Большая часть свидетельств о древнем рыбном соусе исходит от писателей принадлежавших к элите. Например, в одном из своих многочисленных моральных писем Луций Анней Сенека, близкий советник римского императора Нерона и известный философ-историк, оплакивает отсутствие у его общества интереса к философии и высмеивает широко распространенную популярность чрезмерного потребления. Среди критических замечаний по поводу грибов, устриц, есть и возмущения про рыбный соус.
Плиний Старший, чья энциклопедия естествознания первого века нашей эры влияла на ученых в течение 1500 лет, называет рыбный соус «разложения материи». Отвратительный внешний вид, неприятный запах, сильный вкус было любимым намеком римских литературных писателей, комментирующих рыбный соус.
Характеристики рыбного соуса также предоставили сатирикам средство для личных злоупотреблений или социальных комментариев. На протяжении веков это уничижительное изображение рыбного соуса было настолько настойчивым, что даже в середине 20-го века известный учёный пришел к выводу, что он был бы против блюда, приготовленного с рыбным соусом.
Однако сатирик Марциал называет соус «благородным» и даже посвящает целую эпиграмму. Плиний Старший в другой книге, утверждает, что его можно разбавить до цвета медового вина и выпить. Такое «позитивное» литературное изображение заставило многих ученых утверждать, что рыбный соус был дорогим продуктом питания, предназначенным для высшего класса.
Один современный исследователь утверждает, что популярность соуса проистекает главным образом из социальной мотивации, которая направляла кулинарные вкусы. Сами характеристики, которые древние приписывают рыбному соусу — неприятный, сильный вкус, причудливый производственный процесс — также определяют его как «экзотический» по современным стандартам.
Те, кто считает рыбный соус популярной едой, присущей римской элите, указывают литературное изображение в качестве доказательства, особенно знаменитую кулинарную книгу Апиция. Из 465 рецептов, записанных в кулинарной книге Апиция, 75% включают рыбный соус. Хотя Апиций был известным гурманом первого века нашей эры, приписанная ему кулинарная книга теперь характеризуется как набор рецептов, составленных за несколько столетий и написанных в основном для богатых.
Но был ли рыбный соус для употребления аристократии? Существует множество свидетельств того, что это не так. Самый последний взгляд на кулинарную книгу Апиция, основанный на внимательном изучении её не как книгу рецептов, составленную преимущественно из экзотических и дорогих блюд. Скорее всего это сборник рецептов, написанный настоящими поварами, социальный статус которых, вероятно, был раб или бывший раб.
Кроме того, археологические исследования, особенно в последние полвека в Западном Средиземноморье, обнаружили доказательства широко распространенного производства и торговли рыбным соусом по всей Римской империи. И мнение о том, что римляне всех социальных слоев имели доступ к рыбному соусу и регулярно использовали его в своей повседневной жизни, находит сильную поддержку в результате раскопок в городе Помпеи, разрушенном Везувием в 79 году нашей эры.
Продолжение читайте в следующей части…