Иногда бывает, что рецептура соблюдена, а выпечка из дрожжевого теста не получается. В чем же дело? Причин может быть несколько, давайте разберем все по порядку.
Основные проблемы с дрожжевым тестом
1. Слишком толстая корка
- использовалось слишком много муки,
- тесто поднималось в течение короткого периода,
- температура в духовке была слишком низкая.
2. Мякиш крошится после выпекания
- тесто замешивается слишком мало,
- слишком много муки добавлено,
- тесто поднялось в слишком теплом месте,
- тесто поднималось слишком долго (особенно при второй расстойке),
- температура в духовке слишком низкая.
3. Тесто имеет слегка кислый вкус
- тесто поднялось в слишком теплом месте и выросло слишком быстро,
- тесто перестояло, то есть его необходимо было раньше вымесить и испечь.
4. Тесто не хочет подниматься
- жидкость, используемая для теста, была холодной,
- тесто слишком жесткое и плотное,
- место, где стояло тесто, слишком холодное,
- использовались старые или выветрившиеся дрожжи.
5. Мякоть имеет темные полосы
- не очень хорошо перемешанное тесто,
- чаша, в которой поднимается тесто, была слишком жирной,
- тесто не было покрыто во время роста, и образовалась более твердая корочка.
6. Мякоть имеет неровные отверстия после выпечки
- недостаточная дегазация теста во время формования,
- тесто поднялось слишком долго перед выпеканием.
7. Тесто после выпекания становится влажным снизу
- тесто находилось в форме слишком долго после выпечки (нужно студить на решетке).
8. Тесто трескается по бокам
- печь слишком горячая,
- тесто было слишком коротким,
- плохо сформированный хлеб.
9. Тесто трескается сверху
- изделие очень быстро остыло,
- тесто было очень плотным и жестким до выпечки,
- тесто не было хорошо вымешано.
10. Тесто после выпечки очень влажное внутри и имеет комковатую консистенцию
- тесто не пропечено, не хватило времени,
- слишком короткий подъем перед выпеканием.
11. Тесто после выпекания тяжелое и плотное
- добавлено слишком много муки,
- недостаточно времени для поднятия,
- некоторые виды хлеба тяжелее по своей природе (из муки грубого помола или ржаной муки).
12. Изделие не подрумянивается во время выпекания
- противень слишком блестящий и слишком большой и отражает слишком много тепла, не позволяя даже тесту потемнеть,
- противень слишком большой по отношению к духовке, что вызывает недостаточную циркуляцию воздуха,
- неправильное распределение температуры в духовке.
13. Запеченное тесто обладает интенсивным ароматом и вкусом дрожжей
- добавлено слишком много дрожжей,
- тесто поднималось слишком долго,
- место, где подходило тесто, слишком теплое.
14. Изделие сухое, рассыпчатое и комковатое
- слишком долго простояло для поднятия (особенно второго),
- слишком много муки добавлено во время замеса,
- тесто не было хорошо вымешано,
- температура в духовке была слишком низкой.
15. Тесто упало во время выпекания
- долгий подъем, тесто поднялось слишком сильно и стало очень легким, чересчур высоким.
Возможно у вас остались еще вопросы? Разберемся вместе с проблемами дрожжевой выпечки.