Хинкали, как и хачапури, являются гордостью и визитной карточкой Грузии. Тяжело себе представить грузинскую кухню без данного мучного изделия. Тот, кто считает, что хинкали — это то же самое, что и пельмени, глубоко ошибается. На самом деле пельмени и хинкали объединяет только фактура: и те, и другие изготовлены из теста и мяса. Однако различаются по своему смыслу, это два разных блюда, которые готовятся, исходя из древних традиций народов. Все знают, что пельмени довольно легко и быстро налепить, а вот хинкали имеют свои секреты, именно поэтому даже не каждая хозяйка из Грузии решится приготовить их для своей семьи.
Хинкали, как и многие традиционные блюда имеют свою историю. Существует легенда, что данное блюдо было впервые изобретено в Грузии в период битвы с персами, арена которой были горы. Многие раненые солдаты не могли кушать из-за различных травм, в результате чего не могли полноценно восстановить свои силы, по этой причине хозяйки решили придумать новое блюдо. Именно им и стали хинкали, которые готовились из питательной баранины, лука и чеснока, муки. Особое значение в блюде играл бульон, который обладал целительными свойствами. Да и лук с чесноком производили антисептический эффект. Для приготовления хинкали хозяйки рубили мясо барашек, которые паслись в горах, на мелкие кусочки, смешивали его с луком и чесноком, а затем отваривали всё это в огромной кастрюле на открытом огне.
По другой версии огромное влияние на восточную культуру региона в древности имели кочевые народы Монголии, Китая, Индии. Первые хинкали появились в городе Пшуари. Древние жители готовили блюдо с использованием топора. Который применялся как оружие во время боя. То есть мясо должно быть обязательно рубленное. Не резанное, а именно рубленное. Это придает особый вкус мясу.
Религиоведы настаивают на более языческом объяснении происхождения хинкали. Например, хлеб имеет форму солнца, лаваш (именно шоти) форму луны. В древние времена внутри хлеба изображался крест. Сейчас эта традиция сохранилась как отличительная черта грузинского хлеба в Турции. Как метка, отличительная черта от мусульманского хлеба. Хвост, то есть верхушка хинкали, как языческий символ аналог лешему в мифологии восточных славян, хозяин леса и гор. Защитник горных воинов.
Есть и еще одна версия. Форма хинкали со складками на тесте похожа на тело краба (на фото ниже это хорошо видно) То есть, если перевернуть краба животиком вверх вы найдете схожесть по форме с данным блюдом. А что интересно, у среднестатистического краба количество конечностей достигает 10 вместе с клешнями. Для языческой Грузии краб был очень мощным символом: вечного движения жизни, которое возможно кулинары воплотили в жизнь в блюде под названием хинкали.
Кстати, некоторые до сих пор спорят, нужно ли добавлять в данное блюдо зелень. Так как хинкали придумали в горах, а зелени там практически не было, то классический рецепт не предполагал использование той же петрушки или укропа. Но сегодня допускается добавлять в хинкали любые травы и специи.
Приготовить хинкали не всегда просто. Традиционно тесто для хинкали делали пресное. Затем его раскатывали, нарезали на кусочки, а в середину помещали начинку. После этого необходимо было завернуть хинкали. Этот процесс требовал от хозяйки особого мастерства, поскольку заворачивание являлось настоящим искусством. Чем больше на хинкалии имелось складочек, тем большим опытом и навыками обладала хозяйка. В итоге получался своего рода мешочек.
Особенно важно было завернуть тесто таким образом, чтобы мешочек был очень плотным, благодаря чему при отваривании внутри него появлялся мясной бульон, который бы ни в коем случае не вытекал. Отваривали блюдо на костре, предварительно подсаливая воду. Кажется, всё довольно легко. Но еще момент, хвостик хинкали должен оставаться полусырым.
Кушать хинкали тоже нужно по-особому. Никаких вилок и ложек, только ваши руки! В этом нет ничего странного, а напротив, есть руками хинкали — это старая грузинская традиция. Сначала нужно взять хинкал за хвостик. Потом переверните, немного откусите, даже надкусите, но только осторожно, чтобы не вытек бульон. Сначала выпивается вся жидкость, а потом только съедается мясо и тесто. Сам хвостик оставляют, грузины его не едят. Есть хинкали нужно утром или в обед, потому что блюдо очень сытное. При этом одна порция содержит три-четыре штуки, которыми Вы вполне наедитесь.
Обязательно попробуйте это блюдо. Оно не оставит Вас равнодушным. Не обязательно ехать в Грузию. В любом ресторане грузинской кухни можно отведать его вкус. Только не забудьте поинтересоваться как изготавливался фарш для хинкали. Если мясо перекручено - это уже не тот хинкали. Секрет ведь в том, что именно рубленное мясо из-за почти не поврежденности волокон сохраняет свой вкус и при термообработке выделяет сок, которым наполняется хинкали. Обычно при подаче блюдо щедро посыпают свеже перекрученным черным перцем.