Бытуют разные утверждения, по поводу того, когда мед должен кристаллизоваться "засахариваться". От "мед должен быть закристализрванный уже в октябре", до "правильный мед не должен кристализоваться год".
Строго говоря оба этих утверждения верны для настоящего меда.
С небольшими уточнениями.
Дело в том, что мед очень сильно отличается по данному свойству у разных медоносов.
Одни медоносы выделяют больше глюкозы и мед, например с крестоцветных, случается кристаллизуется уже в сотах через месяц после сбора. А с других медоносов мед очень долго может не кристаллизоваться. И с этим сложно что-то сделать. Разве что увезти пчел к другим медоносам. Но сейчас речь не про это.
Во вторых скорость кристаллизации меда зависит от наличия центров кристаллизации в виде частичек пыльцы, кристалликов прошлогоднего меда из рамок с сотами отстроенными в прошлом году и частичек забруса, оставшихся в меде в процессе откачки.
А вот в этом моменте пчеловод может данный процесс регулировать.
Он может отфильтровать мед через мелкое сито, избавившись от большинства центров кристаллизации и мед долго не будет садиться.
А может наоборот - добавить в свежеоткачанный мед немного прошлогоднего, севшего, перемешать и мед закристаллизуется быстро.
При этом получится крем-мед, с очень мелкими кристаллами, который очень удобно намазывать на бутерброд.
Еще один фактор, влияющий на скорость кристаллизации - резкая перемена температуры. Если мед поставить в холодильник или хранить в неотапливаемом помещении зимой - мед закристаллизуется быстрее, чем когда он хранится при комнатной температуре.
И здесь можно регулировать скорость кристаллизации за счет температуры хранения.
Ну и наконец, можно не откачивать мед сразу после того, как забрали из улья. Особенно если времени нет откачать весь сразу.
Можно хранить его в сотах и качать постепенно, по мере спроса покупателей. Например раз в пару месяцев. Ведь мед в сотах значительно дольше не кристаллизуется, чем откачанный. В ячейках он бывает остается жидким до весны. А значит у нас есть возможность получить свежеоткачанный мед зимой.
Получается в целом простыми действиями пчеловод может по желанию иметь как жидкий так и закристаллизовавшийся мед.
Правда применять их удобно на больших пасеках, где есть место для хранения сотового меда в контролируемых условиях, где имеет смысл заморачиваться с мытьем медогонки после каждой качки.
Таким образом пчеловод может повлиять на скорость садки меда или получить незакристаллизованный мед в конце зимы.
Более подробно про факторы кристаллизации меда можно посмотреть в моем видео:
Еще один момент.
Многие отмечают, что привезенный из какой-то другой страны мед практически не кристаллизуется, также как не кристаллизуется магазинный мед. И в одном случае это считают признаком хорошего меда, а в другом - признаком подделки или манипуляций снижающих качество меда.
На самом деле такой, не кристаллизующийся мед можно получить двумя путями.
Первый - убрать все центры кристаллизации с помощью гиперфильтрации через очень мелкое сито. Тогда из меда убираются и кристаллики прошлогоднего меда и пыльцевые зерна, вообще все. И мед перестает кристаллизоваться.
Второй вариант - перегрев меда, когда почти тот же эффект достигается длительным нагреванием выше 40, в результате которого распускаются все кристаллики меда. И в результате опять же пропадает большинство центров кристаллизации.
Понятно, что оба способа не добавляют полезности продукту. В первом случае - он лишается пыльцевых зерен и связанных с ними микроэлементов, хотя может быть пригоден для людей с аллергией на пыльцу. Во втором - разлагаются витамины и ферменты, ради которых мы выбираем мед, а не кондитерскую продукцию.
Так что в обоих случаях мед настоящий, но манипуляции с ним произведенные забирают часть его ценных свойств.