Рецептов сыра превеликое множество, но как выбрать правильный, где его взять и как сварить сыр по этому рецепту? А главное - каков будет результат и как на него повлиять?
В самом начале нашего пути варки сыра нам казалось, что сварить сыр не представляет труда. Рецептов много и их легко найти в открытом доступе, можно посмотреть и видео-ролики, сделать так же и получить вкусный сыр на выходе.
Но все оказалось не совсем так. И если общая технология приготовления сыра известна и похожа для большинства сыров, то нюансы можно понять только на собственном опыте. А их много и от этого зависит результат.
Саму технологию можно разделить на следующие процессы:
1. Пастеризация молока, хотя некоторые сыры делают из сырого, не пастеризованного молока. В таком случае молоко нагревают до температуры 31-33 градусов. А в случае пастеризации - остужают до этой же температуры.
Кстати, качество молока - это отдельная тема! Ведь далеко не любое молоко - сыропригодно!
2. Внесение заквасок и культур. В зависимости от сорта сыра вносятся соответствующие культуры.
3. Внесение коагулянта, получения сырного сгустка
4. Нарезка сгустка и его нагревание. Эти процессы тоже зависят от сорта будущего сыра.
5. Раскладывание сырной массы по формам и пресование.
6. Посолка сыра
7. Уход и созревание сыра
Когда мы начинали варить сыр, нами были сделаны много ошибок, за которые мы поплатились тем, что выбросили очень много сыра...
Например, на этапе пресования, надо постепенно увеличивать вес, иначе вся сыворотка не уйдет и сыр может горчить.
Или сырное зерно, его готовность, его размер - это все можно только с опытом наработать.
Не спешите верить всем этим рецептам из интернета, а если пробуете какой-то из них, то советую этот рецепт посмотреть в разных источниках и не делать сразу большое количество. А еще необходимо записывать все шаги довольно подробно и условия при которых варился сыр. Чтобы в дальнейшем можно было понять и исправить ошибки, если что-то не получилось.
Так, например, используя один рецепт сыр может не получится из-за условий окружающей среды: температуры, влажности. Поэтому некоторые виды сыров могут просто не получиться летом в жару и сыровары их просто не делают, если нет возможности в производственном помещении поддерживать постоянные условия.
Вызревание сыров и их хранение - тоже немаловажный аспект, требующий постоянства и определенных условий.
У нас сырный погреб и в нем естественным образом поддерживается температура 9-12 градусов и влажность 95-98%. Но в итоге пришли к выводу, что оптимальным для нас будет хранение сыров с мытой коркой. Именно они нам очень понравились и мы перешли на их изготовление.
Есть сыроварни, которые используют камеры хранения, где поддерживается стабильная температура и влажность. Но это не дешевое оборудование...