Недавно на одном зарубежном сайте наткнулся на небольшую заметку про использование оливкового масла с разными примерами коктейлей в этой технике.
В последнее время в Штатах стали использовать различное растительное масло в коктейлях. Я изучил эту технику, сделал достаточно много проработок и решил написать эту заметку, объединив в ней как новые веяния с маслом, так и отработанные техники. В общем, здесь все что связано с маслом в барной теме.
Существует достаточно много интересных идей, как использовать этот ингредиент в коктейлях, некоторые методики используются уже несколько лет, другие же только недавно появились. Итак, вот вам готовые идеи, как использовать этот необычный ингредиент в баре и придавать вашим напиткам изюминку, новую особенность, выделять на фоне других коктейлей и удивлять гостей.
Важный момент — всему своё время и место. Всегда помните в каком баре вы работаете, где этот метод будет в тему, а где нет.
Техника 1.
Это самая простая и понятная техника использования масла в коктейлях. Все мы знаем коктейль Dirty Martini. Он и является предшественником этой техники.
Суть проста: в готовый коктейль категории Мартини добавляется несколько капель масла как ароматический модификатор. Визуально это очень интересно и необычно смотрится- масло ложится каплями сверху. При этом масло используют совершенно разное- оливковое, базиликовое, кунжутное и т.д. Также делают настойки на основе масла. Важный момент: эти коктейли должны быть сухими, именно в твистах на Мартини эта техника действительно хорошо себя показывает.
Рецепт: Basil Martini.
50 мл – лондон драй джин;
20 мл – сухой вермут;
5 мл – базиликовый сироп;
10 мл – мескаль.
Метод: стир.
Гарниш: Базилик, базиликовое масло уложить каплями сверху.
Техника 2.
Вторым я опишу очень интересный метод модификации напитков при помощи сливочных кремов. Это самая гастрономическая техника, она немного пересекается с технологией фэт-вошинг, но имеет отличительные особенности.
Итак, суть метода: мы делаем сливочный крем с нужным нам вкусом и ароматом чтобы он передался базовому алкоголю. Я сделал крем с фундуком и маслом. Далее мы смешиваем алкогольную часть и наш крем. После этого даём остыть и ставим в холодильник. Крем мацерируется, передавая нашему напитку новые ароматически-вкусовые модификации и застывает, после чего мы его отделяем и дополнительно процеживаем наш напиток через чайный фильтр. В итоге получаем наш напиток с новыми гранями вкуса и аромата.
Рецепт крема:
700 мл – бурбон;
300 гр – масло сливочное;
50 гр – фундук.
Обжариваем фундук на сковороде, добавляем масло.
На медленном огне начинаем его топить до приобретения им темно-коричневого цвета. Таким образом масло карамелизируется и приобретает совершенно иной аромат, который нам и понадобится.
Рецепт настойки:
Влить виски в умеренно теплое масло, перемешать и оставить остывать.
После полного остывания поставить смесь в холодильник. Через несколько часов масло отделится от бурбона и застынет сверху бокала.
Осторожно отделяем бурбон, процеживаем через чайный фильтр 2 раза. Настойка готова.
Рецепт коктейля:
60 мл — виски настоянный на соусе из масла и фундука;
20 мл – портвейн;
5 мл – Martini Gran Lusso;
1 деш – биттер ароматик;
1 деш – шоколадный биттер.
Гарниш: вишня.
Техника 3.
Следующий метод достаточно старый и в России используется уже давно. Это также работа со сливочным маслом, но уже в горячих коктейлях. Сначала мы модифицируем масло придавая ему пряность при помощи добавления в него специй (растапливаем масло и добавляем пряности), далее для удобства разливаем его в силиконовые формы и замораживаем. Следующий этап- это добавление масла в коктейль и его разогревание. Это техника на любителя, но имеет своих поклонников, да и рецептов достаточно много. Как вы уже поняли, предшественник этой техники- коктейль Hot Buttered Rum. Вообще, Hot Buttered Rum – это хорошо проверенный временем горячий напиток, который описывается в самом известном барменском труде — книге Джерри Томаса “How to Mix Drinks, or Bon-Vivants Companion”, а корни его уходят вообще во времена Генриха III, и как утверждает мой источник, это тринадцатый век!
Рецепт масла:
Растопить сливочное масло и добавить растертых специй по вкусу (гвоздика, корица, анис, кардамон и т.д.), далее разлить по формочкам, дождаться остывания, поставить в холодильник.
Рецепт коктейля Hot Buttered Rum:
30 гр – пряное масло;
50 мл – ром;
20 мл – сахарный сироп;
100 мл – яблочный сок.
Гарниш: взбитые сливки.
Техника 4.
Следующую технику я нашёл на просторах интернета, стоит отметить, что поймать баланс и нужные ингредиенты для коктейля в этой технике очень сложно. В Нью-Йорке сейчас эта техника распространена, о ней пишут и говорят, поэтому я не могу о ней не рассказать. Смысл заключается в добавлении оливкового (или модифицированного растительного) масла в основу коктейлей категории «сауэр» с добавлением белка. Это важный момент, так как алкоголь и масло практически не смешиваются, а при помощи добавления белка эта проблема решается.
Рецепт Oliveto:
60 мл – джин;
15 мл — апельсиновый ликер (желательно Куантро);
30 мл — лимонный сок;
5 мл — ванильный сироп;
15 мл — сахарный сироп;
1 яичный белок;
15 мл — оливковое масло.
