Мы с мамой - вареничные души. Давно и беззаветно. Минимум раз в неделю они у нас дома есть: с картошкой, с творогом, с мясом, с вишней, с сыром и, конечно, с квашеной капустой. Последние - самые любимые! С учетом того, что для вареников я всегда использую исключительно заварное тесто (из остатков которого потом жарю то чебуреки, то варю пельмешки) - готовка занимает времени ровно столько, сколько нужно для подготовки начинки. Прелесть этого теста в том, что оно никогда не разваривается, хоть до полупрозрачности его раскатай, а края слепляются намертво и даже из сочных вишневых вареников сок не вытекает. Ну и к тому же тесто ПОСТНОЕ. А уж вместе с постной начинкой из квашеной капусты - это настоящее царское угощение - хоть в пир, хоть в мир, хоть в добрые люди.
У теста секретов нет. Просто запомните соотношение 3:1. На 3 стакана муки нужен 1 стакан кипятка и чуточка (четверть чайной ложки) соли.
Муку просеиваем в миску, добавляем соль, вливаем кипяток и быстро, интенсивно замешиваем тесто сначала ложкой, потом руками, когда уже сформируется комок. Никаких яиц, никаких дополнительных улучшений. Замесили, накрыли салфеткой и оставили отдохнуть на 30 минут, т.е. на то время, пока подготавливаем начинку.
Для начинки я беру стандартно
0,5 кг квашеной капусты
2 луковицы
1 небольшую морковку
1-2 ч.л. сахара
5-6 столовых ложек подсолнечного масла
сладкую молотую паприку и черный молотый перец - по вкусу.
Первым делом отжимаем капусту от рассола над мисочкой. Рассол не выливаем (ибо если случится так, что капуста покажется пресноватой - мы её подкислим рассольчиком).
Далее капусту опускаем в небольшую кастрюльку с кипящей водой и варим минут 10 до относительной мягкости. Откидываем отварную капусту на дуршлаг и даём стечь воде.
На растительном масле обжариваем одну нашинкованную луковицу до золотого цвета. Морковь трем на тёрке и обжариваем через пять минут после закладки лука. (Моркови можно использовать меньше, если в квашеной капусте её и так много). К обжаренным овощам добавляем капусту, предварительно нашинковав её ножом (я не люблю, когда в варенике попадаются длинные "макаронины" кислой капусты.
Тушим капусту с овощами до состояния "увядания", т.е. не до поджарок и корок, а лёгкой однородной "унылости". Готовую капусту подсахариваем песком, подкисливаем рассолом, добавляем паприку и перец по вкусу. Ориентируемся только на свои ощущения, чтобы именно ВАМ было вкусно.
Половину теста раскатываем в тонкий пласт (2 мм максимум) и стаканом вырезаем кружочки, не вынимая их пока из общего тестового полотна. Распределяем капустную начинку и лепим вареники.
Отвариваем вареники в солёном кипятке партиями, чтобы они свободно плавали, не прилипая ко дну. Вареники у нас поначалу тонут, потом всплывают, а уже через 2 минуты их можно вынимать шумовкой.
Я их вынимаю сразу на сковороду, в которой зажариваю на постном масле вторую луковицу, нашинковав её полукольцами. Эту луковицу я жарю до бронзового загара.
Всё! Вкуснейшие вареники с сочной, кисленькой, ароматной начинкой готовы. Только проявляйте мужество и характер: это то самое блюдо, которое я могла бы есть, что называется, сковородками. Уж больно вкусно!
