Помню, когда была маленькой, и когда мы приезжали с бабушкой на каникулы в Москву, останавливаясь в их родовом, еще довоенном доме (ветхом, многоквартирном, наполовину коммунальном, но неповторимо прекрасном), я больше всего удивлялась ароматам «булошных» на Павелецкой, совсем иным запахам на небольшой кухоньке, цвету рубиново-красного, точно не украинского, борща, а так же тем «парадным» блюдам, которые подавали к новогоднему или иному праздничному столу. Даже с учётом партноменклатурного положения бабули, красную рыбу мы ели дома только в нарезке, расстегаи и кулебяки у нас дома почти никогда не пекли, а в блины мы заворачивали или обжаренное мяско с луком, или творог сладкий, но никак не красную икру, как московская бабушка Мила (родная сестра моей бабушки).
Обязательным блюдом на столе была «бандероль». Готовили её традиционно из красной рыбы с креветками или раками, запекали в большой старой духовке в коричневой, увлажнённой и промасленной почтовой бумаге, обернув сверху еще и куском блестящей фольги…
Рецепт у нас дома сохранился, конечно же. Только сегодня я всё делаю чуть быстрее, чуть проще, без долгого хлопотанья над рыбиной и у плиты, но получается всё отлично. Возможно, баба Мила мне бы пятёрку и не поставила, но на «4+», мне кажется, расщедрилась бы…
Итак, покупаем на рынке или в магазине любую красную рыбу весом от 2 кг. Если финансы позволяют, то покупаем два куска филе на коже весом по 800-1000 г.
Кроме этого нам понадобятся:
500-600-700 г креветок (зависит от массы рыбы)
1 лимон (сок и цедра)
Творожный сыр (раньше использовали творог + натёртый плавленный сыр) – 5-6 ст.л.
6 зубчиков чеснока
1 пучок укропа
100 мл сливок
Соль, черный молотый и белый молотый перцы – по вкусу
Сливочное масло – 100 г
Если вы будете готовить из целой рыбы, то её предварительно нужно разморозить, обезглавить, обрезать плавники и брюшко, вырезать две платины филе, удалив хребет и крупные кости. Вся эта красота у вас потом пойдёт в московскую солянку.
Если используете филе на коже, то таких проблем просто не будет.
Ещё нам нужно разморозить раков или креветок (серо-зеленых, не варёных). Их мы разрезаем пополам, удаляем тёмную кишечную вену. Мясо креветок режем мелко, натираем так же мелко цедру лимона, продавливаем чеснок сквозь пресс, измельчаем укроп, смешиваем всё с мягким сыром, сливками, солью и перцем.
Саму рыбу не солим, так что чуть пересолите начинку!
Мякоть рыбы (не кожу) поливаем лимонным соком.
Раскладываем на столе бумагу для запекания. Слегка смазываем её маслом. Прикидываем, как нам положить первый пласт рыбы (кожей на пергамент) и именно на это место выкладываем кусочки сливочного масла (половину от общего объема масла).
Кладём рыбу кожей на масло, на филе выкладываем всю начинку. Если она получилась жидковатой, подкорректируйте густоту либо натертым твердым сыром, либо сваренным вкрутую яйцом. Накрываем всё второй частью филе и сверху выкладываем кусочки оставшегося масла.
Пеленаем рыбу в пергамент, как посылку и так же перетягиваем посылку толстыми нитками или влажной бечевкой (шпагатом).
Духовку раскаляем на полную мощь (у кого какой предел температур – от 200 до 250 градусов), закладываем рыбу на противне, и тут же уменьшаем огонь до 160 градусов. Запекаем 35-40 минут.
Держим рыбку в бандероли, не распечатывая, вплоть до подачи к столу. Если приготовили всё слишком заранее, то прогреваем нашу красоту в духовке или в СВЧ до теплого состояния. Так, чтобы только дух пошел, а сама рыба не была обжигающей.
Ну а для меня Москва, с её старыми переулками и волшебными ароматами, вот уже 37 лет является и вторым домом, и музой, и просто лучшим на земле городом! даже если она, порой, доводит до отчаяния...
Я из плотной московской застройки
И из душных подмышек метро,
Из пропахшей злословьем помойки
Ночью вылечу прямо в окно,
Чтоб умолкли соседские всхлипы,
Полу-брань, полу-мат, полу-смех,
Пролечу над встревоженной липой,
Оторвав себя враз ото всех.
Пусть не верят усталые люди,
Что богами летать нам дано,
Над залапанным дворика блюдом
В эту ночь распахнулось окно.
Я взлетаю всё выше и выше
И упруго дрожат два крыла,
Два растресканных, старых и рыжих,
Что в чулане не зря берегла.
Здесь хочу быть честнее и проще,
Пусть глаза леденятся от слез,
Ветер южный, гуляка-извозчик,
Объяснил, что они – не всерьез.
И что эта прогулка шальная
Над такой же шальною Москвой,
Это тень мимолетная рая,
Вожделенный, далекий покой.
Здесь всем нам побывать доведется,
Раньше? Позже? Нам знать не дано...
Если в небо закрыто оконце,
В наших душах открыто оно!