. Хмель вырастает до 6-8 м в высоту и культивируется почти исключительно между 35-й и 55-й широтами (север и юг) в более чем 50 странах.
Самые старые документы о выращивании хмеля относятся к 8 веку. Уже Хильдегард фон Бинген (1098-1179) описывает консервативный эффект хмеля. Из-за этого эффекта, но и из-за его вкуса, хмель выступает, как основной компонент пива в течение нескольких столетий.
От континентальной Европы до Великобритании производство хмеля только достигло фламандских поселенцев в XIV веке. Отсюда культивирование хмеля сначала достигает восточного побережья США в 18 веке, а затем продолжается до западного побережья.
Где выращивают больше?
Самыми большими площадями для выращивания хмеля сегодня являются Галлертау в Баварии и Долина Якима в штате Вашингтон, США.
Выращивание и сбор урожая хмеля
Общая площадь хмеля составляет около 47 000 га. Ежегодное мировое количество урожая хмеля составляет около 90 000 тонн, из которых примерно 2/3 приходится на США и Германию. Помимо США и Германии - Китай, Польша и Словения являются важными растущими странами в выращивании хмеля.
Сколько сортов существует?
Во всем мире насчитывается около 200 различных разновидностей хмеля, но только около 70 сортов продаются по всему миру.
Кроме того, существует около 10 институтов, посвященных изучению селекции хмеля (разведение хмеля - это классическое размножение, которое не использует генную инженерию). Обычно для выпуска нового селекционированного хмеля требуется 10-12 лет!
Шанс на успех пивоваренных заводов увеличивает количество новых пород в хмеле в производстве пива. Так с 2012 года во всем мире было выпущено более 10 новых сортов.
Хмель является многолетним растением и собирается с конца августа по начало октября (в южном полушарии до конца марта) в зависимости от сорта. До 1960-х годов урожай хмеля был в основном ручной. Собранный хмель отделяются от остальной части с помощью сборной машины, а затем сушат (затвердевают), чтобы сохранить хмель. Высушенные зонтики вдавливаются в квадратные тюки (в чиллеры обрабатывающих установок).
Из чего состоит хмель?
Основными составляющими хмеля являются альфа-кислоты (до 20%), бета-кислоты (до 10%), хмелевые масла (до 4%) и полифенолы (до 5%) рядом с целлюлозой (до 50%). ).
Во время пивоварения альфа-кислоты образуют изо-альфа-кислоты во время варки сусла. Этот вкус горький и в основном определяет горечь в пиве. Горечь в пиве часто выражается как - Единица горечи. Они измеряются фотометрически, но при этом измерении обнаруживаются и другие вещества (в том числе альфа-кислоты), которые не способствуют горечи.
Значения горечи хмеля лишь частично влияют на горечь самого пива.
Бета-кислоты обладают сильным антимикробным действием, но почти полностью теряются в процессе пивоварения. Масло хмеля, состоит почти из 1000 различных веществ, из которых только 400 идентифицированы. Что касается количества, то преобладает мирцен (до 40% от общего количества масла, в зависимости от сорта). Поскольку масла хмеля являются летучими, большая часть теряется при воздействии температуры. Интенсивный хмелевой аромат достигается в конце варке пива.
Про аромат и "благородный хмель" Традиционно, в зависимости от содержания альфа-кислот, проводится различие между горькими (> 10%) и ароматными (<10%) сортами хмеля.
Однако эту классификацию иногда можно считать устаревшей, так как любой сорт хмеля может использоваться, как горький и/или в качестве ароматизатора. Особенно новые известные разновидности хмеля, которые часто называются "сортами вкуса" (например, Cascade, Citra, Galaxy, Topaz и т.д.). Они имеют высокое содержание альфа, но почти всегда используются для вкуса и аромата.
Закономерность
Высокое альфа-содержание коррелирует с высоким содержанием масла и низким содержанием альфа с низким содержанием масла.
Термин «благородный хмель», который придуман в США, относится к оригинальным европейским сортам, таким как Saaz, Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger и Hersbrucker. Правильное наименование сорта состоит из указания растущей области (например, Hallertau) и названия разновидностей (например, Perle).
Около 97% всех хмелей во всем мире продается в гранулах. Преимуществом гранул над обычным типом продаж хмеля является:
- Однородное распределение масел
- Более компактная фасовка
- Легкая экстракция хмеля в процессе варки сусла и значительно улучшенная его стабильность.
В дополнение можно сказать, к своей превосходной пригодности для пивоварения пива, хмель также считается лекарственными растением с многочисленными применением в быту, как успокаивающие, противовоспалительные средство, против прыщей, заболеваний печени, кариеса и т. д.).
Оригинал статьи на нашем сайте
Раздел товаров для пивоварения на сайте
Промокод для читавших до конца на 5% скидки - DZEN