Соленая капуста в деревянных кадках — закуска любителей русской кухни. Ее готовят по традиционному рецепту. Капуста получается хрустящей и ароматной, сохраняет пользу. Закуску подают на стол к гарнирам, используют как начинку в приготовлении пирогов, добавляют при варке супов (щи, борщ).
Рецепт:
Заранее приготовить бочонок или кадку такой величины смотря по тому, сколько приблизительно предполагают солить рубленной капусты. Кадка должна быть заранее хорошо выпарена кипятком и потом хорошо вымыта, и главное, обратить надо внимание, чтобы впоследствии не оказалось нигде течи, потому что если сок вытечет и поверху его не будет, то вся капуста испортится.
Капусту для рубки приготавливают так: отделив верхние негодные листы для потребления, очистить, если будут пожелтелые концы, обрезав их так, чтобы кочаны были совершенно чисты и без малейших пятен. Лучшие крепкие кочаны и с хорошим тонким листом отбираются и приберегаются для шинковки.
Когда вся капуста будет перебрана, очищена от негодных и грязных листьев, то надо перерезать каждый кочан пополам или на четыре части, вырезав сердцевину прочь, а перерезанные кочаны класть в приготовленную кадку, начать рубить ее сечками и, когда вся капуста будет изрублена, то начать ее солить в этой же кадке, имея другую рядом, в которую перекладывать после соленья и оставить в ней уже на всю зиму. Солится капуста так: полагается на целое ведро рубленной капусты только одна столовая ложка крупиной соли.
Нужно знать сколько поместится ведер рубленной капусты в приготовленную бочку, и тогда взять столько соли и не сыпать за раз, а понемногу высыпать и мешать лопатками или длинными толстыми палками, пробирая хорошенько до дна, чтобы капуста вся ровно и хорошо просолилась, и складывать в приготовленную бочку.
Надо стараться чтобы заготавливаемая капуста, невзирая не величину кадки, была изрублена вся за раз. Если капусту при ее закваске хватит воздухом, то она получит неприятный дурной вкус.аз. Если капусту при ее закваске хватит воздухом, то она получит неприятный дурной вкус.
Когда кадка или бочка будет совершенно полна доверху и капуста плотно набита, то наложить кружок деревянный и сверху его наложить гнет из чисто вымытых камней, довольно тяжелых, чтобы капуста дала свой сок. На другой день, когда капуста осядет, то нужно дополнить кадку, чтобы она была совершенно полна, тогда окончательно наложить на капусту чистую холстину, потом кружок и сверху еще накрыть чистой рогожей и наложить гнет из камней. Кадка должна постоянно находиться в холодном погребе.
Надо чаще смотреть, достаточно ли на капусте соку, если окажется мало, то надо прибавить камней, чтобы гнет был тяжелый.
Если по недосмотру хозяйки капуста получит вкус горьковатый, значит она начинает портиться, то непременно тотчас вставить в середину капусты толстый березовый кол, который бы хватал до дна кадки. тогда через два или три дня капуста получит свой прежний вкус.
Приготовленная этим способом рубленная капуста, во-первых будет иметь натуральный хороший капустный вкус и, во-вторых, она сберегается очень долго при хорошем присмотре.
Приятного аппетита!
Если Вам понравился рецепт и хотите узнать еще рецепты блюд 1875 года, то подписывайтесь на наш канал и ставьте лайки!