Разбираю сейчас по главам для публикации на втором своём канале (Красная Книга Человечества) записки и комментарии к моей книге "Иллюзии Белого Ангела" (об экспедиции в Индокитай) и нашла там интересную заметку о вьетнамском супе Лау, прелесть которого заключается в том, что любой гость Вьетнама может не только записать рецепт удивительно вкусного супа, но и попрактиковаться в его приготовлении прямо в зале ресторана, ресторанчика или кафе, ибо всё необходимое вам принесут с кухни прямо к столу вместе со специальной кастрюлей-горелкой.
Нет, в стране дядюшки Хо, безусловно, полным-полно общепитов, где Лау варят огромными кастрюлями (как на картинке), но мы с вами будет воспроизводить всё дома, поэтому запоминаем минимально необходимый набор продуктов и несколько полезных советов.
1. В Лау важнее не продукты, а технология. Поэтому этот суп всегда будет получаться разным, но всегда атмосферным и настроенческим.
2. Если чего-то из компонентов не будет хватать - не проблема. Вьетнамцы говорят, что даже 2 продукта - уже лау, 3 - вкусный лау, а 5 - праздничный лау. Я, наверное, всегда варю лау праздничный, ибо у меня никогда нет лемонграсса, а остальное как-то находится.
3. Не бойтесь остроты супа. Опять же из вьетнамской мудрости: "то, что в желудке не вылечит врач, вылечит перец". И я лично сталкивалась с мнением многих гастроэнтерологов, что запрет на острую пищу для больных с проблемами ЖКТ часто не оправдан. Ибо если проблемы вызваны бактериями или грибками, то перец как раз и показан!
Ну а теперь к составу:
1 упаковка (500 г) морского коктейля
1/2 стакана небольших очищенных креветок (если они не входят в коктейль)
Набор для ухи из любой рыбы (головы, хвосты, плавники) - 500 г
сухие грибы - 1 ст.л. (предварительно замочить на 12 часов)
2-3 листа пекинской капусты
1/2 стебля сельдерея или небольшой пучок зелени сельдерея
1/2 пучка зеленого лука
2 см корня имбиря
1 жгучий перчик (уж какой найдёте зимой в магазине)
2 ст.л. соевого соуса
душистый перец, лемонграсс, лавровый лист, черный молотый перец, мускатный орех, соль - по вкусу
1 ст.л. рыбного соуса (если найдёте)
1 лайм
лапша рисовая или пшеничная, или фунчоза - 200 г
Конечно, проще всего готовить этот суп с фунчозой, ибо её не нужно варить. Во всех остальных случаях лапшу отвариваем до состояния аль денте, сливаем почти всю воду, а лапшу оставляем в кастрюльке с небольшим количеством воды и капелькой кунжутного масла (если есть).
Набор для ухи заливаем 1 литром воды, добавляем лавовый лист и душистый перец, лемонграсс и варим бульон, не снимая пены на сильном огне без крышки минут 20. Процеживаем бульон через кухонное полотенце, переливаем в кастрюльку и ставим на медленный огонь (во Вьетнаме вам приносят уже готовый бульон).
Замоченные заранее грибы и соевый соус добавляем в бульон, путь тихо кипят.
Пекинскую капусту, зеленый лук, сельдерей и корень имбиря нарезаем крупненько. Отправляем их в бульон. Туда же отправляем и острый перец. Имбирь и острый перец в конце приготовления вылавливаем из супа, остальное съедобно.
Через 10 минут отправляем в суп промытые и размороженные морепродукты. Варим их недолго, минут 5 от силы. Последними (за пару минут до окончания варки) закладываем отварные креветки, лапшу, рыбный соус и выжатый из 1 лайма сок.
Даём супу постоять 5 минут под крышкой, без огня и разливаем по тарелкам-пиалам. Сами вьетнамцы лапшу в суп не закладывают. Точнее, они сначала раскладывают по тарелкам лапшу, а уже сверху наливают суп. Но у меня гости, которые не были в Азии, такую подачу воспринимали плохо))). Поэтому я подавала экзотику, НО согласно русским традициям.
Суп удивительно вкусный, острый в меру, ароматный и лёгкий.