Казалось бы, нет ничего проще, чем закинуть бутылку вина в холодильник. Немного подождать – и можно пить. Но на деле есть много нюансов в том, какую именно температуру считать оптимальной для каждого отдельно взятого напитка, а также секретов, как ее быстрее и с большей точностью достичь.
Начнем с одной простой максимы: в той или иной мере охлаждать стоит любое вино. Дело в том, что рекомендация подавать красное вино «комнатной температуры» появилась задолго до появления центрального отопления и современных технологий строительства, в те времена, когда температура в помещении была ближе к 18, а не 25 градусам. Если же хранить бутылки где-то рядом с плитой, то они могут нагреться и свыше 30 градусов, что может привести к необратимым изменениям не в лучшую сторону.
Второе правило, которое полезно держать в уме: всегда лучше переохладить, чем недо- (но только ни в коем случае не заморозить!). Когда мы начинаем пить вино, то оставляем открытую бутылку на столе и оно будет постепенно приближаться к температуре окружающей среды.
Что касается конкретного диапазона температур, то красные в большинстве случаев рекомендуется подавать в диапазоне 16–18 градусов, белые и розовые – 7–16. Чем легче вино, чем оно менее танинно, тем больше его можно охладить. Чем вино насыщенней, сложнее и изысканнее, тем больше можно двигаться в сторону исконно «комнатных» 18 градусов.
Перейдем к действиям. Разумеется, никто не опускает градусник в бокал, речь идет скорее об экспериментах со временем. Так, шведский, как ни странно, архитектор Хаквин Карлхайм-Гилленскиольд, увлекавшийся вином и научными методами, выпустил в 1967 на эту тему целую брошюру.
В ней, например, содержатся следующие рекомендации:
– допустим, вы забыли в холодильнике красное более чем на 6 часов и его температура таким образом сравнялась с температурой холодильника (обычно это 4 градуса). При температуре 22 градуса уйдет два с половиной часа, чтобы напиток нагрелся до 17. В воде той же температуры на это уйдет всего 15 минут, так как у нее намного большая теплопроводность, чем у воздуха.
– На охлаждение теплой бутылки до 10 градусов в том же холодильнике уйдет два с половиной часа, до 6 – три. То есть 15–30 минут практически ничего не решают. Если вы спешите начать возлияния, то верным выбором будет опять же вода. Если поместить бутылку в ведерко (или любую другую подходящую по объему емкость) со льдом и водой (у одного льда без воды будет меньше площадь контакта, так что это будет куда менее эффективно) или под включенный кран с максимально холодной водой, то вино достигнет 6 градусов чуть больше, чем за 10 минут.
Чуть не забыли уточнить, что игристое вино наливают в бутылки с более толстым стеклом, что немного замедлит охлаждение. Для этого типа вин рекомендуется температура около 8 градусов, если это ни на что не претендующие кава или просекко, и около 12 – для настоящего шампанского. При этом охлаждать игристое важно не только ради правильных ощущений, но еще и потому, что углекислый газ сужается при низкой температуре, а давление в бутылке уменьшается вместе с вероятностью того, что пробка выстрелит.
Чтобы ускорить охлаждение теплого вина и замедлить нагревание охлажденного, бутылку можно в буквальном смысле одеть. То есть завернуть в мокрое полотенце (опять же для ускорения теплообмена) перед тем, как убирать в холодильник или морозилку или в теплый плед/свитер (уже для замедления теплоотдачи), если вы берете достигшую оптимальной температуры бутылку в гости или на пикник.
Ничего страшного не случится, если пить предназначенное для охлаждения вино комнатной температуры. Многие дегустаторы, когда перед ними стоит задача максимально выявить все вкусы, так и поступают, так как летучесть вкусоароматических веществ тем больше, чем выше температура напитка. Но если вы не любопытствующий профессионал, а просто хотите насладиться вином, то велика вероятность, что в неохлажденном вине вы почувствуете посторонние ароматы или излишнюю спиртуозность. Зачастую холод маскирует именно те аспекты вкуса, которые мы не хотели бы чувствовать в своем бокале.