Сотрудники Болгарского государственного историко-архитектурного музея-заповедника занимаются возрождением кухни волжских булгар. О том, чем питались предки татар и какие блюда подавали в праздники, «АиФ-Казань» рассказал заведующий отделом музейно-образовательной деятельности Болгарского музея-заповедника Ренат Вагапов.
Губадия с калиной, эчпочмак с репой
Предками современных татар являются волжские булгары – это народ, проживавший в государстве Волжская Булгария на территории Среднего Поволжья в эпоху Средневековья (к.IX-н.XVвв.). Так как предки татар были земледельцами, то и рацион их питания стал отражением оседлого образа жизни. Главные продукты, которые использовали волжские булгары – это ячмень (перловка) и просо (пшено). Крупы клали во многие блюда, как сейчас картофель. Например, всем известное татарское блюдо кыстыбый в старину было вовсе не с картофелем, а с пшеном. А родилось оно, как «еда второго дня»: если после завтрака оставалась каша, к обеду готовили лепешки, в которые заворачивали крупу. В эчпочмак вместо картофеля клали просо, или кабачки, или репу, или тыкву. В серединке треугольника оставляли отверстие, в которое заливали гусиный жир для сочности. А губадия раньше была не с изюмом, а с калиной. Ее «кислость» нейтрализовали с помощью мёда.
«Мёд занимал важное место в рационе предков татар, - говорит Ренат Вагапов. — Это говорит о том, что они были хорошими пчеловодами. Нам удалось раскопать рецепт одного из древнейших блюд волжских булгар – балмая. Родился он из технологии сохранения одного продукта с помощью другого. Во второй половине августа люди заготавливали сливочное масло впрок, а чтобы оно не испортилось, продукт заливали мёдом. Так родилось блюдо балмай».
Знаменитый татарский десерт баурсак начали готовить примерно в XV веке. Сотрудникам музея-заповедника удалось раздобыть технологию, по которой изготавливали блюдо. В его состав входили мёд, тесто и масло. Но главный нюанс в том, что мёд заливали не сверху пончиков, а в казан с кипящим маслом. В результате в процессе приготовления тесто не впитывало масло и не становилось сильно жирным.
Лапша только по праздникам
Арабский путешественник Ахмед ибн-Фадлан в своих записях отмечал, что от волжских булгар пахло рыбьим жиром. Известно, что предки татар любили рыбу, но работникам музея-заповедника пока не удалось раскрыть рецепты блюд, которые из нее готовили.
Также в рационе предков татар было много мяса: они ели конину, баранину, говядину и курицу. Одним из древнейших блюд является суп лапша. Ее готовили только на курином бульоне с лапшей, луком и подавали с катыком. При этом блюдо было праздничным.
«Надо понимать, что для человека того времени было зарезать курицу, ведь она несет яйца. Поэтому суп готовили только для больших торжеств, - рассказывает Ренат Вагапов. - Также нам удалось узнать, что лапша стала основой для еще одного блюда – кияу пельмэне (пельмени для зятя). Это мелкие пельмени, которые подавались с бульоном. Их размер определялся диаметром пальца зятя. Для сравнения можно представить обычное кольцо. Считалось, что таким образом теща показывала свою любовь к зятю».
Большое место в кухне предков татар занимала кисломолочная продукция. Одним из древнейших напитков является катык. Технология его приготовления не меняется с тех пор: молоко кипятят, остужают и добавляют кисломолочную закваску. Хранился напиток годами в керамических горшках в подполье, где прохладно. В жару волжские булгары пили айран – это закваска для катыка, разбавленная холодной водой. Кумыс (напиток из кобыльего молока) также пили предки татар, но он был не так распространен, как у жителей Средней Азии.
«Сравнивая кухни русских и волжских булгар, можно отметить, что первые употребляли в пищу больше овощей, например, капусту в щи или соленые огурцы в рассольник. Также в рационе русских уже тогда были грибы, а татары стали их есть не больше 100 лет назад. В остальном же кухни народов очень схожи», - отмечает Ренат Вагапов.