Джесси Дэн Дулк несколько лет проработал в Jigger's, бельгийском баре, который не раз оказывался в списке "100 лучших баров мира", а четыре месяца назад открыл свой собственный бизнес. Inshaker Джесси рассказал о том, почему важно участвовать в барменских конкурсах, куда они могут привести и что вдохновило его на открытие собственного бара.
Я начал карьеру бармена в Антверпене, 12 лет назад. Это была студенческая подработка. Я ничего не умел, и мой друг Патрик Америка учил меня всему с нуля. Это его реальное имя, кстати, и этот парень настоящая энциклопедия коктейлей. Уже потом я оказался в Jigger's в Генте и остался там на шесть лет.
Я никогда не любил соревнования бартендеров, мне кажется это неестественно. Нужно устраивать шоу и быть актером, который постоянно рекламирует себя и свой коктейль. Мне это не нравилось. Но я все-таки решил принять участие в Nikka Perfect Serve. На Nikka не нужно кого-то из себя строить, я мог быть самим собой, просто показывая свой профессионализм.
На том чемпионате важнейшую роль играло умение общаться с гостем. Это одновременно проверка на твою гостеприимность и навык подобрать и сделать нужный коктейль любому человеку. Заранее приготовить рецепт не получиться, так как неясно, кто к тебе придет. Жюри могут играть роль бизнесменов, студентов, пьяниц. Они будут смотреть, как ты реагируешь на заказы и разные проблемы, будут задавать кучу вопросов и проверять твое терпение. Так что придется импровизировать и быть готовым ко всему. Всего на чемпионате было три судьи. Каждому нужно приготовить свой напиток. Одному подать чистый виски, но понять какая подойдет сервировка — с водой, со льдом, с содовой. Для второго члена жюри я делал классический коктейль. Для третьего — свой авторский напиток.
Я выиграл этот чемпионат и в итоге оказался в Bar Trench в Токио — 16 место в списке "50 лучших баров Азии" и 65 место среди "100 лучших баров мира" в 2018 году. Приехал туда по обмену — бартендер из Токио отправился вместо меня в Jigger's в Гент, а я на его место в Японию. Там я и нашел вдохновение для своего собственного бара.
На самом деле, каждый бартендер в душе мечтает однажды открыть свой собственный бар и годами продумывает, как он будет выглядеть. В Токио я вдохновился японской культурой и потом долго придумывал, как я сделаю рамен бар-ресторан. Golden Gai, который мы с партнерами, Лаурой Декейсер и Робином Ванд Ланутом, открыли четыре месяца назад — это результат той самой поездки в Bar Trench.
Мы хотели сделать яркий дизайн с игривой и приятной обстановкой, не слишком модный, ближе к casual. Без гастуков и платьев в пол. Втроем мы искали идеи у японских дизайнеров, но не хотели делать типично токийский ресторан: хоть у нас и японские блюда, приготовлены они из местных натуральных ингредиентов. Конкуренция у Golden Gai большая, но у нас гости могут заказать себе недорогую лапшу с натуральными продуктами. Обед стоит всего 15 евро. Это значит, что у посетителей еще останутся деньги на то, чтобы выпить.
В Бельгии 12 лет назад коктейли пили только в коктейльных барах. Теперь их пьют везде. Сейчас бельгийцы предпочитают бары попроще, без вычурных и дорогих интерьеров. Никакого дресс-кода. Но требования к напиткам и сервису по-прежнему очень высокие. И их нужно соблюдать:
1. Никогда не давайте гостю почувствовать, что вы важнее, чем он! Бармен должен быть психологом, понимать, зачем пришел тот или иной человек. Почему он решил выпить в баре, а не остался дома? Разговаривая и слушая гостя, начинаешь понимать, что он действительно хочет. Бывают гости авантюристы, которые много говорят и спрашивают, бывают скромные, которые делают заказ кивком головы. Первые, например, предпочитают коктейли, экспериментальные сочетания. Молчаливые, скромные гости чаще выбирают классические коктейли или чистые напитки без примесей.
2. Бартендер должен считывать гостя с одного взгляда, следить за его языком тела. Если гость молча сидит со скрещенными руками, я даю ему меню или бесплатный стакан воды/горячего напитка. Таким образом он садится в открытую позу и чаще всего начинает разговор.
3. Профессия бармена — это не искусство. Художник рисует картины, чтобы в первую очередь выразить себя. В барном деле нужна самоотдача. Вы можете быть креативным, экспериментировать, но главная цель — сделать гостя счастливым. Если он пришел с плохим настроением, уйти он должен с хорошим. С выставки человек может уйти недовольным, ведь у всех свои вкусы, из бара — нет!
Автор: Инга Чумакова