Легендарный бар крафтового пива «ALYASKA» празднует свое пятилетие. Уже пять лет как в небольшом подвальчике в самом центре Волгограда наливают, пьют и говорят о самом разном, интересном и необычном пиве. В канун праздника мы забежали к ребятам и поболтали с Андреем Гусевым и Стасом Редкозубовым о пивоварении, снобизме, льдинологии и превращении людей в мемы.
Как открыли бар
Андрей: Я вообще познакомился с таким понятием, как крафтовое пиво, когда в Москве открылся первый такой бар. Очень быстро вник во все это дело и через три дня я уже был в Волгограде.
До этого мы со Стасяном созванивались и думали о том, что надо открывать какой-то свой барчелло. И тут я говорю им, мол, есть такая офигенная фишка. Мы поехали в Ростов, в бар «Голодранец». Пацаны попробовали все это. Им тоже зашло. Стали искать место.
Стас: Не из чего было выбирать особо, правда.
Андрей: В тот момент это было единственное удобоваримое помещение.
Стас: Везде предлагали либо по несколько тысяч квадратных метров, либо квартиры, переделанные на первых этажах. В спальничке не стали, потому что движуха, которую мутили, предполагала именно центр. Ну, знаешь, как ребята с окраин говорят даже: «Едем отдыхать в город», в центр то есть. А здесь и есть самый центр города.
Андрей: Идеального места никогда не найти на самом деле. Недовольные есть всегда. Кому-то не нравится твое присутствие, открываешь ты бар или цветочный магазин. С нами тоже борются. Ну скорее не с нами, а с молодостью. Самая главная активистка, которая живет в соседнем доме и вечно намеревается нас закрыть, оштрафовать или наказать, добилась даже того, что во дворе ворота спилили. Они там стояли испокон веку, дети играли в футбол. А ей мешает. Шумят в обед, видите ли. Это же явная борьба против веселья и молодости.
Об идее и конкуренции
Андрей: Конкуренции у нас нет. Подобные места пока не открывалось просто. Если хоть одно откроется, тогда можно будет заволноваться. А пока в таком формате никого нет.
От любого другого бара с крафтовым пивом нас отличает то, что мы на сто процентов заражены идеей и нам не важно, принесет ли это деньги. У нас идея не сделать бизнес, а привезти в Волгоград какую-то уникальную подборку, которая не всегда будет даже в Москве или Санкт-Петербурге.
Стас: Допустим, приходит бутылка, которая стоит четыре тысячи. Человек, который в здравом уме, он скажет, зачем, мол, мне это надо, я ее здесь никому не продам. А мы еще биться будем за такую бутылку, чтобы накинуть на нее потом сто рублей, например. Важен сам факт того, что его можно будет здесь попробовать.
О ценах и снобизме
Андрей: Кажется, что в «Аляске» дорого. Но салон «Майбаха» нельзя сравнивать с салоном «Жигулей». Заградительная политика у нас не в ценах. У нас есть несколько сортов, которые пересекаются с другими заведениями. По ним можно понять, что цены у нас не выше, чем везде.
Стас: Некоторые к нам могут относиться как к снобскому местечку. Официантов, мол, нет, стулья, мол, не самые удобные.
Андрей: Как по мне, важнее делать не антураж, а качественную продукцию. Чаще, к сожалению, встречается обратная история.
Как привезли лучшее пиво в мире
Стас: Есть такое бельгийское пиво Westvleteren 12. Его признал портал RedBeer как лучшее пиво в мире. В Москве его не было, нигде в России его тоже не было. Мы еле уговорили дистрибьюторов набрать 24 бутылки на ящик. Они там подговаривали местных покупать для них прямо на пивоварне, а больше шести бутылок в руки не продавали. И мы привезли сюда ящик этого пива.
При этом у баров в Москве была такая возможность, но никто этим не стал заниматься, а мы сделали. Такое вот достижение.
Мы всегда остаемся в поиске каких-то хитрых сортов, хотя есть у нас и обычные лагеры. Снобская спесь, конечно, какая-то со временем слетела.
Андрей: У нас был период, когда мы прямо-таки гонялись за самым необычным пивом. Сейчас легче к этому относимся.
Стас: Уже отпала необходимость урывать и драться за эксклюзивы из-за того, что в Россию попер огромный поток самого разного пива.
Как разбираться в крафтовом пиве
Стас: Какой-то тусовки знатоков крафтового пива у нас как таковой нет. Люди приходят, степенно выпивают. Человек, когда заглядывает первый раз к нам, сразу понимает, стоит ли ему оставаться у нас или нет. Если он дружелюбный, он остается, ему становится интересно, хочется влиться. А если изначально идет захейтить, то его не переубедить.
Когда мы только начинали, бывало, что даешь кому-то пиво, которое чуть более горькое, чем обычно, а тебе в ответ: «Ты чего, чувак, отравить меня хочешь?» Значит, он изначально так был настроен.
Андрей: Чтобы понять, что ты хочешь пить, нужно представить свои предпочтения не из сорта пива.
Как правило, люди строят свое отношение к пиву на основе одного сорта – европейского лагера. В крафтовом пиве нужно основываться на других органолептических свойствах в мире вкуса.
«Надо просто понять себя и, не стесняясь, открыто сказать, что нравится, без давления стереотипа о том, что «пиво – это напиток под рыбку».
Я вот люблю персики. И мне могут порекомендовать напиток с добавлением персика, либо с пюрешкой, либо с таким набором хмелей, которые дадут аллюзию на персик.
Стас: Экспериментировать дальше можно бесконечно. А можно попробовать что-то одно и на этом остаться. Никто не осудит.
Андрей: А вообще, это как с музыкой. Сейчас ты на «кислой» волне, потом на «горькой».
О пивных мифах
Андрей: Для каждого времени суток или каждой ситуации есть свой напиток. Мы можем спокойно взять пиво в магазине и поехать с ним на шашлыки. Есть много мифов, которые окутывают пивную индустрию. Например, что «Балтика 9» – спирт с водой и вообще ужасное пойло. А на самом деле это среднестатистический крепкий лагер.
Стас: Говорят часто, что отечественное пиво – говно. У нас просто почти не производят для масс-маркета чего-то интересного. Но, с другой стороны, нужно ли тебе нечто необычное, если хочешь выпить просто в утилитарных целях.
Андрей: Никакого цивилизационного разрыва, конечно, в пиве нет. Очень хорошая вещь – слепая дегустация. Стирает все предубеждения.
«Попроси друга купить и налить тебе условную «Балтику» и любой европейский лагер подороже. Ты будешь удивлен».
Стас: Мы начинаем пить пиво, когда смотрим на его упаковку. Вот видишь на ней датский или американский флаг, и сразу есть определенное представление о том, что внутри.
Андрей: Есть предубеждение, что лучшее пиво – чешское. А на самом деле никаких границ нет. Это самое «чешское» пиво можно сварить хоть в Зимбабве.
Как придумать и сварить свое пиво
Андрей: Наша пивоварня «Голубчик» – четыре человека. Работаем дистанционно, мы в Волгограде, а пивовар – в Екатеринбурге. А производство в Москве, Липецке, где угодно. Это называется контрактное пивоварение.
Это, по сути, просто аренда оборудования. Чтобы построить даже маленькую пивоваренку, надо очень много денег. А если денег нет, то можно пользоваться методом gypsy brewing, такое бродячее, «цыганское» пивоварение.
Стас: Всю техническую часть составляет пивовар Ваня, он же говорит, какое сырье нужно. Мы выстраиваем всю логистику, следим за этим. С производства нам присылают фото и видео процесса. Ну и еще мы делаем упаковку, название, разрабатываем сам вкус и все такое.
Андрей: Девяносто девять и девять десятых процента нашего пива продаем мы не в «Аляске», и не в Волгограде даже.
«И все равно это дело не про бизнес, а про эдакое «декоративно-прикладное творчество».
Стас: Из пива, что мы сделали, мне вот нравится сейчас больше всего «Лесной Царь». Это империал браун эль на южный манер с вытяжкой из лесного ореха и тремя видами сахара. Есть некие стандарты, условно говоря, «ГОСТ по пиву». А потом ты от этого толкаешься и начинаешь думать, как и что туда добавить, чтобы получился тот вкус, которого ты ожидаешь.
Андрей: Главное, чтобы ожидания и результат совпали.
Стас: Есть много технических моментов, за которыми изо дня в день надо следить, чтобы все прошло гладко.
Андрей: А вообще, основная цель «Голубчика» – делать то пиво, которое мы сами хотели бы пить.
Как Стас стал Стисом
Андрей: Стис Крабоусиков стал мемом случайно, органично и сам собой. Не было такого, что мы сидели и думали над этим. Мы просто проводим время в кругу друзей, шутим, и в этом движняке что-то рождается. Я не воспринимаю это даже как работу. Так очень легко и просто пребывать в веселом и приятном расположении духа.
Стис Крабоусиков — персонаж. В нем, конечно, есть что-то от настоящего Станислава Редкозубова. Поскольку Станислав Анатольевич русский человек, ему присуща актерская стезя. Он может быть кем угодно. И мадам Стасиллой и немецким доктором сумасшедшим.
Стас: В тусовке все уже называют Стисом. Кто-то изначально смотрит везде: «Стис, Стис» и стал сразу так звать. А кто-то перестроился.
О льдинологии
Андрей: Нас может что-то очень сильно заинтересовать, и бах – мы только этим месяц и занимаемся. Просто можем себе это позволить. Так произошло и со льдинами Волгограда.
Филипп Эдуардович, наш товарищ, время от времени желает странные вещи. Например, купается на Крещение. Притом что он не верующий. Мы поехали как-то с ним. Пока он купался, я ходил с телефоном. Смотрю: вода была и ушла. И все покрылось лежащими льдинами, такими прозрачными и красивыми.
Мы создали своего рода бестиарий, в котором фотографировали и описывали льдины через иронию и юмор.
«Видно, что это шутка, но в то же время как будто производится серьезная энциклопедическая работа, составляется классификация «Льдины и сосули озер и рек Волгограда».
Потом о нас сняли сюжет на местном телевидении. Они тоже это сделали на легкой полуулыбочке. Это такая шутка, которая вышла из-под контроля. Но в то же время это тот сюжет, который я бы посмотрел просто со стороны.
Стас: Это такая самоирония, которой многим не хватает. Все представляют себя и свое дело на очень серьезных щах. Как под копирку. Надо уметь смеяться над собой и не бояться этого.
О жизни и работе в провинции
Андрей: Уже пять лет топим за провинцию, за Волгоград. Когда меня спрашивают, почему мы открылись в Волгограде, я объясняю это тем, что в Москве «палку можно в землю воткнуть, и она прорастет». Там в крафтовой сфере никто с тобой не будет нянчиться, потому что и так будет всегда поток клиентов. Не знаешь чего-то, сиди дома, узнавай, а потом приходи. Здесь это сложнее. И работать сложнее, и уровень обслуживания должен быть выше. Это какой-то вызов, что ли.
Мы шутим иногда так: мол, вот мы провинция, нам нравится себя так представлять. В этом есть какая-то фишка.
О планах
Стас: Хотим открыть пивоваренку.
Андрей: Мы все пять лет маленькими шажочками идем к этому.
Стас: Прикинули так: это сложно, но возможно. Можно и здесь, в Волгограде, куражиться.
Текст: Иван Козлов
Фото: Иван Козлов
