- Поедим корейской кухни? - предложил без какой либо задней мысли.
- Ты что?! Там же все с усилителем вкуса! Один сплошной глутамат! Все знают, что это вредно!
Вот у меня вопрос: Кто эти все? И в чем вредно?
Внятно мне объяснить никто так и не смог. Окончательный вердикт - Я чувствую, что это вредно! - звучит как - Ой все…
Пришлось отключить на несколько часов лень и заняться активными поисками информации. И спасибо “Популярной механике, которая так же не поленилась и нашла много полезного материала”. Давайте разберемся вместе.
Историческая справка:
Традиционно считалось, что наши вкусовые рецепторы воспринимают 4 базовых вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый. Все остальные вкусы, как цвета, смешение базисных вкусов в разных пропорциях.
В 1907 году, химик Кикунэ Икеда работая над изучением традиционных японских блюд выделил глутаминовую кислоту. Именно она давала характерный вкус, который назвали “умами”. Но только в начале 21 века окончательно установили наличие на языке специальных вкусовых рецепторов, воспринимающие глутаминовую кислоту. Так мы узнали о 5 базовом вкусе, который воспринимает наш язык.
Откуда это в нас?
Природа создала рецепторы на языке ради выживания. Вкус - это просто следствие. Распознаем сладость, что бы есть более зрелые сладкие фрукты. Распознаем горечь, чтобы распознать яды и испорченную еду. Так рецепторы “умами” помогают распознать еду с большим количеством белка. Глутаминовая кислота является неким природным маркером наличия белка в еде. Потому нам вкусно.
Натуральность или синтетика?
С конца 60-тых прошлого века глутамат получают используя бактерию Corynebacterium glutamicum, способную перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту. Полученное вещество имеет полностью натуральное природное происхождение.
Проводилось несколько исследований на способность глутамата вызывать аллергию. Ни одно из них не смогло показать такую зависимость. Химики удивляются самой постановке вопроса - как может аминокислота, входящая в состав большей части наших с вами белков вызывать аллергию? Никак.
Чем больше, тем вкуснее?
Многие думают, что производители добавляют в наши продукты огромное количество «опасного» Е621, и именно в этом кроется его вред. На самом деле добавление слишком большого количества глутамата в пищу вовсе не сделает ее вкуснее. Сильно «переглутамаченное» блюдо столь же несъедобно, как и пересоленное. Оптимальное для нашего языка содержание свободного глутамата в пище составляет около 0,3%. Под это значение и подстраиваются производители пищевых продуктов. Если же в продукте уже содержится какое-то количество глутамата, заложенное природой, то добавляют обычно меньше, чтобы не превысить оптимальное значение.
Несколько лет назад в прессе появились полученные в результате экспериментов данные о том, что высокое потребление глутамата может привести к глаукоме и истончению сетчатки глаз у лабораторных животных. Редко кто обращает внимание, что крыс в этих экспериментах в течение полугода кормили рационом, 20% которого составлял чистый глутамат, а мышам и вовсе вводили его с помощью инъекций, в том числе непосредственно в глазное яблоко. В реальных условиях никаких вредных последствий добиться ни разу не удалось.
С точки зрения токсичности глутамат безопаснее, чем привычная поваренная соль. Разовая летальная доза (при приеме которой погибает 50% подопытных мышей) для глутамата составляет 16,6 г/кг, а для поваренной соли — 3 г/кг. При этом содержание соли, скажем, в вареных колбасах — около 1,8%, а глутамата добавляют не более 0,3%. Е621 во всем мире законодательно признан самой безопасной пищевой добавкой, для которой даже не установлен уровень допустимого суточного потребления. Это означает, что ни при каких условиях человек не сможет употребить в пищу такое его количество, которое окажет какое-либо вредное влияние на здоровье.