УХА. Русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха отличается от рыбных супов и других рыбных суповых блюд русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки) как технологией приготовления, так и составом и композицией продуктов.
В уху в принципе должна идти только свежая, свеже-пойманная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху). Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы — отсюда уха всегда называется по названию рыбы соответствующей породы: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая (или «белая») рыба, но совершенно исключаются такие сорта, которые относятся к «черной» рыбе по русской народной номенклатуре, то есть не годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, из которых можно готовить лишь рыбный суп.
В ресторанной практике иногда принято варить уху на рыбном бульоне из костистой рыбы, или головизны, затем процеживать этот бульон и доваривать в нем филе от хороших сортов рыбы — либо красной, осетровой, либо судака. Такое блюдо нельзя назвать ухой — это типичный суп типа фюме, использующий приемы французской кухни, приспособленной к варке мясных бульонов, в принципе противоречащих ухе как блюду, основанному на быстрой варке свежего и однородного сырья.
В настоящую уху не кладутся овощи, кроме лука (целой луковицей) и в редких случаях — одной-двух целых картофелин, да и то тогда, когда уха готовится уже из снулой рыбы, хотя и выловленной недавно, но уже не живой.
Видами русской региональной ухи, распространенной лишь в определенных районах страны, являются уха из снетков (или чудская уха) в Псковской и Петербургской областях и уха из сущика — мелких сушеных в русской печи окуньков и ершей, которая распространена в Карелии, Архангельской области и в примыкающих к ним районах Вологодской области. Эти два вида русской ухи обладают своим особым, неповторимым вкусом и также приготавливаются без всяких наполнителей как чистые бульонные прозрачные супы, только с луком. Все виды ухи готовятся очень быстро — от 12 до 20 минут кипения.
Свежую рыбу для ухи не очищают от чешуи, а кладут в холодную воду, и при ее медленном нагревании (30-40 минут до закипания) чешуя распускается без остатка, давая ухе ее особый навар и вкус.
Подписаться на канал и посмотреть все мои статьи можно: ЗДЕСЬ
УХА РЫБАЦКАЯ
Рыбацкая уха тем и отличается, что приготовление идет на природе, из только что выловленной рыбы. Блюдо получается наваристым, ароматным, а его готовка и употребление на природе делают его особенно вкусным.
Приготовление настоящей рыбацкой ухи идет на родниковой воде, в котелке на костре. Варится уха на рыбалке в три этапа, в отличие от обычной домашней. Можно, конечно, использовать рецепт рыбацкой ухи для приготовления блюда самостоятельно в домашних условиях, но использование замороженной рыбы, проточной воды и плиты не сделает его истинной ухой рыбаков.
Классический рецепт рыбацкой ухи
Классический рецепт рыбацкой ухи заключается в использовании 3-х этапов варки разного сорта рыбы. Благодаря разнообразию используемого «мяса», блюдо будет сказочно ароматным и иметь насыщенный вкус.
Рыбацкая простая уха готовится из таких продуктов:
- мелкая рыбешка (окунь, красноперка, пескарь, ерш, линь и подобные) — 400 грамм;
- крупная рыба (судак, щука, карась, можно даже воблу) — 800 грамм;
- соль — столовая ложка;
- головка лука — 1 штука;
- пучок зелени — 30-50 грамм;
- перец горошком — 20 штук;
- морковь средняя -1 штука;
- большие помидоры — 4-5 штук;
- стебель сельдерея -1 штука;
- вода — 5 литров.
Процесс приготовления:
- Мелкую рыбу выпотрошить, хорошенько промыть и собрать в марлевый мешок. Мешок нужен для того, чтобы в бульоне было как можно меньше мелкой чешуи. Мелкая рыбешка используются для подготовки навара.
- Воду поставить греться, опустить туда мешочек с «мелочью», добавить соль, головку лука. Когда закипит— варить минут 20-30. После- вытащить мешочек. Приготовленную рыбу можно съесть, выбросить или отдать домашним питомцам— для приготовления блюда она больше не понадобится. Луковицу также выбросить, она нужна была для сока и прозрачности бульона.
- Пока варилась первая рыбешка, подготовить рыбу покрупнее — почистить от чешуи, выпотрошить, отрезать головы, удалить жабры, чтобы они не давали горечь бульону.
В бульон кладут чистые головы и несколько кусков рыбы. Варят полчаса — 45 минут. Достать всю рыбу. Ее можно просто съесть. - В кастрюлю добавить немного воды, лучше кипяченой, так как к этому моменту частично жидкость испаряется. Подготовить третью порцию рыбы, на этот раз последнюю: почистить тушку рыбы, выпотрошить, нарезать порционными кусочками и положить в казанок. Добавить перец горошек.
- Пока варятся рыбные куски, почистить и вымыть морковь, помидоры промыть зелень, сельдерей. Овощи нарезать небольшим кубиком, зелень мелко порубить. Через 10-15 минут варки рыбы добавить овощи, перемешать. Варить еще минут 30-40, но уже не перемешивать, чтобы рыбное «мясо» не развалилось на кусочки. За 5 минут до снятия блюда с огня добавить зелень.
- После того, как котелок снят, его накрывают крышкой и укутывают в теплую одежду или одеяло, чтобы «варево» настоялось.
Настоящая рыбацкая уха готова! Если хотите блюдо посытнее, то не запрещается добавить в него картофель. Традиционно рыбаки кушают блюдо деревянными ложками или пьют бульон в кружках, заедая рыбными кусочками. Настоящая вкусная уха рыбаков, приготовленная своими руками на природе, неповторима по вкусовому колориту. Ведь рыбацкая уха на костре, приготовленная с душой, насыщенная природными ароматами, не сравнится с той, готовка которой происходила в домашних условиях.
Рекомендации по готовке блюда
Есть несколько правил приготовления ухи, которой придерживаются давние опытные рыбаки.
- Нельзя использовать сома для приготовления этого блюда.
- Считается, что из речной рыбы бульон получается прозрачнее.
- Чтобы рыбацкая уха была наваристой, во время варки добавляют жировые прослойки рыбы, брюшки, пузыри.
- Негласное правило — чем больше рыбы и меньше зелени и специй, тем вкуснее «слаще» получится бульон. Поэтому не рекомендуется использовать слишком много петрушки и укропа, а если и добавлять — то в самом конце варки. Специи, пряности и вовсе нельзя добавлять, иначе они перебьют настоящий запах и вкус рыбы. Максимум — немного соли и перца (горошком или молотого— на любителя).
- Главный секрет настоящей рыбацкой ухи — когда заканчивается приготовление блюда, из костра берут небольшое тлеющее бревно и тушат его в котелке, а затем добавляют водку приблизительно в пропорции на 1 литр воды 50 мл алкоголя.
Готовьте на здоровье!
Еcли пoнpaвилcя peцeпт — пoжaлуйcтa, голосуйте и пoдeлитecь c дpузьями:
