Кафе, пиццерии и рестораны России все чаще выставляют на продажу. Владельцы точек общепита ищут покупателей для своих заведений и не спешат открывать новые. При этом популярностью в глубинке пользуются в основном модные заведения, соответствующие трендам. Об этом рассказала эксперт рынка, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова.
Сейчас в России, по разным оценкам, работает от 35 до 55 тыс. ресторанов, из которых около 4 тыс. находятся в Москве. До 2019 года эта цифра росла: в 2017-м году количество заведений превысило показатели докризисного 2013-го года, а за прошлый год в Москве открылось около 500 новых ресторанов (в 2017 году - только 350 заведений). Но показателям 2019-го далеко до этих рекордов.
К тому же, заверяют эксперты, почти 40% новых ресторанов выставляют на продажу уже в первый год существования. Это связано с тем, что владельцы часто открывают рестораны исходя из собственных вкусов и предпочтений, даже не пытаясь понять, чего же хочет рынок.
В моде лаунж-кафе
Среди новых трендов популярностью начинают пользоваться монопродуктовые заведения – точки общественного питания, вся кухня которых посвящена одному продукту или категории блюд. Например, «вареничные», «селедочные», «устричные», или бары с одним типом алкогольного напитка, например, виски-бар, крафтовая пивная и т.д. Отдельно и бурно развиваемой областью является сегмент лаунж кафе с большим выбором курительных смесей для кальяна
По характеру воздействия курительные смеси близки к стимуляторам центральной нервной системы, но при той или иной частоте употребления они почти все формируют зависимость. Речь идет не только о психической, но и о физической зависимости, об изменении целого ряда биохимических процессов в организме, что крайне опасно для человека. Поэтому такие заведения в наиболее опасном сегменте административного давления.
Кроме того, продолжает стремительно расти популярность концепции «1 евро», известной еще под названием Fast casual. Такие рестораны предлагают достаточно ограниченное меню, в котором цена основных позиций равна 1 или 2 евро. В Москве в этом формате работают, например, "Шаверма по питерски", « PAPA GRILL », Dogz&Burgerz, Mushlya Bar, БПШ («Беляш, Пончик, Шаурма»).
Лаконичность меню таких ресторанов позволяет открывать заведения в нестандартных помещениях или даже работать как окно для продажи еды на вынос. А ажиотаж связан с невысоким порогом вхождения в бизнес – открыть заведение возможно при вложениях от $200 тыс. Вернуть инвестицию можно уже за два года – ежемесячная прибыль ресторана составляет в среднем около 5% от изначальных вложений. Благодаря этому рестораны Fast casual активней всего распространяются по франшизе.
«Питательный» ЗОЖ
А вот тренд на здоровое питание и вегетарианство, по оценкам экспертов, еще только набирает обороты. Если в Европе в среднем каждый четвертый посетитель ресторана – вегетарианец или веган, то среди россиян таких пока не больше 10% от общего числа клиентов заведений общественного питания. Впрочем, полагают аналитики, влияет это обстоятельство в первую очередь не на долю заведений со специализированной кухней, а скорее на меню всех ресторанов.