Как правильно хранить марочное вино, чтобы не превратить его в уксус? Узнайте, почему напиток боится солнца и не жалует бытовой холодильник. Советы виноделов по выбору места для выдержки вина, регулировки температуры и влажности.
Содержание
Коллекционирование марочного вина благородно, как сам божественный напиток, и хлопотно, как процесс его приготовления. Оценить неповторимую игру цвета, вкусовой и ароматический букет «солнца в бокале» получится, только если хранить вино, как того требуют правила виноделия. Если продумать микроклимат помещения с винной коллекцией, напиток будет только улучшать свой вкус со временем, «созревать», как говорят виноделы. Посмотрим, как этого добиться в разных условиях.
Общая информация. Где можно хранить вино
С точки зрения технологии хранение вина является выдержкой. В это время непрерывные био-химические процессы преобразуют органические кислоты в эфиры и другие соединения, меняющие букет напитка. В зависимости от сорта выдерживание длится от 6 месяцев до десятков и даже сотен лет. Дубовые бочки и бутыли – емкости, где хранят вино по технологии виноделия. Розливу предшествует продолжительный процесс брожения или бочковое созревание сусла до момента технологической зрелости виноматериала. Обычно ценители предпочитают бутылочный вариант. Но, даже оказавшись в изящной бутыли, вино продолжает изменять свои физико-химические свойства.
Характер изменений зависит от следующих условий хранения:
- температурного режима
- параметров влажности
- влияния на вино внешних вибраций
- положения бутылки
- освещенности помещения
В обычной барной нише подходящих условий не добиться: это вариант небольшого запаса «под визит гостей». Хранение редких вин потребует подготовки и дополнительных расходов.
Есть три признанных способа хранения коллекции:
- Погреб. Правильно оборудованная ниша сохранит пониженные температуры летом, не допустит промерзания в зимы, обеспечит хорошую циркуляцию воздуха и влажность. На защищенных от вибрации стеллажах коллекция сохраняется десятилетиями. Однако погребок нельзя захламлять или превращать в овощехранилище
- Винный термостат. Подходит для городских ценителей «солнцедара» из городских квартир. Оборудование позволяет регулировать микроклимат под конкретный сорт вина. Вмещает 50-100 бутылей (в зависимости от объема тары)
- Обустройство кладовой. Не отапливаемую подсобку можно снабдить стеллажами и облагородить тематическим дизайном. Главное условие – поддерживать микроклимат, что с регулируемыми кондиционерами вполне осуществимо
При какой температуре следует хранить вино
Важнейший параметр подчинен принципу соблюдения постоянного режима и предельных значений температуры. С первым все ясно. Показания термометра не должны резко меняться даже в пределах допустимых значений. Перепады приводят к усыханию пробки и окислению содержимого, нарушению ритма созревания напитка.
Посмотрим, при какой температуре хранить вина разных типов:
- белое – 9-12 °C
- красное – 15-17 °C
- крепленые десертные сорта – 14-16 °C
- домашнее виноградное вино – 10-12 °C
Понижение предельных значений приводит к помутнению, тепловой эффект ускоряет созревание и укорачивает срок «жизни» напитка. Для каждого вида напитков действует свой режим, что усложняет задачу. Виноделы советуют при хранении до года поддерживать температуру в пределах 10-12 градусов, более года и до 5-6 лет – 15-17 градусов.
Обратите внимание. Наиболее чувствительны к прогреву помещений белые и игристые вина – для них благоприятнее пониженные показатели. Красные напитки (сухие, полусухие) очень непритязательны.
Можно ли хранить вино в холодильнике? Сколько оно в таком случае простоит
Это оборудование нарушает сразу два условия: покой и температурный режим. Кроме того, масса въедливых запахов от продуктов легко проникают в не закрытую бутыль. Поэтому годами вино в холодильнике хранить не стоит. Ненадолго можно определить уже початую бутылку.
Срок годности открытой бутыли зависит от типа напитка:
- красные вина продержатся без потерь до 7 суток
- белые вина начнут менять органолептические свойства через 3 дня
- игристые напитки выдыхаются за сутки
Если же любой из этих напитков простоит на холодной полке месяц-другой, появится спиртовой привкус, изменится букет. По утверждению специалистов максимум, сколько можно сохранить вино в холодильнике без потерь для качества, – всего 2-3 дня. И только при плотно закупоренной «родной» пробке.
Как правильно хранить вино
Подходящий способ хранения – темнота или полумрак, а вот свет благородный напиток не жалует.
Опасаться следует:
- солнечных лучей любой направленности
- люминесцентного освещения
- естественного дневного света
Яркое солнце — катализатор химических реакций. В случае с вином нежелательные изменения происходят за несколько дней. Оксид серы, присутствующий практически в любом сорте, преобразуется в сероводород. В результате вместо тонкого аромата бокал напитка источает тухловатый запах. Не меньший вред — люминесцентное освещение (тех же супермаркетов). Спасут от негативного воздействия светозащитные ячейки или упаковка. Влияние мягкого дневного света минимизируется темным или дымчатым стеклом.
Влажность – еще один секрет того, как правильно хранить вино. Норма составляет 65-75%. Если же воздух сухой, бутылочная пробка усыхает, герметичность нарушается. От контакта с кислородом содержимое окисляется и утрачивает марочный вкус.
Когда в помещении присутствуют посторонние запахи, они также поступают внутрь и со временем «убивают» уникальный букет коллекционной марки. Сырость чревата грибковым поражением пробки с проникновением спор в емкость.
Важно. Темнота вкупе с температурным режимом и влажностью – залог долгой выдержки и гармоничного раскрытия винного букета.
Как хранить вино в бутылках
Оберегаем винную коллекцию от ударов, вибраций, частых перемещений. Покой – основа формирования вкусового букета. Чем старше вино, тем почтительнее должно быть к нему отношение. Не зря знатоки считают тонкий слой пыли на коллекционных бутылках косвенным признаком богатого вкуса вина-долгожителя. Горизонтальное положение этикеткой вверх – вот как хранят вино в закупоренных бутылках опытные коллекционеры.
В результате:
- пробка постоянно соприкасается с содержимым и поэтому не пересыхает
- хорошо виден осадок, образующийся при хранении
- бутыли надежно зафиксированы и защищены от сотрясений и случайных падений
Если при этом на уровне температура и влажность – запечатанное вино будет только набирать силу.
Предельная выдержка для некоторых вин:
- столовые – 3 года
- легкие белые – до 4 лет
- благородные белые – от 10 до 20 лет
- легкие красные (сухие) – 6-8 лет
- насыщенные сухие красные – до 34 лет
- редкие красные лучших годов – 70-100 лет
- крепкие и десертные марки – до 150 лет
А еще максимальный срок хранения зависит от объема тары. Чем она меньше, тем быстрее идут биологические процессы, и стареет вино. И конечно, чем лучшие условия созданы для коллекционного «экспоната», тем ярче проявляется напиток.
У каждого сорта есть свои особенности созревания:
- у молодых красных вин поначалу присутствует желтоватый отлив. Года через 4 эти напитки приобретают кирпичный оттенок
- белым винам долгая выдержка противопоказана, поскольку со временем они темнеют. В целом «золотое» вино сохраняет марочные свойства не дольше 5-6 лет
- резкий букет молодых вин отлично передает запах «своего» виноградника, затем на смену приходят фруктовые ноты с цветочным шлейфом. Примерно на 10 году выдержки проявляется третья ароматическая волна с животным началом;
- сбалансированности вкуса молодое вино достигает на третьем году жизни, поскольку снижается уровень танинов, придававших терпкость
Интересно. Старые виноградные лозы с малоурожайных плантаций дают более насыщенное вино, пригодное для длительной выдержки. Лучшие образцы вин получают с бедных почв, но с хорошим дренажом. А вот недостаток тепла и солнца ухудшает качество виноматериала.
Как хранить открытое вино
Дорогие коллекционные бутылки не принято опорожнять в один присест. Но тогда появляется проблема: как сохранить вкус открытого вина подольше. Расцвет букета после вскрытия бутыли продолжается до 3 -4 дней, а затем напиток начинает окисляться, менять аромат и утрачивать полезные свойства.
Но и в эти дни вино потребует внимания:
- вскрытые бутыли хранят в вертикальном положении — так уменьшается площадь соприкосновения напитка с воздухом
- после дегустации тару следует плотно закрыть: желательно – той же пробкой
- не стоит трясти открытое вино и лишний раз перемещать
- лишний воздух из бутылки периодически откачивают помпой
- температура хранения может быть ниже стандартной на 3-4 градуса
Можно перелить содержимое в меньшую бутылку для снижения объема поступающего воздуха. Практический совет: компанию для дегустации нужно собирать большую, чтобы уменьшить срок хранения открытого напитка.
Хранение вина, приготовленного в домашних условиях
Собственные хмельные напитки при соблюдении технологии хороши на вкус. Это не марочные сорта с вековой французской лозы, но хранение домашнего вина не менее хлопотно, поскольку в домашних условиях соблюдать рекомендации сложнее.
Тут многое зависит от правильного розлива виноматериала:
- стеклянные бутыли стерилизуют и охлаждают
- готовую тару заполняют напитком и оставляют «отдыхать» на 3-4 часа
- в горлышко плотно вкручивают корковые пробки
- горловину запечатывают сургучом
- бутыли сносят в подвал или прохладную кладовую и оставляют на сутки отстаиваться
- на следующий день бутылки выкладывают на постоянное хранение по общему принципу
Просторный подвал с отрегулированным микроклиматом позволяет организовать выдержку в дубовых бочках.
Подготовка:
- 10-12 суток винные бочонки тщательно обдают крутым кипятком
- тара окуривается серой, для чего подожженный кусок серы (со спичечный короб) помещают внутрь
- после этого бочонок заполняют вином
На время вызревания виноматериала отверстие запечатывают сургучом и укладывают горизонтально. При такой выдержке напиток обогащается терпкими нотками дерева и приобретает глубокий оттенок.
В домашнем виноделии хмельные напитки получают из ягод или фруктов, но классика жанра – виноградники признанных сортов. По технологии именно из виноградной лозы получают настоящее вино, все остальное – винные напитки.
Рекомендуемое время выдержки популярных напитков:
- облепиховые и рябиновые настойки – до 5-6 лет
- смородиновые, вишневые, яблочные и сливовые напитки – 2-3 года
- виноградные вина – до 4 лет
Принципы хранения не отличаются от промышленного производства: регулировка температурного режима и влажности, обеспечение покоя и естественной вентиляции воздуха, защита от света.