Сахар ферментируется бактериями на поверхности зубов.
В результате снижается pH (повышенная кислотность), что приводит к кариесу зубов.
Основным преимуществом сахарных спиртов перед сахарами является то, что они не ферментируются бактериями на поверхности зуба.
Прекрасная картина этого процесса приведена в ссылке ниже, а также в видеоролике, объясняющей процесс кариеса.
Альтернативные подсластители - это просто альтернатива сахарозе и другим моно- и дезактивирующим веществам, которые обеспечивают сладость.
Многие из них были разработаны для обеспечения бескалорийного или низкокалорийного подслащения продуктов питания и напитков.
Поскольку многие из них практически не содержат калорий, эти подсластители также называют не нутритивными (FDA использует высокоинтенсивные подсластители для описания этих продуктов3). Аспартам не дает калорий, но из-за того, что он намного слаще сахара, небольшое количество используемого аспартама не вносит значимых калорий в рацион питания человека.
До тех пор пока FDA не разрешило использовать термин стевия, эта коллекция подсластителей обычно называлась искусственными подсластителями, поскольку они были произведены синтетическим или искусственным способом. Однако в случае стевии дескриптор "искусственный" больше не может использоваться для описания этих подсластителей. Совсем недавно экстракты монашеских фруктов Ло Хань Гуо также были разрешены к использованию в качестве еще одного высокоинтенсивного подсластителя, который не синтезируется и не производится искусственным путем. В таблице в нижеследующей таблице приведены характеристики одобренных FDA высокоинтенсивных подсластителей.
Сахарин
Сахарин - старейший из искусственных подсластителей сахарина. Сахарин был связан с раком мочевого пузыря у крыс в конце 70-х годов, но последующие исследования не установить связь у людей. Хотя сахарин может не представлять значительной опасности для здоровья, его не следует использовать в кулинарии или выпечке, так как он обладает горьким вкусом.
Цикламат
Цикламат (цикламат натрия) - искусственный подсластитель, открытый в 1937 году. Он был запрещен FDA в 1969 году, в первую очередь из-за сомнительной безопасности. Цикламат примерно в 30 раз слаще сахарозы и часто используется в сочетании с другими искусственными подсластителями. Цикламат одобрен для использования более чем в 80 странах, в том числе в Европейском Союзе и Канаде.
Аспартам
Аспартам состоит из 2-х аминокислот (фенилаланин и аспартат) и метиловой (CH3) группы. Аспартам продается под маркой NutraSweet®. Соединение расщепляется во время пищеварения на отдельные аминокислоты.
Именно поэтому он дает 4 ккал/г, точно так же, как и белок. Поскольку он может быть разбит на фенилаланин, продукты, содержащие аспартам, содержат следующее сообщение: "Фенилкетонурик: Содержит фенилаланин." Фенилкетонурия (ФКУ) будет более подробно рассмотрена в разделе 2.25. При нагревании, аспартам разлагается и теряет свой сладкий вкус.
Неотам
Неотам напоминает аспартам версии 2.0. Неотам структурно идентичен аспартам, за исключением того, что он содержит дополнительную боковую группу (нижняя часть рисунка ниже, которая переворачивается назад, чтобы облегчить сравнение их структур).
Хотя это выглядит как незначительное различие, оно оказывает глубокое влияние на свойства неотама. Неотам намного слаще, чем аспартам и устойчивее к жаре. Он все еще может быть разбит на фенилаланин, но используется в таких небольших количествах, что это не относится к лицам с PKU1,4.
Адвантам
Новейшим, сладчайшим альтернативным подсластителем, одобренным FDA в 2014 году, являются преимущества. Он теплостойкий и пока не имеет фирменного наименования.
Обратите внимание, что он также имеет структуру, аналогичную структуре аспартама и неотама.
Как и неотам, он может быть разбит на фенилаланин, но используется в таких небольших количествах, что это не касается тех, у кого PKU. Тем не менее, он имеет гораздо более высокое допустимое дневное потребление, чем Neotame4 , что означает меньшую озабоченность по поводу неблагоприятных последствий от чрезмерного потребления.
Ацесульфам - калий (K)
Ацесульфам-калий (К) не переваривается и не поглощается, поэтому он не обеспечивает организм энергией и калием. Это термостойкий альтернативный подсластитель.
Сукралоза
Структурно сукралоза идентична сахарозе, за исключением того, что 3 группы спирта (OH) заменяются молекулами хлора (Cl). Это небольшое изменение приводит к тому, что сукралоза не переваривается и выделяется в экскрементах1,4. Это термостойкий альтернативный подсластитель.
Стевия
Стевия - это термостойкий альтернативный подсластитель, получаемый из южноамериканского куста, сладкой частью которого являются листья. Компоненты, отвечающие за этот сладкий вкус, представляют собой группу соединений, известных как гликозиды стевиоза.
Термин "гликозид" означает, что существуют молекулы сахара, связанные со стевиолом. Двумя доминирующими гликозидами стевиосида являются стевиосид и ребаудиосид A. Структура этих двух гликозидов стевиосида очень схожа.
Обычно подсластитель, содержащий преимущественно ребаудиозид А, называется ребиана.
Подсластители стевии были проданы в качестве натуральных альтернативных подсластителей, что было остановлено судебными исками.