Хамон Иберико это самая дорогая разновидность хамона. Знаменит он тем что производится из особой породы пятнистых свиней которые круглый год пасутся в природном парке Sierra de Aracena and Picos de Aroche который находится на границе Испании и Португалии - это долина дубовых рощь, а так же идеальное пастбище для элитных свиней которые большую часть года питаются в основном желудями. Именно такая диета создает точно выверенное соотношение жира и мяса которое и требуется для производства самой дорогой разновидности хамона.
Обычно хамон иберико делают из задних ног черных свиней у которых и копыта темные. Но существует такой казус что 15-20 процентов свиней рождаются с белыми копытами и данные туши не пользуются популярностью так как истинные ценители думают что он из пород обычных свиней. Хотя ни какого обмана нет. И это к тому что e данной "хамомной" породы свиней за раз рождается всего лишь по 3-4 поросенка за раз, тогда как у обычных до 14.
Каждая свинья выращивается примерно по три года и за каждый сезон съедает около тонны желудей в рационе так же трава, овощи, зерновые и бобовые.
Неровный ландшафт парка заставляет животных постоянно двигаться, благодаря этому мясо удачно чередуется с прожилками жира и дальнейшая судьба этих животный конечно же предопределена, их ноги по истечении трех райских лет отправляются в соседний городок где и производится этот самый знаменитый хамон.
Над каждым окороком трудятся от 4 до 7 лет .Сначала будущие деликатесы несколько дней лежат в морской соли, теряя при этом по килограмму влаги в день, а дальше их периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с низкой температурой в залы с более высокой, окорок потеет, работают ферменты, фактически он превращается в мумию, только съедобную и очень не дешевую.
В первый год хамон обрастает плесенью самым насыщенным цветом - зеленым, со временем она теряет яркость. На второй год становится коричневой, а на третий белеет. Плесень эта благородная, она не только не опасная но и непременно нужна так как вырабатываемый ею пенициллин защищает хамон от порчи, а для лучшей сохранности окорока каждые пол года обрабатывают оливковым маслом.
Стоимость одной готовой ноги Хамона Иберико примерно 4100 евро это около 300 000 рублей.
Получается хамон это что то наподобие вина... Сначала он "бродит" а потом из этого получается что то великолепное. Существуют даже вегетарианцы которые делают исключение для хамона.
Для Испании это целое кулинарное достояние, установлена целая система этикетов удостоверяющая где произведен окорок, какой породы и даже чем питалось животное. В честь хамона устраивают праздники и даже
есть тематические музеи.
Спасибо вам что уделили время моей статье, если вам не трудно, отблагодарите меня лайком!