Для идеального дрожжевого теста большое значение имеют яйца, жир и дрожжи. Яйца, в первую очередь, добавляют питательную ценность. Количество яиц, добавляемых в дрожжевое тесто, сильно варьируется в зависимости от рецепта. Есть изделия с 8-12 желтками на 1 кг муки (например, пончики), хотя их можно испечь и без яиц. Выпечка с большим количеством желтков порадует нас желтым цветом.
Этот цвет может быть достигнут путем добавления к тесту, например, тыквенного пюре (1 столовая ложка заменит одно яйцо) или с настоем шафрана, хотя не всем нравится их характерный запах). Желтый цвет тесту может придать небольшое количество куркумы, но также меняет вкус.
Секрет для дрожжевого теста: яйца нужно вынуть не менее, чем за час до замеса из холодильника.
Лучший жир для дрожжевого теста - это сливочное масло, которое нужно растопить и охладить. Это также придает выпечке красивый маслянистый вкус. Вместо масла вы также можете использовать растительные масла, но положить его примерно на 1/5 - 1/4 меньше, чем указано в рецепте для сливочного масла. Лучшее масло подсолнечное, не стоит использовать оливковое масло (если этого не требует рецепт), также не рекомендуется маргарин.
Главное свойство жира - он продлевает срок хранения и влияет на его эластичность хлебобулочного или кондитерского изделия.
Без дрожжей не получится дрожжевого теста, оно отвечает за его брожение, обминание, расстойку. В настоящее время дрожжи можно получить в двух видах:
- свежие – они чаще всего рекомендуются. От них тесто растет быстрее, чем на сухих дрожжах, но требуют предварительного приготовления,
- сухие- все, что вам нужно сделать, это смешать их с мукой. Иногда дрожжи продаются в виде гранул, которые должны быть растворены в воде.
В чайной ложке содержится 4 грамма сухих дрожжей. Свежих дрожжей нужно брать в два раза больше, чем указано в рецепте для сухих.
То есть на ½ кг муки необходимо взять не менее 7 г сухих дрожжей или 4 г свежих. Если тесто замешивается на муке грубого помола, то количество дрожжей нужно увеличить. Сдобное тесто с большим количеством яиц и жира также потребуют больше дрожжей.
Если есть рецепт с четким указанием ингредиентов, то не стоит увеличивать количество дрожжей более, чем указано в рецепте. В старых рецептах рекомендуется добавлять свежие палочки дрожжей по 100 г - на 1 кг муки. В таких рецептах постарайтесь уменьшить количество дрожжей. Тесто в таких пропорциях, несомненно, будет быстро расти, но после выпекания оно плохо пахнет дрожжами, и оно довольно трудно переваривается.
Примечание: свежие дрожжи нежелательно замораживать - срок их службы сокращается.
Про изготовление закваски, значение сахара, соли и других добавок в дрожжевом тесте читайте в следующей статье.