Слово «брага» имеет два значения. Это слабоалкогольный напиток, получаемый брожением растительного сырья, например, фруктов или ягод. В этой статье речь пойдет о втором виде браге – специальном промежуточном продукте, сделанным для перегонки в спирт или крепкий алкоголь.
Брага
В смысле спиртосодержащего сырья брага готовится несколько иначе, в сравнении с одноименным алкогольным напитком. Во-первых, такой полуфабрикат отличается большим разнообразием использующихся компонентов. Это могут быть не только сахаросодержащие плоды, но и зерновые или овощные культуры, в которых содержится крахмал. Во-вторых, в качестве катализатора брожения используются дрожжи. И в-третьих, созревшее сырье ни в коем случае не готово к употреблению без вторичной переработки, заключающейся в двух или даже трехкратной дистилляции.
Ингредиенты
Воду для браги берут и водопроводную. Хотя ничто не мешает взять для этих целей и очищенную бутилированную. Главное требование – минимальная минерализация. Еще одно рекомендуемое требование – вода должна быть как можно менее жесткой, но искусственно, добавками посторонних веществ, смягчать ее все же не требуется.
Растительная основа браги может быть фруктовой, ягодной. Но существуют методы получения алкоголя и из крахмала путем его осахаривания. Такой процедуре всегда подвергается пшеничное или ячменное зерно, картофель, тыква или свекла. Для зерновых чаще всего внесение веществ, способствующих преобразованию крахмала в сахар, производится солодом. А растворы из овощей подвергают ферментации.
Без сахара реакция брожения невозможна. Часто, создавая брагу, используют только сахар, добавляя дрожжи. Мизерное количество растительного сырья, в роли которого, например, может использоваться одна пластинка печенья, предотвращает бурное пенообразование.
Еще один непременный участник процесса – дрожжи. Лучшие браги получаются без них, но на практике реакции преобразования сахаров в спирты, будучи крайне деликатными, не всегда проходят самостоятельно с достаточными интенсивностью и выходной долей алкоголя. Поэтому большинство виноделов без этих грибов не обходится.
Самые опытные умельцы, отработавшие технологический процесс, используют дорогие сорта винных дрожжей: от их качества очень сильно зависит количество и чистота спирта-сырца. В крайнем случае можно использовать обычные магазинные дрожжи.
Оборудование
Для приготовления браги нужна объемная емкость, выполненная из химически инертного, устойчивого к коррозии материала. Лучший вариант – нержавеющая пищевая сталь. Стеклянные емкости лучше не использовать. Во время брожения внутри емкости создается избыточное давление, которое может разрушить сосуд. Для усиления реакции сырье закрывают, предотвращая попадание внутрь воздуха. На сосуде устанавливаются держатели, прижимающие крышку, в которой имеется гидрозатвор. Впрочем, многие, как любители, так и профессионалы, обходятся без герметизации.
Создание браги: общий принцип
Приготовление браги начинается с измельчения растительных ингредиентов. Опытные винокуры не рекомендуют мыть сырье, потому что с его поверхности таким образом удаляются естественные дрожжи, которые и придают будущему напитку уникальный аромат. Необходимо очистить плоды от гнили. Если это семена, их желательно перебрать.
Когда фрукты или ягоды сами по себе содержат много сахара, возможно организовать брожение без катализаторов. Высокая сахаристость для отечественных культур – редкость. Поэтому без внесения магазинного сахара почти никогда не удается обойтись. Дрожжи добавляются, если процесс брожения не происходит с достаточной интенсивностью и очевиден малый выход продукта. Для овощей и зерновых в домашних условиях – кстати можно использовать обычную старую магазинную крупу – брагу проще всего приготовить с помощью специальной закваски, состоящей из дрожжей и ферментов.
Разведенную смесь помещают в специальную емкость. Если брага готовится в прозрачном сосуде, его необходимо закрыть материалом, не пропускающим света. Затем смесь ставится в теплое место: чаще всего это батарея системы отопления, дозревать на 5-10 дней. В случае, когда используются только естественные дрожжи и не добавляется сахар, время готовности увеличивается до 20 – 25 дней.
Наша компания предлагает самогонные аппараты заводского качества любой конструкции и конфигурации. Корпуса перегонных кубов, холодильников изготавливаются из нержавеющей пищевой стали, в ассортименте дефлегматоры и насадки из меди, все соединения элементов – кламповые, уплотнены с помощью термостойкого силикона. Оборудование обладает большим функционалом и высокой эргономикой, позволяя вырабатывать крепкие спиртные напитки высокой степени очистки.