Себестоимость домашнего крафтового пива формируется из следующих основных категорий затрат:
- Стоимость ингредиентов;
- Амортизация оборудования и инвентаря;
- Труд пивовара.
Рассмотрим каждую из категорий отдельно.
Стоимость ингредиентов
Стоимость ингредиентов зависит от рецепта пива, которое вы варите, но не слишком сильно. По моему опыту отличия себестоимости пива различных рецептов находятся в пределах 5%. Я приведу расчет, основываясь на моих текущих закупочных ценах и вот таком рецепте ирландского сухого стаута:
Рецепт на объем 27л:
- Солод Pale Ale: 4725 гр
- Жженый ячмень: 472,5 гр
- Шоколадный солод: 135 гр
- Хмель Perle: 40,5 гр
- Дрожжи S-04: 1 пак.
Я закупаю солод по 45 р/кг. Таким образом, по рецепту солод будет израсходован на 212,63 р. Жженый ячмень у меня стоит 155 р/кг, по рецепту будет израсходовано на 73,24 р. Шоколадный солод: 87 р/кг, по рецепту расходы на 11,75 р. Хмель по 218 р за 100 гр, расходы составят 88,29 р. Дрожжи по 189,8 р за пакетик. Таким образом, общие расходы на ингредиенты на варку партии пива составят 575,71 р, что соответствует удельным расходам 21,32 р/л.
Дополнительно необходимо к этим расходам добавить стоимость бутылки, которая у меня составляет 5 р за одну бутылку с крышкой. Таким образом общая сумма ингредиентов и бутылки составляет 26,32 р/л. Но это без учета расходов на водоснабжение, электроэнергию, отопление, газоснабжение, которые я не рассчитываю, предпочитая просто предположить, что с учетом этих расходов общие затраты на ингредиенты и прочее ресурсное обеспечение составят до 30 р/л.
Амортизация оборудования
Основное используемое оборудование – это, конечно, пивоварня. Стоимость пивоварни с чиллером, как у меня, на сегодня составляет 29400р. Для того, чтобы понять, сколько необходимо отнести на ее амортизацию, нужно определить, сколько варок вы сможете на ней сделать. Я приведу для примера расчет исходя из 1 варочного дня в 3 недели. В один варочный день пусть варится 2 партии. Полагаю, в таком режиме пивоварня прослужит лет 5. Таким образом, общее количество варок составит 2 варки х 5 лет х 52 недели в году / 3 = 173 варки. Таким образом, за одну варку оборудование амортизируется на 170 р, что соответствует удельным расходам 6,30 р/л.
Амортизацией остального оборудования можно пренебречь, во-первых, потому, что оно практически ничего не стоит по сравнению с пивоварней, а, во-вторых, потому, что оно практически не изнашивается (срок полезного использования стремится к утрате вашего интереса к пивоварению). Ну ладно, пусть со всем прочим амортизация всего оборудования и инвентаря составляет 6,5 р/л.
Труд пивовара
Собственно, труд пивовара и представляет собой основную составляющую себестоимости крафтового домашнего пива. Когда вы варите 2 партии пива, вы практически «не разгибаясь» заняты около 10 часов в день (4-5 часов на партию, в зависимости от рецепта). А в это время, если это выходные, вы могли бы гулять, отдыхать, развлекаться, посвящать время близким как нормальные люди. То есть вы тратите ваш день жизни на приготовление пива также, как вы тратите свой рабочий день на основной работе, чтобы также что-то делать в ущерб досугу. Вот так же, как к рабочему дню, необходимо относиться и к варочному дню. Сколько вы считаете достойной для вас зарплатой за 1 рабочий день? Разделите на 54 л (2 партии по 27 л – это в моем случае) и получите удельную (на 1 л) стоимость работы пивовара. Ну например, если считать приемлемым уровень заработной платы в месяц 100 тысяч р, то, исходя из 24 рабочих дней в месяц, в день стоимость работы составит 4,17 тысяч р, что соответствует 77,16 р/л.
Общая себестоимость
Как я писал выше, себестоимость домашнего крафтового пива зависит от многих вводных, специфичных для конкретного пивовара, его оборудования, объемов и частоты варки, точек закупки ингредиентов и т.п. Для примеров расчетов, которые я привел выше, общая себестоимость составляет:
- Стоимость ингредиентов, бутылки, энергоресурсов и воды: 30 р/л;
- Амортизация оборудования и инвентаря: 6,5 р/л;
- Труд пивовара: 77,16 р/л.
- ВСЕГО: 113,66 р/л.
По всем вопросам можно обращаться по почте: CraftBeerLaboratory@mail.ru.