Поговорим о простых углеводах, альтернативных подсластителях, олигосахаридах и полисахаридах.
Простые углеводы
Простые углеводы можно разделить на моносахариды и дисахариды. Моно- означает один, поэтому моносахариды содержат один сахар. Di- означает два, таким образом, сбросы содержат 2 единицы сахара.
Моносахариды
Хотя существует много органических соединений, которые можно отнести к моносахаридам, есть только три, которые содержатся в пищевых продуктах, которые мы едим.
Этими тремя моносахаридами являются: глюкоза, фруктоза и галактоза. Обратите внимание, что все они представляют собой 6-углеродные сахара (гексозы).
Однако фруктоза имеет кольцо из пяти членов, в то время как глюкоза и галактоза имеют 6 членских колец. Также обратите внимание, что единственное структурное различие между глюкозой и галактозой - это положение группы алкоголя (OH).
Несмотря на эти различия в структуре, глюкоза, галактоза и фруктоза имеют одну и ту же химическую формулу (C6H12O6).
Молекулы с общей химической формулой, но разной химической структурой, называются изомерами. Эти три моносахарида дополнительно характеризуются следующим:
Глюкоза - Продукт фотосинтеза, основной источник энергии в нашем организме Фруктоза - Обычно содержится во фруктах и используется в коммерческих целях во многих напитках.
Галактоза - Обычно не встречается только в природе, обычно содержится в обезвоженном лактозе (также известном как молочный сахар).
Дисахариды
Дисахариды образуются из 2 моносахаридов. Обычно встречаются следующие дисахариды:
Мальтоза (глюкоза + глюкоза, также известная как солодовый сахар) - редко встречается в продуктах питания, присутствует в алкогольных напитках и ячмене.
Сукроза (глюкоза + фруктоза, также известная как столовый сахар) - производится только растениями.
Лактоза (галактоза + глюкоза, также известная как молочный сахар) - первичный молочный сахар
Каждый из этих дисахаридов содержит глюкозу, и все эти реакции являются реакциями обезвоживания (реакцией, которая создает связь между двумя молекулами через потерю молекулы воды).
Вы можете услышать термин гликозидная связь, используемый для обозначения связей между моносахаридами.
Гликозид - это сахар, поэтому гликозид относится к сахарной связи. Интересно, что лактоза имеет уникальную гликозидную связь.
Людям необходим специальный фермент, лактаза, чтобы разорвать эту связь, а отсутствие активности лактазы приводит к непереносимости лактозы.
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы
Производители продуктов питания постоянно ищут более дешевые способы производства продуктов питания.
Одним из популярных методов является использование высокофруктозного кукурузного сиропа в качестве альтернативы сахарозе. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы содержит 42 или 55% фруктозы, что аналогично сахарозе.
Тем не менее, поскольку рост потребления кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы совпал с ростом ожирения в США, вокруг его использования возникает много споров.
Противники утверждают, что кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы способствует росту показателей ожирения.
В результате некоторые производители начали выпускать продукцию, изготовленную из натурального сахара.
Вы можете прочитать об этой тенденции в следующей статье New York Times по ссылке ниже.
Кроме того, производители пытались переименовать кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы в кукурузный сахар, чтобы обойти негативное восприятие названия.
Однако FDA отклонило просьбу Ассоциации переработчиков кукурузы официально изменить название на кукурузный сахар, как описано во втором разделе.
Последняя ссылка представляет собой видеоматериал, снятый Американским химическим обществом, который дает некоторую справочную информацию о том, как производится ГРОУК и как она соотносится с сахарозой.
Сахарные спирты (полиолы, сахарные репликаторы)
Сахар может давать много калорий и вызывать кариес. Таким образом, существует много других соединений, которые используются в качестве альтернативы сахару, которые были разработаны или открыты. Сначала рассмотрим сахарные спирты, а затем альтернативные подсластители в последующих разделах.
Ниже приведена структура трех распространенных сахарных спиртов: ксилитола, сорбита, и маннитол.
Помните, что алкоголь подразделяется на подгруппы (OH), и многие из них можно увидеть в этих структурах.
Сахарные спирты также известны как "заменители сахара", потому что некоторые в обществе могут запутаться под названием "сахарный спирт". Некоторые могут подумать, что сахарный спирт - это сладкий алкогольный напиток.
Еще одно название для них - питательные подсластители, которые указывают на то, что они действительно дают калории. Сахарные спирты почти такие же сладкие, как сахароза, но дают лишь примерно половину калорий, как показано ниже. Название "полиолы" также, по-видимому, все чаще используется для описания этих соединений.
