По данным всемирного агентства "Фуд аналитик", которое занимается исследованиями в области кулинарии, анализом рынка и прогнозами популярности тех или иных продуктов для специалистов общественного питания, профессиональных фуд-промышленников и рестораторов сетей быстрого питания, в 2020 году в тренде будут пять национальных кухонь: эфиопская, израильская, корейская, армянская и скандинавская.
А я, как раз, планировала познакомить вас с моей любимой эфиопской кухней, с которой познакомилась во время двух наших экспедиций к племенам долины Оро.
Для меня было удивительным узнать, что европейцы организуют специальные кулинарные трипы в Эфиопию, ну а кроме всего прочего, они просто мотаются в эту страну по выходным закупать специи и кофе (как мы раньше из Подмосковья ездили на электричках в Москву). Билет из Парижа стоит всего 100 евро (туда и обратно) и работает аж 2 раза (т.е. на два полёта). Из России улететь дешевле, чем за 40 000 рублей вряд ли получится. Так что будем готовить одни из самых вкусных приправ на планете у себя дома!
Освоим приправы, начнём знакомиться с шедеврами.
Если у вас есть кофе (который в молотом виде частенько тоже используют как приправу) и три состава: митмита, беребере и ниттер киббех - вы уже во всеоружии. Ибо имея эти приправы мы имеем всё!
Самым вкусным и благородным является ниттер кибех. Для его приготовления нам понадобится 200 граммов сливочного масла, 5 зубчиков чеснока, 5 см корня имбиря
Митмита (Mitmita) — представляет собой порошкообразную смесь приправ используемых в эфиопской кухни.
Бербере (Berbere) — еще одна традиционная смесь специй, которая используется в большинстве мясных блюд эфиопской кухни. В ее основе перец-чили и пажитник. Смесь очень острая и придает блюдам яркий острый вкус.
Нитер киббех (Niter kibbeh) — топлёное масло с добавлением имбиря, чеснока, лука и специй. Прелесть этого "секретного оружия" заключается в том, что топлёное масло, застывая, запирает все ароматы на замок, может храниться бесконечно долго, а расходоваться очень экономно, сообщая блюдам неповторимый вкус и аромат. Протушенные, карамелизированные в масле чеснок и лук дают сложную сладость, имбирь, корица и гвоздика добавляют аромат, кардамон на севере Африки называют "ментоловым поцелуем", а пажитник (уцхо-сунели) "горькой сладостью".
Готовить приправу нужно, минимум, 30 минут, идеально час - на очень медленном огне. Нам понадобятся:
400 г "крестьянского масла" (72%)
От 4 до 5 бутончиков гвоздик
4 зубчика чеснока, продавленного прессом
1 небольшая луковица, нарезанная очень мелко
1 ст. л. тертого имбиря
1,5 чайной ложки крупно молотого черного перца
1/2 чайной ложки молотой куркумы
1 чайная ложка семян кардамона
1 чайная ложка семян пажитника
1/2 чайной ложки семя тмина
1/ 2 чайной ложки молотой корицы
Поместите масло в кастрюлю на среднем огне. Когда пена поднимется наверх, снимите ее ложкой. Если он поднимается слишком сильно, как будто масло собирается закипеть, уменьшите огонь. Добавьте все ингредиенты и продолжайте варить на медленном огне, пока не исчезнет пена, около 30 минут. Масло станет прозрачным сверху а все "запчасти" опустятся на дно. Снять с огня. Выдержать ещё 30 минут под крышкой.
Через кофейный фильтр или через тряпочку процедите масло в керамический горшочек. Будьте осторожны, чтобы посуда не лопнула от горячего масла. Когда масло остынет до комнатной температуры, можно перелить его в обычную стекляную банку и закрыть капроновой крышкой.
Примерно 0,5 литра масла я расходую в течение двух месяцев. Нужно добавлять его по капельке, а результат получать фантастический!
Теперь приготовим бербере. Это пряная бомба Эфиопии, приправа для любителей "погорячее".
Нам понадобятся:
небольшая красная луковица — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
вода — 1 стакан,
соль — 1 ст. ложка,
паприка — 1 ст. ложка,
чили-порошок — 1 ст. ложка,
молотый сухой имбирь — 1 ч. ложка,
молотый жгучий (горький или кайенский) перец — 1 ст. ложка,
кардамон — 8 семян,
белый перец молотый — 0,5 ч. ложки,
гвоздика — 2 шт.,
пажитник — 0,5 ч. ложки,
молотый кориандр — 0,5 ч. ложки,
мускатный орех молотый — 1/4 ч. ложки,
душистый перец - 8 горошков
корица — 1 щепотка.
растительное масло - 5 ст.л.
На сухой сковороде на медленном огне в течение 2 минут обжарить кардамон, кориандр, имбирь, пажитник, мускатный орех, гвоздику и корицу. Отставить сковородку в сторону, дать остыть смеси, помешивая. Добавить измельченные чеснок, лук, половину порции соли и 2 столовые ложки кипяченой воды. Смешать всё и переложить в чистую миску.
В сковороду положить перец чили, белый перец, паприку, душистый перец и оставшуюся соль. Обжарить на медленном огне в течение 1 минуты. Постепенно подлить оставшуюся воду, постоянно помешивая.
Добавить смесь специй из миски, тщательно перемешать и тушить на очень слабом огне в течение 20 минут.
Переложить получившуюся смесь в банку. Охладить и залить сверху слоем растительного масла слоем, толщиной в 1 см.
Эту приправу можно использовать в течение 2 недель, или разделить пополам и половину заморозить. Самые вкусные эфиопские рагу (лауреаты всевозможных конкурсов) готовятся именно с бербере.
С митмитой всё совсем просто.
Митмита это смесь оранжево-красного цвета, которая содержит в равных количествах (проще всего класть по 1 ч.л.) т молотый перец чили, молотый кардамон, молотую гвоздику и соль. Это база, которая продаётся в магазинах. Если вы бы покупали митмиту на рынке или смешивали для себя, вы бы добавили в тех же равных количествах корицу, тмин, молотый имбирь, куркуму и, наконец, молотую сладкую паприку в двойном объеме..